Проект кафе русско-туркменской кухни на 50 посадочных мест в г. Уфе

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................51 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.................................8
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия.....................................................................................8
1.2 Обоснование выбора места проектирования предприятия...............................9
1.3 Обоснование типа и мощности проектируемого предприятия..........................10
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ..........................................................................................12
2.1 Определение количества потребителей за день...........................................................12
2.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале......................................13
2.3 Составление меню предприятия ...................................................................................15
2.4 Разработка производственной программы предприятия...........................................20
2.5 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд.......................................22
2.6 Расчет площадей складских помещений и подбор складского оборудования.....26
2.7 Расчет овощного цеха .......................................................................................................34
2.8 Расчет мясо – рыбного цех................................................................................................44
2.9 Расчет горячего цеха..........................................................................................................52
2.10 Расчет холодного цеха.....................................................................................................89
2.11 Расчет мучного цеха ........................................................................................................75
2.12 Расчет моечной столовой посуды..................................................................................83
2.13 Расчет моечной кухонной посуды.................................................................................85
2.14 Расчет помещения для обработки яиц..........................................................................86
2.15 Расчет бельевой и сервизной, сервис-бара ..................................................................87
2.16 Расчет помещений для потребителей ..........................................................................89
2.17 Расчет служебно – бытовых и технических помещений..........................................90
2.18. Расчет площади предприятия и определение габаритных размеров здания........92
2.19 Определение количества персонала .............................................................................93
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.....................................................94
3.1 Описание генерального плана............................................................................94
3.2 Объемно-планировочные решения и параметры.............................................96
4 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ.......................................................................................100
4.1 Описание проектируемого предприятия.................................................................. 100
4.2 Организация управления...................................................................................101
4.3 Организация снабжения и производства на предприятии.............................103
4.4 Организация обслуживания посетителей...................................................................105
4.5 Организация производственного контроля и качества продукции........................107
4.6 Организация коммерческой деятельности......................................................108
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...........................................................................................111
5.1 Расчет товарооборота, валового дохода предприятия..............................................111
5.2 Расчет заработной платы.................................................................................................115
5.3 Издержки производства и обращения..........................................................................113
5.4 Анализ экономической эффективности проекта........................................................119
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.........................................................................................................................121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...........................................................122
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта.........................................................125
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Количество блюд, реализуемых за час работы зала кафе..............128
ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет количества сырья и полуфабрикатов....................................131

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Проектирование предприятия общественного питания предполагает обоснование экономической целесообразности и технической возможности его строительства, а также эффективности его работы [15].

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия

Место строительства проектируемого предприятия предполагается в г. Уфа.
Уфа — город в России, столица Республики Башкортостан, административный центр Уфимского района, в состав которого не входит. Город республиканского значения, образует муниципальное образование город Уфа со статусом городского округа.
Входит в число крупнейших экономических, культурных и научных центров Российской Федерации.
Расположен на берегу реки Белой, при впадении в неё рек Уфы и Дёмы, на Прибельской увалисто-волнистой равнине, в 100 км к западу от хребтов Южного Урала. Лежит преимущественно в междуречье рек Белой и Уфы, на Уфимском полуострове. Площадь города составляет 707,9 км?, протяжённость с севера на юг — 53,5 км, с запада на восток — 29,8 км. Уфа — пятый по площади и по протяжённости город России. Уфа — самый просторный город-миллионер России.
Находится в северо-лесостепной подзоне умеренного пояса. Климат умеренно континентальный, достаточно влажный, лето тёплое с небольшими изменениями температуры от месяца к месяцу, зима умеренно холодная и продолжительная. Средняя температура января: ?12,4 °C; июля: +19,7 °C. Среднегодовая температура воздуха: +3,8 °C. Среднее количество осадков: 589 мм.
В рамках административно-территориального устройства, город Уфа состоит из 7 городских районов: демский, калининский, кировский, ленинский, советский, октябрьский, орджоникидзевский.
Население города на 1 января 2022 года составляет 1 062 329 чел.

1.2. Обоснование выбора места проектирования предприятия

Проектирование общедоступного кафе предполагается в Демском районе г. Уфы по улице Таллинская, 14.
Следует отметить, место проектирования выбрано не случайно. Уфа является точкой роста экономики Башкортостана, и вносит значительный вклад в экономику России — в городе производится ряд важнейших видов продукции страны — бензин, дизельное топливо и полимеры пропилена, а также клееной фанеры, нефти и топочного мазута. Основу обрабатывающей промышленности Уфы составляет производства нефтепродуктов и нефтехимии, машиностроение и химическая промышленность.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Москва : Стандартинформ, 2016 - 8 с.
2 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.2015. [Электронный ресурс]– Москва : Стандартинформ, 2015. - 12 с.
3 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питании. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс]- Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2016. – Москва : Стандартинформ, 2016. - 14 с.
4 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020 г.) [Электронный ресурс]
5 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс] - Москва : Минздрав России, 2003.-24с- ( СанПин 2.3.2.1324-03).
6 Трудовой кодекс Российской Федерации (по состоянию на 25 ноября 2017 г.). [Электронный ресурс] – Москва : Проспект, 2017 г. – 272 с.
7 Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / В.С. Баранов – Москва : Экономика, 2020. - 226 с.

Весь текст будет доступен после покупки