Проект гриль-бара на 30 посадочных мест.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 5
1.1 Характеристика типа предприятия гриль-бар 5
1.2 Характеристика конкурентной среды 5
1.3 Характеристика поставщиков 7
1.4 Преимущества использования гриль-аппаратов 8
1.5 Особенности обслуживания потребителей 9
1.6 Характеристика интерьера гриль-бара 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 10
2.1 Разработка производственной программы 10
2.1.1 Определение числа потребителей 10
2.1.2 Определение количества блюд 11
2.1.3 Составление расчетного меню 12
2.1.4 Расчет сырья 14
2.1.5 Проектирование складской группы помещений 17
2.2 Проектирование производственных помещений 25
2.2.1 Расчет овощного цеха 26
2.2.2 Расчет мясо-рыбного цеха 35
2.2.3 Расчет холодного цеха 40
2.2.4 Расчет горячего цеха 47
2.2.5.Расчет моечных 57
2.2.6 Расчет раздаточной 60
2.2.7 Расчет помещений для потребителей 60
2.2.8 Расчет административно-бытовых помещений 62
2.2.9 Расчет технических помещений 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 66
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………………….70
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………………….81

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Отрасль общественного питания имеет ряд особенностей [3]:
? зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;
? зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений;
? значительные изменения спроса на продукцию по временам года, дням недели;
? выполнение трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции, организация ее потребления.
Социальное значение отрасли общественного питания проявляется в создании условий, улучшающих и облегчающих жизнь людей. В основном преобладают демократичные предприятия, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте.
В России наибольшая доля посещений приходится на заведения формата «фаст-фуд», что обусловлено низким средним чеком и быстротой обслуживания [4]. Но удовлетворение первичных потребностей человека – в пище – не является отличительной особенностью предприятий общественного питания. Для гостей так же важна атмосфера, царящая в заведении, интерьер, доброжелательный персонал и качество предоставляемых услуг.
Согласно результатам статистики, представленных в Стратегии социально-экономического развития города Магнитогорска на период до 2035 года, число организаций общественного питания в 2016 году увеличилось на 112,4%, по сравнению с 2007 годом. Оборот общественного питания в 2017 также показывает увеличение в сравнении с 2007 годом в 3 раза и составляет 1316,7 млн. рублей. [17]

Весь текст будет доступен после покупки

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Характеристика типа предприятия гриль-бар

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 учитываются следующие классификационные признаки общественного питания по типам:
? ассортимент реализуемой кулинарной продукции;
? интересы потребителей, месторасположение;
? формы и методы обслуживания.
Бары различают:
? по ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: неспециализированные и специализированные (винный, паб-бар, кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич-бар, салат-бар);
? по интересам потребителей и месторасположению бары бывают видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), караоке-бар, лобби-бар, спорт-бар, СПА-бар, бар-ночной клуб, купе-бар, бар при бассейне;
? по методам и формам обслуживания бары бывают с обслуживанием барменами и с обслуживанием барменами и официантами.
Для баров определен ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, согласно этому перечню в проектируемом гриль-баре предусматриваем широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, фирменных блюд, горячих блюд с учетом специализации предприятия, десертов, а также покупной продукции и сопутствующих товаров.

1.2 Характеристика конкурентной среды

Анализируя предприятия общественного питания в городе Магнитогорске, можно сказать, что активно идет развитие рынка, открывается всё больше заведений. Также увеличивается число специализированных заведений. Но гриль-баров в городе немного. Заведений, которые предлагают гостям блюда на гриле всего 4: мясной бар «BQ», гриль-бар «Весёлый кабанчик», гриль-бар «ШашлыкоFF» и стейк-хаус «EL PRIMO». Проведем более подробный анализ конкурентной среды, который представлен в таблице 1.1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.? М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
2. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.? М. : Стандартинформ, 2014.
3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2014.
4. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. ? М.: Стандартинформ, 2014.
5. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003.
6. СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005.
7. СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Текст]. – Введ. 2014
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост.: Л.Е. Голунова. М.: Изд-во “Профикс”, 2003.
9. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / Авт.-сост.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2008

Весь текст будет доступен после покупки