,Проект кафе – пирожковой на 30 мест

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ КАФЕ- ПИРОЖКОВОЙ…………………………………………………………………...6
1.1. Основы проектирования предприятий общественного питания………….6
1.2. Технологические расчеты при проектировании…………………………..17
1.3. Основные положения организации кафе- пирожковой…………………..31
2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………....34
2.1. Характеристика проектируемого предприятия …………………………..34
2.2. Расчет численности посетителей и числа блюд…………………………..37
2.3. Разработка план-меню…….………………………………………………..40
2.4. Расчет групп помещений…………………………………………………...44
2.4.1. Расчет складской и дополнительной групп помещений………………44
2.4.2. Расчет площади производственных цехов и зала кафе ………………...48
2.5. Требования по организации проектируемого предприятия……………...56
2.5.1. Объемно-планировочные требования…………………………………...59
2.5.2. Обеспечение производственной безопасности и санитарии…………...62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….…………………71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ…….……73
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….78

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества. Большое количество людей предпочитают питаться вне дома. В сфере услуг общественное питание, находится на особом месте. Этому способствует появление новых технологий переработки продуктов питания, развитие коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Развитие сферы общественного питания способствует решению многих социально-экономических проблем: реализует более эффективное использование продовольственных ресурсов страны, своевременно предоставляет населению питание высокого качества, оказывающее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что на сегодняшний день является немало важным фактором для населения.
Предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и предоставление их многообразия на рынке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ КАФЕ-ПИРОЖКОВОЙ

1.1. Основы проектирования предприятий общественного питания

Проектирование предприятий общественного питания- достаточно ёмкая область, регламентируемая СНиПом 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», пособием к СНиПу 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям». Сюда относится и проектирование столовой на производственных предприятиях, и проектирование школьной столовой, столовой в медучреждении, а также проектирование общепита иного социального назначения. В целом подразумевается, что в помещении будут приниматься, храниться, готовиться и употребляться продукты питания, а значит, оно должно соответствовать не только строительным, но и санэпидемиологическим нормам и требованиям.
Проектирование представляет собой взаимосвязанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве или реконструкции зданий и сооружений.
Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет).
Схемы составляют головные проектные или научно-исследовательские и проектные организации, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.
Проектирование нового строительства, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.
Проектная документация- это система расчетов, чертежей и показателей, создающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе проводят маркетинговые исследования в целях изучения предполагаемого района строительства, его климатических и географических условий, а также установления наличия в нем предприятий общественного питания и определения их положения на рынке предлагаемых ими услуг. Проводят тщательную оценку потенциала рынка и распределения сегментов (долей) рынка. Анализируя работу конкурентов, обосновывают потенциальный контингент потребителей и выявляют перспективные потребности населения в услугах общественного питания. Определяют источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
Вместимость общедоступных предприятий общественного питания рассчитывают с учетом обоснованного контингента потребителей и соответствующих нормативов. На основе производственной программы предприятия укрупненно рассчитывают основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: товарооборот, валовой доход, издержки и прибыль. Полученные расчеты служат обоснованием для привлечения инвесторов и выделения финансирования на строительство и производственно-хозяйственную деятельность предприятия.
В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий- три года. По утвержденным технико-экономическим обоснованиям составляют задание на проектирование. Состав и содержание задания на проектирование регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП1.02.01-85).
В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность или вместимость предприятия (в случае проектирования по очередям- на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.
При размещении предприятий, зданий и сооружений на территории городов проектной организации выдают архитектурно-планировочное задание (АПЗ), а также строительный и технический паспорта участка.
В техническом паспорте изложены результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.
После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты:
1. СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
2. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
3. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
4. ГОСТ 30524-2013 « Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
5. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
6. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29- ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
7. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 "О защите прав потребителей";
8. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ "О техническом регулировании";

Весь текст будет доступен после покупки