Проект цеха по розливу столовых полусладких вин мощностью 500 тысяч дал в год

ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ 7
1.1. История виноделия 7
1.2.Технико- экономическое обоснование проекта 10
1.3. Технология вин с остаточным сахаром 11
1.4. Выбор и обоснование технологической схемы 16
1.4.1. Описание технологической схемы 21
1.4.2. Процессуальная схема производства полусладких вин 22
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ 23
2.1. Продуктовый расчет, материальный баланс производства вин с остаточным сахаром 23
2.2. Расчет вспомогательных материалов 26
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 29
2.4. Расчет площадей складских помещений 35
2.5.Технохимический контроль производства 36
2.6. Объёмно-планировочное и конструктивное решение 40
производственного здания 40
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 41
Заключение 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59

Весь текст будет доступен после покупки

Виноградарство и виноделие ? особые отрасли в экономике России.
Современное виноделие опирается на достижения науки и техники, например механики, автоматики, биохимии и микробиологии. В связи с чем ассортимент, качество и количество выпускаемой продукции отече-ственных вин с каждым годом только растет. В 2022 году выдался ре-кордный урожай винограда, как по количеству, так и по качеству, что по-влияло на объемы выпуска вин.
За 2023 год в России было произведено более 60,7 млн дал тихих вин различных видов. В лидерах производства находится Краснодарский край, на который приводится производство половины вина в стране-30,2 млн дал. Районы Краснодарского края характеризуются умеренным кон-тинентальным и субтропическим климатом, сумма активных температур колеблется от 4000 до 4500 градусов. В зависимости от района, в наличии почвы нескольких видов: аллювиальные, лугово-лесные, каштановые. Все эти условия идеально подходят для выращивания различных сортов вино-града.
Основные производственные виноградники в Краснодарском крае находятся в шести муниципальных образованиях Темрюкский район, Крымский район, город-курорт Анапа, г. Новороссийск, город-курорт Геленджик, Ейский район.
Не стоит так же уменьшать роль винного туризма. Он играет нема-лую роль в популяризации кубанского виноделия, а также в повышении культуры потребления вина. Даже с учетом событий 2022 года эксперты отмечают рост количества туристов, заинтересованных в культуре виноде-лия. Так же одним из последних трендом в энотуризме сейчас являются интегрированные маршруты, когда туристы посещают сразу несколько виноделен. Винодельческие предприятия края проводят экскурсии по сво-им виноградникам и винодельням, предлагают увлекательные турпродук-ты, что в конечном итоге приводит к большей заинтересованности людей в энологии.
Наибольшей популярностью у россиян пользуется полусладкое вино (35%). Такие вина имеют не высокую спиртуозносгь - от 9 до 14% об. Со-держание сахара в полусладких винах колеблется от 30 до 80 г/дм3. Полу-сладкие столовые вина имеют привлекательный цвет, фруктово-цветочный аромат и свежий вкус с небольшой терпкостью. Иногда в них ощущается привкус диоксида углерода. В напитках могут появляться дрожжевые по-мутнения, поэтому им необходима стерильность в процессе изготовления и дополнительная консервация. Полусладкие вина могут быть белыми, ро-зовыми или красными. Их относят к категории ординарных, то есть напит-ков без выдержки, поступающих на реализацию через 3 месяца со времени переработки винограда.

Весь текст будет доступен после покупки

.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ОСТА-ТОЧНЫМ САХАРОМ

1.1. История виноделия

Дикий виноград, приносящий плоды, существовал задолго до того, как началась история человечества. Об этом свидетельствуют ископаемые косточки винограда, возраст которых около 60 млн. лет. Виноград рос в бескрайних лесах, покрывавших в те времена умеренные климатические зоны планеты. Чтобы пробиться к свету, растению приходилось тянуться вверх. У него развились органы, с помощью которых лоза могла расти, цепляясь за деревья. Дикий виноград ученые называют Vitis stivestris. Об-ласть произрастания дикого винограда выходила далеко за рамки сего-дняшних винодельческих районов. Так, виноград рос в Афганистане и Египте, на Амуре и на американском Среднем Западе, на Карибских ост-ровах и в Мексике. Климат тогда в тех регионах был мягче. В ледниковый период виноградная лоза возвратилась в зоны умеренного климата: в Средиземноморье и в Среднюю Азию. Но как только на Земле снова наступило потепление, виноградная лоза отправилась на Север. В отличие от современной виноградной культуры, дикий виноград был двуполым растением, то есть существовали и мужские, и женские растения. Распро-странение винограда осуществлялось с помощью ветра, переносящего се-мена, а также птиц и млекопитающих, поедавших плоды.
Самые первые свидетельства существования вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. до н. э. и украшенных изображениями виноградных гроздьев. Между Тигром и Ефратом (Междуречье), в южных региона Кав-каза, на Ниле и позднее в Палестине также нашлись доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино. Однако едва ли этот напиток отличался приятным вкусом. Иначе зачем было подсла-щивать его медом или приправлять травами, как, например, абсент? Веро-ятно, вино тогда ценилось исключительно благодаря содержанию в нем алкоголя.
Производство вина в Америке
В Северной Америке, где род Vitis получил широкое распростране-ние, о существовании вина в дохристианские времена ничего неизвестно. Объяснением такого противоречия может послужить то, что дикий вино-град в Америке был непригоден для производства вина. В ягодах в основ-ном образовывалось недостаточное количество сахара и проявлялось слишком много или слишком мало кислоты. Вероятно, недоставало и дрожжей, необходимых для трансформации сахара в алкоголь. Возможно также, что вино существовало, но было неприятным на вкус. В истории американского континента вино появляется довольно поздно. И в наше время вина из винограда подвидов Vitis отличаются резким вкусом. Спе-циалисты называют этот вкус «тон лисицы».
Возникновение Vitis vinifera
Своим появлением вино обязано случаю. В Средней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжь-ей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Существование вина на этой территории говорит о том, что ви-ноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в ре-зультате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток. По-этому ботаники позднее и дали виноградной лозе, растущей в Средней Азии и Европе, название Vitis vinifera - виноградная лоза, дающая плоды для виноделия.
Вино в Древней Греции
С 1600 г. до н. э. виноград постоянно культивировался в средизем-номорском пространстве. Центрами виноделия были Микены и Спарта. Об этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах.
Вино было культовым напитком, его пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции бы-ли уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в пе-риод брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и ви-ноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки в Дионисе, боге вино-делия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.
Главным достоинством вина считались крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда (собранного после дождей), реко-мендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится. Очень распространенным было добавление в вино различных веществ минераль-ного и растительного происхождения для лучшего его осветления, предо-хранения от порчи, а также для ароматизации или придания целебных свойств. К таким веществам можно отнести поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и же-лудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, кедровые орехи, сосновую смолу, мед, молоко и др.
Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за жела-ния уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было труд-но пить.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Буренин В. А. Основы промышленного строительства и санитар-ной техники. 4.1. Основы промышленного строительства; Учеб. для тех-нич. вузов, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1984. - 216 с.
2. Балануце А. П., Мустяце Г. Ф. Современная технология столо-вых вин, 1985.-223 с.
3. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 255 с.
4. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. -М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.
5. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про-мышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 400 с.
6. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого произ-водства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 384 с.
7. Кишковский 3. Н. Некоторые направления развития современного виноделия. Пищевая промышленность России на пороге XXI века. -М., 1996,4.1, с. 81-82.
8. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
9. Котляров И. Ф., Ханухов Э. Р. Перспективы развития винодельче-ской отрасли России. - М.: Пищевая промышленность, 1998, № 3, с. 74-75.
10. Никитин В. С., Бурашников Ю. М. Охрана труда на предприя-тиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с.
11. Сегеда Д. Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой про-мышленности. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 344 с.
12. Справочник по виноделию / Под ред. Валуйко Г. Г. - М.: Агро-промиздат, 1985. - 447 с.

Весь текст будет доступен после покупки