Проект кафе на 80 мест с организацией бизнес-ланчей в г. Каспийске.

Введение…………………………………………………………… 7
1. Технико – экономическое обоснование………………………. 9
1.1. Обоснование выбора типа и вместимости проектируемого предприятия общественного питания.
9
1.2. Обоснование режима работы проектируемого предприятия общественного питания, источников продовольственного снабжения и разработка рациональной технологической схемы производства….…………………...
11
2. Организационный раздел ……………………………………… 14
2.1. Организация производственного процесса на проектируемом предприятии………………………………….
14
2.2. Организация обслуживания потребителей…………………... 21
3. Технологические расчеты
3.1. Расчет производственной программы предприятия………… 24
3.1.1. Расчет количества потребителей……………………………... 24
3.1.2. Расчет количества блюд и покупной продукции ……………. 25
3.1.3. Составление расчетного меню и производственной программы предприятия………………………………………
31
3.2. Расчет расхода сырья ………………………………………… 33
3.3. Расчет численности производственных работников………... 36
3.4. Проектирование складских помещений …………………….. 39
3.4.1. Расчет и подбор охлаждаемых камер………………………… 39
3.4.2. Расчет площади кладовых помещений………………………. 41
3.5. Проектирование доготовочного цеха ……………………….. 44
3.5.1. Составление производственной программы цеха…………... 44
3.5.2. Режим работы цеха, график выхода на работу работников цеха……………………………………………………………..
47
3.5.3. Расчет и подбор технологического оборудования………….. 48
3.5.4. Расчет площади доготовочного цеха………………………… 50
3.6. Проектирование горячего цеха …………………………….... 55
3.6.1. Расчет производственной программы цеха ……….…......... 55
3.6.2. Режим работы график выходы на работу цеха……………… 56
3.6.3. Расчет почасовой реализации блюд………………………….. 57
3.6.4. Расчет и подбор технологического оборудования………….. 60
3.6.5. Расчет площади горячего цеха ……………….……………… 68
3.7. Проектирование холодного цеха …………………………….. 69
3.7.1 Разработка производственной программы холодного цеха … 69
3.7.2 Режим работы, график выхода на работу работников ……… 70
3.7.3 Расчет почасовой реализации блюд …………………………. 71
3.7.4 Расчет и подбор оборудования ……………………………….. 73
3.7.5 Расчет площади холодного цеха ……………………………… 74
3.8. Проектирование помещения для мойки и хранения посуды.. 75
3.8.1. Проектирование помещения для мойки кухонной посуды… 75
3.8.2. Проектирование помещения для мойки столовой посуды…. 77
3.9.Проектирование сервизной ………………………………… 80
3.10.Проектирование торговой группы помещений …………… 81
3.10.1.Расчет площади раздаточной …..………..…………………… 82
3.10.1.Расчет численности официантов ….………… 83
3.11.Проектирование административно-бытовых и технических помещений……………………………………………………...
84
3.12.Заключение по организационно – техническому разделу….. 85
4. Охрана труда, экологическая и противопожарная безопасность …………………………………………………..
90
4.1. Охрана труда на предприятии общественного питания……. 90
4.2. Экологическая и противопожарная безопасность…………... 92
5. Экономический раздел …………………………………………. 95
5.1. Расчет годового товарооборота и валового дохода…………. 95
5.2. Определение фонда заработной платы ……………………… 98
5.3. Расчет капитальных вложений и амортизационных отчислений ………………………………..……………………
99
5.4. Расчет издержек производства и обращения………………... 102
5.5. Расчет прибыли, рентабельности и срока окупаемости предприятия…………………………………………………….
103
Заключение………………………………………………………………. 105
Научная часть…………………………………………………………..
Список использованных источников................................................... 106
109

Весь текст будет доступен после покупки

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуются в основном небольшими частными предприятиями.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем: помогают лучше использовать продовольственные ресурсы страны своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы: позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих, служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланч и др.): спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в местном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Целью данной дипломной работы является проектирования кафе на 80 мест с организацией бизнес-ланча.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Обоснование выбора типа и вместимости предприятия общественного питания
Проект общедоступного предприятия разрабатывается на основании данных о численности населения города и действующих сети предприятий общественного питания.
Согласно статистическим данным в городе Каспийск проживает 128 663 человек.
Расчеты требуемого количества посадочных мест для предприятий открытой сети производят на первую очередь и на перспективу, т.е. расчетный срок. Расчеты производим по формуле:
Р = , мест (1.1)
где Р - количество мест в данном населенном пункте по нормативу
N – численность населения проживающего в данном населенном пункте (в г. 128 663 тыс. чел.)
Рн – норматив мест, [3].
Характеристики действующей сети предприятий общественного питания в г. Каспийск представим в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Перечень типов действующих предприятий общественного питания в г. Каспийске
Тип предприятия Количество мест
1 2
Ресторан 100
Кафе и закусочная 200
Столовая 80
Диетическая столовая 20
Всего: 400


Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания города, осуществляемый на основе норматива мест на 1000 жителей [3] представим в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Расчет сети общедоступных предприятий
Население тыс. чел. Норматив мест на тыс. чел. Норматив мест развития сети Фактическое число мест Отклонение
+/- %
На расчетный срок
100-250
128, 6 39 3900-9750
5015 400 -4615 7,9
На первую очередь
100-250
128,6 28 2800-7000
3601 400 -3201 11,1

Из приведенных данных и анализа организации работы действующих предприятий общественного питания открытой сети следует, что строительство новых соответствующих номенклатуре типов общедоступных предприятий общественного питания необходимо для увеличения охвата услугами общественного питания населения г. Каспийск, что и соответствует теме дипломного проекта. Обоснование типа проектируемого предприятия осуществляется на основе расчета требуемой сети различных типов предприятий в зависимости от норматива.

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Организация общественного питания», «Организация производства и управления предприятиями общественного питания». Л.С. Кучер Москва 2008г.
2. http://www.km.ru/kukhnya/encyclopedia/cheshskaya-kukhnya
3. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006. – 215с.
4. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М: Экономика, 1981.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Харченко Н.Э. – М.:, Издательский центр «Академия», 2008.-496с.
6. Даудова Т.Н., Шиян Е.В. Методические указания. Проектирование складского хозяйства ПОП. - Махачкала: ДГТУ, 1999.
7. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни Ассоциация кулинаров России ГО ВПО Московский государственный университет пищевых производств АНО ВПО ЦС РФ ... Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2009.-816с.
8. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Васюкова А.- Дашков и К, 2008.-812с.

Весь текст будет доступен после покупки