Проект горячего цеха офисной столовой на 180 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Место расположение предприятия 7
1.3 Анализ возможных конкурентов 9
1.4 Ценовая политика предприятия 10
1.5 Характеристика предполагаемого меню 11
1.6 Организация обслуживания 12
1.7 Организация управления 12
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 15
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 15
2.2 Характеристика структуры производства 18
2.3 Характеристика проектируемого цеха 20
2.4 Научная организация труда 21
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
3.1 Производственная программа предприятия и проектируемого цеха 23
3.2 Расчет сырья и его характеристика 27
3.3 Расчет численности производственного персонала цеха 31
3.4 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 35
3.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 46
4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 49
4.1 Расчет воздухообмена 49
4.2 Освещение производственных помещений 53
4.3 Защита от шума 54
4.4 Холодное и горячее водоснабжение 55
4.5 Пожарная безопасность 55
4.6 Экологичность проекта 56
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 58
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 58
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 59
5.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений 62
5.5 Расчет издержек производства и обращения 66
5.6 Расчет финансовых результатов и срока окупаемости 67
капитальных вложений 67
ВЫВОДЫ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73
ПРИЛОЖЕНИЯ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из важнейших составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Большинство населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни — все это привело к неразборчивости в выборе продуктов. Беспокоит рост употребления в пищу продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди относительно молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться [21].
Актуальность темы данной выпускной квалификационной работы заключается в том, что сфера общественного питания представляет неограниченные возможности для развития на рынке. Основным видом деятельности является производство и продажа кулинарной продукции и связанных услуг. Открытие мест общественного питания остается актуальным длительное время, так как спрос порождает предложение. Однако, не каждое предприятие может продержаться на рынке достаточно долго, чтобы окупить затраты и получить прибыль. Поэтому одной из основных задач проектирования является определение потребности в открытии определенного типа предприятия в конкретном месте и в конкретное время.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Общая характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [1], столовая – это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Основными приоритетами в сфере производства продукции питания офисной столовой является выработка качественной и недорогой продукции для питания сотрудников офисного центра.
Приведем основную характеристику заведения.
Тип предприятия – столовая;
Количество мест – 180 мест;
Название – «По-домашнему»
Меню – русская, татарская кухни и домашняя кухня.
Режим работы – ежедневно, с 08.00 до 18.00
Структура: линейно-функциональная;
Сырье: предприятие работает с сырьем и полуфабрикатами.
Логотип столовой приведен на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Логотип проектируемой столовой
Интерьер столовой выдержан в светлых тонах (белый, бежевый, салатовый цвета), столы и стулья – темно-коричневого цвета (рисунок 1.2). Интерьер проектируемой столовой выполнен в современном стиле.



Рисунок 2.1.2 – Интерьер проектируемой столовой

Каждый посетитель столовой сможет найти именно то блюдо, которое в наибольшей степени соответствует его вкусам.
Каждый сотрудник офисного центра благодаря проектируемой столовой будет иметь возможность вкусно и сытно питаться на протяжении всего рабочего дня.

1.2 Место расположение предприятия

Рассматривая дислокацию предприятий общественного питания Советского района г. Казани, можно выделить одну главную особенность. Наблюдается наиболее высокая концентрация предприятий общественного питания в южной части района, микрорайон Азино (проспект Победы, улица Фучика, улица Гвардейская): из 87 предприятий общественного питания, расположенных в Советском районе – 90 % расположены в районе ТЦ «Мега». Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам, большим количеством офисных и торговых центров. Гораздо меньше предприятий общественного питания с западной и юго-западной части Советского района.
Предполагаемое место расположения – Советский район города Казани на территории БЦ «Татария» по адресу ул. Н. Ершова, 29 б (рисунок 1.3). Предполагаемая столовая общего типа будет обеспечивать потребителей продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания составляет 800 метров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.
2. ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. – 17 с.
3. ГОСТ Р 30389-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий». М.: Стандартинформ, 2015. – 22 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Консультант плюс, 2024
5. СанПиН 2.3.2.2362 – 08. «Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Консультант плюс, 2024
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, Консультант плюс, 2024
7. Азизов, Б. М. Производственная санитария и гигиена труда / Б. М. Азизов. – Казань: КГТУ, 2021. – 130с.
8. Анфимова Н.А. Кулинария / Н. А. Анфимова. — М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 400 с.
9. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 128 с.
10. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта Наука, 2020. – 48с.

Весь текст будет доступен после покупки