Проект кафе на 50 мест в г. Алейске

Введение…………………………………………………………………………..5
1 Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение…………………………………………………………………………………..5
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствие с расчётными нормами развития сети ………………………………….5
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства ………..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..........................5
1.3 Инженерные изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия ……..……………………………………………………...7
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания ……………………………….…………………………………..7
1.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузка зала ...............8
1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд…………………...9
1.7 Расчёт производственной программы предприятия…………………9
1.8 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки……………………...9
1.9 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства…………………………………………………………………………….10
1.10 Заключение по разделу………………………………………………11
2 Технологический раздел…………………………………………………..12
2.1 Разработка производственной программы предприятия………….12
2.2 Составление расчётного меню ……………………………………...12
2.3 Составление графика почасовой реализации блюд ……………….13
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов …………....13
2.5 Расчет площади складских помещений…………………………….14
2.6 Расчет и подбор оборудования для мясо – рыбного цеха…………15
2.7 Расчет и подбор оборудования для овощного цеха………………..18
2.8 Расчет и подбор оборудования для холодного цеха……………….20
2.9 Расчет и подбор оборудования для горячего цеха………………...22
3 Организационная часть……………………………………………………37
3.1 Общие сведения об организации производства………………….....37
3.2 Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции…..37
3.3 Организация работы овощного цеха………………………………...38
3.4 Организация работы мясо – рыбного цеха………………………….38
3.5 Организация работы холодного цеха………………………………..38
3.6 Организация работы горячего цеха……………………………….....39
3.7 Организация работы обслуживания на предприятии……………....39
4 Санитарно - техническая часть…………………………………………....40
4.1 Водоснабжение……………………………………………………….40
4.2 Канализация………………………………………………………….40
4.3 Вентиляция, отопление и кондиционирование воздуха…………...40





4.4 Освещение…….…….…….…….…….…….…….…….…………….41
4.5 Санитария и гигиена предприятия….…….……….…….…………..41
5 Архитектурно – строительная часть……………………………………...43
5.1 Конструктивная схема здания………………………………………..43
Заключение……….…….…….…….…….…….…….…….…….…….………..44
Список использованных источников…………………………………………..45
Приложение А…………………………………………………………………...51
Приложение Б…….….….….….….….….….….….….….….….….….………..53
Приложение В…………………………………………………………………...56
Приложение Г…..……………………………………………………….............57
Приложение Д…………………………………………………………………...61
Приложение Е…………………………………………………………………...66
Приложение Ж…………………………………………………………………..72
Приложение И…………………………………………………………………..76
Приложение К…………………………………………………………………..79
Приложение Л…………………………………………………………………..83

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание — актуальное направление для ведения бизнеса Сфера общественного питания играет важную роль в современном обществе. В России данная отрасль представлена широким разнообразием предприятий с различным уровнем обслуживания, разнообразием используемого оборудования и качеством продукции. Сектор общественного питания удовлетворяет достаточно сложный набор потребностей у потребителей – от простого утоления чувства голода и жажды вплоть до статусных и имиджевых притязаний. Поэтому характерные черты текущего состояния данной отрасли – это есть его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по возрасту, по уровню доходов, по интересам, по социальному статусу [1].
В 2020 году рынок общественного питания России столкнулся с рядом сложностей: локдауны и ограничения в работе, падение рубля на фоне экономической нестабильности как внутри страны, так и за ее пределами, сокращение доходов и расходов населения. По данным Росстата, оборот в сфере общественного питания за 11 месяцев 2020 года составлял 1,21 трлн руб., что на 21 % меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. По мнению ряда экспертов проседание было куда больше. В зависимости от сегмента, падение могло составлять от 20 % для фаст - фуда, до 40 % для демократичного сегмента [1].
Говоря о развитии рынка в 2021 году, можно сделать вывод, что часть заведений общепита продолжила закрываться, но темпы были уже ниже. Ведь пандемия еще не закончилась, а значит рестораны и кафе продолжают страдать от ограничений и постоянных изменений в работе. К тому же, в начале 2022 года страна столкнулась еще с рядом препятствий (также в виде санкций), что привело, к тому же, к росту цен на продукты питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение

Технико-экономическое обоснование необходимо для изучения экономической выгодности. Проводят его с помощью анализа и расчета экономических показателей проекта.
С помощью технико-экономического обоснования можно наглядно представить вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности. При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) включает следующие элементы [2].

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствие с расчётными нормами развития сети

В моей выпускной квалификационной работе представлен «Проект кафе на 50 мест в г. Алейске». Согласно п. 3.3 ГОСТ 30389-2013 кафе – предприятие общественного питания, предоставляющее услуги по организации питания с досугом или без досуга, с представлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [3].
Алейск — город краевого подчинения, административный центр Алейского района, расположен в центральной части края. От города отходит целый ряд дорог местного значения, ближайшими к Алейску крупными населенными пунктами являются города Барнаул (120 км) и Рубцовск (156 км). Через город проходят железная дорога и автомагистраль федерального значения Барнаул-Рубцовск. Численность населения — 28,9 тыс. человек [4].
Расчет необходимого количества мест на предприятиях общественного питания Р, расположенных в жилой зоне производится по формуле (1)
P = (N*P_н)/1000 , (1)
где N - численность населения, проживающего в данном районе;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Для дальнейших расчетов необходимо представить данные о потенциальных посетителях кафе, которые представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Расчет потенциального количества посетителей кафе
Наименование объектов Адрес Количество человек, чел. Режим работы объектов, ч
Новый рынок ул. Комсомольская, 128а 200 с 9:00 до 19:00
ТЦ «1000 мелочей» ул. Комсомольская, 128 100 с 8:00 до 21:00
ТЦ «ЦУМ» ул. Комсомольская, 115а 200 с 8:00 до 22:00
Стадион ул. Партизанская, 93а 50 с 8:00 до 20:00
Городской парк ул. Партизанская, 88 100 с 10:00 до 20:00
Школа № 2 ул. Партизанская, 92 100 с 8:00 до 18:00
Детский клуб «Совёнок» ул. Партизанская, 96 50 с 10:00 до 20:00
Жители города (военного городка) - 1000 -
Итого - 1800 -

Таким образом, в Алейске необходимо P = (1800*28)/1000 = 50,4 = 50 мест на предприятии питания. Поэтому существует необходимость строительства кафе на 50 мест в г. Алейске.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Общественное питание в реалиях 2020-2022 годов [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 12.04.2022): http:// academyopen.ru/. – Загл. С экрана.
2 Вайтанис, М.А. Учебно - методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для бакалавров очной формы обучения направления «Технология продукции и организация общественного питания» / М.А.Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2016.-113с.
3 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: утвержден риказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации: дата введения 2016-01-01. – М: Минздрав России, 2006. – 15 с.
4 Администрация города [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 12.04.2022): http://aleysk22.ru/. – Загл. С экрана.
5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: утвержден и введен в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 24 июля 2020 г. N 554: дата введения 2020-10-27. – М: Минздрав России, 2003. – 44 с.

Весь текст будет доступен после покупки