Проект кафе «Дело вкуса» на 70 мест в г. Ижевске Удмуртской Республики

Введение 4
1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 6
1.1 Анализ рынка общественного питания 6
1.2 Оценка экономического, демографического состояния населённого пункта и его климатогеографическая характеристика 10
1.3 Сравнительная характеристика конкурентов проектируемого предприятия 16
1.4 Маркетинговые исследования по обоснованию выбора места, потенциальных потребителей, тип предприятия общественного питания 18
1.5 Описание концепции предприятия, его типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы 22
1.6 Сопоставление возможностей проектируемого предприятия 24
1.7 Организационно-правовая форма проектируемого предприятия общественного питания 25
1.8 Основные поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов для проектируемого предприятия общественного питания 27
1.9 Характеристика плана участка для проектируемого предприятия 28
2 Технологический раздел 30
2.1 Разработка производственной программы предприятия
и т.д. 30
2.2 Характеристика складского хозяйства 33
2.3 Характеристика овощного цеха предприятия 35
2.4 Характеристика холодного цеха 43
2.5 Характеристика горячего цеха 45
2.6 Расчет моечной столовой посуды 55
2.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 58
2.8 Расчет помещений для потребителей 59
2.9 Расчет служебных и бытовых помещений 61
2.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 62
2.11 Разработка технологии продукции общественного питания 66
3 Организация производства и обслуживания на предприятии 68
3.1 Режим работы и структура управления предприятием 68
3.2 Характеристика складского хозяйства 69
3.3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 70
3.4 Характеристика услуг кафе по организации потребления и обслуживания 72
3.5 Дизайн проектируемого кафе «Дело вкуса» 72
4 Технико-экономическая оценка 75
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок общественного питания - один из самых перспективных и быстроразвивающихся сегментов потребительского рынка, который отражает социально-экономический уровень страны. Характерная черта нынешнего состояния рынка - неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам общества в целом. Последние несколько лет наблюдается абсолютный взрыв как концепций заведений, так и разнообразием позиций в меню. Как бы то ни было, поток людей сферы повышается с каждым годом. В Российской федерации, как и в мире, тенденция питающихся не дома потребителей повышается, в городах и крупных региональных центрах. Не изменяется подъём цен, а в зоне динамики находится система предпринимательства, выбор клиента в зависимости от качества, времени суток. Всегда остается занимательным исследование рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.
Проблема качества, и формы обслуживания обновляется для всевозможных организаций, функционал в сегодняшней конкурентной системе, которой присущно неустойчивости и мобильности конъюнктуры. В таких условиях шанс формирования организаций общественного питания рассчитываются преобладающей ролью качества которые предоставляются услуг и, в частности, качества обслуживания. Это связано с тем, что большинство предприятий общественного питания имеют похожий уровень технической оснащенности, используют аналогичные технологии приготовления кулинарной продукции, то есть качество производимой ими продукции воспринимается потребителям как базовая составляющая услуги.
Развитие и усовершенствование общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых видов обслуживания, прогрессивный технологии заготовления и эффективных приемов размещения таких организаций.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Анализ рынка общественного питания
Россия – развивающаяся страна, обладающая своими уникальными особенностями, связанными с культурой общественного питания. Граждане РФ тратят на питание 30,2% заработка. По этому показателю Россия в списке из 40 стран находится на 31-м месте.
Российский рынок общественного питания, как никто другой, испытал на себе снижение экономических показателей конца 2014–2015 годов. Однако сегодняшнее состояние рынка общепита понемногу адаптируется к новым ситуациям российской экономики, связанным со снижением доходов населения, введением санкций, ростом цен на импорт и другими факторами.
По итогам 2018 года объем ресторанного рынка вырос на 4,2% до 1,527 трлн рублей, что практически на уровне 2014 года, подсчитали аналитики «РБК Исследования рынков».

Рисунок 1.1 - Динамика оборота общественного питания в России
В первые полгода 2019 года оборот общепита по России вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн рублей. Возросло и количество заведений - до 116 тысяч (в статистику вошли все форматы общепита — от классических ресторанов до доставки готовых блюд) — в то время как на начало 2018 года, число ресторанов, кафе и баров немногим превышало 80 тысяч. За 8 лет, в период с 2013 по 2021 годы, оборот вырос вдвое и достиг 1,434 млрд рублей.
Бизнес адаптировался к посткризисной реальности и переориентировался на новые потребительские предпочтения, смещаясь в сторону более экономичных стратегий. Самые популярные концепции предприятий общественного питания в России — это семейные кафе с национальной русской кухней. На втором месте рестораны с итальянской кухней, сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий. На третьем место занимает формат фастфуд. По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. За последние годы ресторанный рынок России пережил несколько модных веяний, например, массовые открытия бургерных и шаурменных. Сегодня на пике популярности форматы фастфуда и кофейни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
6. Борисова А.В. Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.
7. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. /А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2011.
8. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.
9. Кащенко Р.В., Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 373 с.

Весь текст будет доступен после покупки