Проект кафе «Дело вкуса» на 70 мест в г. Ижевске Удмуртской Республики

Введение 4
1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 6
1.1 Анализ рынка общественного питания 6
1.2 Оценка экономического, демографического состояния населён-ного пункта и его климатогеографическая характеристика 10
1.3 Сравнительная характеристика конкурентов проектируемого предприятия 16
1.4 Маркетинговые исследования по обоснованию выбора места, потенциальных потребителей, тип предприятия общественного питания 18
1.5 Описание концепции предприятия, его типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы 22
1.6 Сопоставление возможностей проектируемого предприятия 24
1.7 Организационно-правовая форма проектируемого предприятия общественного питания 25
1.8 Основные поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов для проектируемого предприятия общественного питания 27
1.9 Характеристика плана участка для проектируемого предприя-тия 28
2 Технологический раздел 30
2.1 Разработка производственной программы предприятия
и т.д. 30
2.2 Характеристика складского хозяйства 33
2.3 Характеристика овощного цеха предприятия 35
2.4 Характеристика холодного цеха 43
2.5 Характеристика горячего цеха 45
2.6 Расчет моечной столовой посуды 55
2.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 58
2.8 Расчет помещений для потребителей 59
2.9 Расчет служебных и бытовых помещений 61
2.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 62
2.11 Разработка технологии продукции общественного питания 66
3 Организация производства и обслуживания на предприятии 68
3.1 Режим работы и структура управления предприятием 68
3.2 Характеристика складского хозяйства 69
3.3 Организация работы производственных цехов и вспомогатель-ных служб 70
3.4 Характеристика услуг кафе по организации потребления и об-служивания 72
3.5 Дизайн проектируемого кафе «Дело вкуса» 72
4 Технико-экономическая оценка 75
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок общественного питания - один из самых перспективных и быстроразвивающихся сегментов потребительского рынка, который отра-жает социально-экономический уровень страны. Характерная черта ны-нешнего состояния рынка - неоднородность и разносторонний охват прак-тически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам общества в целом. Последние несколько лет наблюдается абсолютный взрыв как концепций заведений, так и разнообразием позиций в меню. Как бы то ни было, поток людей сферы повышается с каждым годом. В Российской федерации, как и в мире, тенденция питающихся не дома потребителей повышается, в горо-дах и крупных региональных центрах. Не изменяется подъём цен, а в зоне динамики находится система предпринимательства, выбор клиента в зави-симости от качества, времени суток. Всегда остается занимательным иссле-дование рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быст-рое питание.
Проблема качества, и формы обслуживания обновляется для всевоз-можных организаций, функционал в сегодняшней конкурентной системе, которой присущно неустойчивости и мобильности конъюнктуры. В таких условиях шанс формирования организаций общественного питания рас-считываются преобладающей ролью качества которые предоставляются услуг и, в частности, качества обслуживания. Это связано с тем, что боль-шинство предприятий общественного питания имеют похожий уровень технической оснащенности, используют аналогичные технологии приго-товления кулинарной продукции, то есть качество производимой ими про-дукции воспринимается потребителям как базовая составляющая услуги.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Анализ рынка общественного питания
Россия – развивающаяся страна, обладающая своими уникальными особенностями, связанными с культурой общественного питания. Граж-дане РФ тратят на питание 30,2% заработка. По этому показателю Россия в списке из 40 стран находится на 31-м месте.
Российский рынок общественного питания, как никто другой, испы-тал на себе снижение экономических показателей конца 2014–2015 годов. Однако сегодняшнее состояние рынка общепита понемногу адаптируется к новым ситуациям российской экономики, связанным со снижением дохо-дов населения, введением санкций, ростом цен на импорт и другими фак-торами.
По итогам 2018 года объем ресторанного рынка вырос на 4,2% до 1,527 трлн рублей, что практически на уровне 2014 года, подсчитали ана-литики «РБК Исследования рынков».

Рисунок 1.1 - Динамика оборота общественного питания в России
В первые полгода 2019 года оборот общепита по России вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн рублей. Возросло и количество заведений - до 116 тысяч (в статистику во-шли все форматы общепита — от классических ресторанов до доставки го-товых блюд) — в то время как на начало 2018 года, число ресторанов, ка-фе и баров немногим превышало 80 тысяч. За 8 лет, в период с 2013 по 2021 годы, оборот вырос вдвое и достиг 1,434 млрд рублей.
Бизнес адаптировался к посткризисной реальности и переориентировался на новые потребительские предпочтения, смещаясь в сторону более эконо-мичных стратегий. Самые популярные концепции предприятий обще-ственного питания в России — это семейные кафе с национальной русской кухней. На втором месте рестораны с итальянской кухней, сегодня в заве-дениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий. На третьем место занимает формат фастфуд. По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года уве-личилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Четвертое место в топе ресторанных кон-цепций — японская кухня. На пятом месте – рестораны c концепцией ки-тайской кухни. За последние годы ресторанный рынок России пережил не-сколько модных веяний, например, массовые открытия бургерных и шаурменных. Сегодня на пике популярности форматы фастфуда и кофей-ни.
В структуре рынка доля сетевых ресторанов, кафе и баров в 2022 году со-ставила 19,7%. Необходимо отметить, что размер доли критически не ме-няется на протяжении 5 лет, и в ближайшей перспективе кардинального изменения не будет.
Традиционно на рынке выделяют 3 формата заведений общественного пи-тания:
? формат быстрого питания (fast food, street food);
? формат питания для семейных выходов (casual dining);
? формат питания для особых случаев (fine dining).
В настоящее время очень прочно растущими сегментами рынка выступают форматы fast food и street food. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Текущий сегмент держит лояльную цено-вую политику и сдерживает посетителей за счет рекламы, и непрерывных новинок. Заведения среднего ценового диапазона (casual dining более чув-ствительны к изменению показателя доходов граждан. В неблагоприятных условиях посетители среднего ценового класса начинают экономить и ухо-дить в более экономичные части. Текущий сегмент выше всего стремится подстроиться под требования потребителей, рекомендует разнообразное меню по демократичным ценам. В 2021 году в среднем сфере рынка наблюдался спад
Премиальный формат (fine dining), рассчитанный на элитную общество, меньше всего испытывал влияние кризисного состояния. Такие заведения рекомендуют изысканную кухню и уникальный дизайн. Но эта ниша, по мнению рестораторов, исчерпала свое развитие в Российской федерации. Многие игроки переходят к форматам массовых сегментов, которые ори-ентируются на демократичную публику. В последние годы в связи с изме-нением потребительского поведения возникли новые форматы обществен-ного питания. Так, все немалую известность набирает fast casual, который возник на стыке между fast food и casual dining. Посетителям рекомендуют поесть за небольшую цену и нормально провести время. Еда качественнее, чем в fast food, но обслуживание быстрее, чем в ресторане. Текущий фор-мат будет востребован длительное время. Большая часть игроков в сред-нем и низком ценовом сегментах поэтапно переходят к fast casual. Кофейни и кондитерские добавляют в меню супы и сэндвичи, завтраки и бизнес-ланчи. Данная стратегия позволяет им удерживать клиентов. Сегодняшний тренд в питании - осознанное потребление и свежие, полезные продукты. В общественном питании растет спрос на блюда, которые правильно при-готовлены, в которых сохранено максимум пользы, при этом они вкусные. В топе продуктов: безлактозное молоко, безглютеновые углеводы, овощи, безалкогольные напитки, морепродукты — тренд последних нескольких лет. Потребитель обращает внимание, из чего приготовлено блюдо, сего-дня это важно. Самая вкусная еда — это максимально простые блюда. Лоск вокруг блюд перестает иметь значение, теперь важна скорость пода-чи.
В ближайшей перспективе прогнозируется рост рынка общественно-го питания. Темпы роста в 2020–2022 годах составят 6-8%. Главными фак-торами, способствующими росту, станут восстановление потребительской уверенности, увеличение доходов, а также распространение культуры пи-тания «вне дома». Наиболее востребованными будут заведения в сегменте «эконом-класс». Популярным форматом останется fast casual. Спросом также будут пользоваться заведения в сегменте fast food, кофейни, «еда с собой», пиццерии и суши-магазины. На рынке существуют незаполненные ниши, в связи с чем ожидается развитие новых форматов заведений (например, «здоровое питание»).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к пер-соналу». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к орга-низациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов». Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
6. Борисова А.В. Расчеты при проектировании предприятий обществен-ного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.
7. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. /А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2011.
8. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния/Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.
9. Кащенко Р.В., Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий обществен-ного питания. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 373 с.

Весь текст будет доступен после покупки