Проект линии производства сыра с разработкой участка созревания сыра

ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1 8
1 Литературный обзор 8
1.1 Производство сыра «Российский» 8
1.2 Оборудование для созревания сыра. 11
1.3 Машинно-аппаратурная схема линии производства российского сыра 14
Глава 2 18
3. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 18
3.1 Расчет кондиционера. 18
3.2 Подбор вентилятора 22
3.3 Расход вентилируемого воздуха: 28
3.4 Расчёт бака для камеры орошения 34
3.5 Расчёт испарителя 43
3.6 Расчет воздушного конденсатора 49
3.7 Расчет рекуперативного теплообменника 57
4. Расчет и подбор воздухоохладителя универсальной камеры хранения. 66
4.1. Расчет воздухоохладителя камеры охлаждения 66
4.2 Тепловой расчет воздухоохладителя 67
4.3 Конструктивный расчет воздухоохладителя 72
5.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 73
5.1. Требования к размещению рабочих мест и площадок 73
5.2 Требования безопасности к органам и пультам управления, аварийного выключения 74
5.3 Экологичность работы 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Весь текст будет доступен после покупки

Молочные продукты, обладающие высокой биологической ценностью, играют ключевую роль в формировании сбалансированного рациона питания современного человека. Среди них сыр занимает особое положение как концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт с исключительными органолептическими характеристиками. Его пищевая ценность обусловлена уникальным сочетанием полноценных белков, содержащих незаменимые аминокислоты, легкоусвояемых жиров, а также essential минеральных веществ - кальция, фосфора и витаминов, критически важных для нормального функционирования организма человека.
В XXI веке развитие сыроделия характеризуется переходом на качественно новый уровень технологического контроля. Современные методы селекционной работы с молочными культурами, прецизионные технологии контроля биохимических процессов и автоматизированные системы управления производственными циклами позволяют создавать продукты с заранее заданными свойствами. Это способствует постоянному расширению ассортимента, который в настоящее время насчитывает более 1000 наименований сыров, включая innovative разработки в области функционального и специализированного питания.
Устойчивый потребительский интерес к сырной продукции объясняется не только её высокой питательной ценностью, но и способностью удовлетворять разнообразные гастрономические предпочтения благодаря широте вкусовой палитры и текстурных характеристик. Современные технологии упаковки и хранения позволяют значительно увеличить сроки годности продукции без ущерба для её качественных показателей, что способствует глобализации сырного рынка и доступности международного ассортимента для потребителей разных стран.
Последние тенденции в сыроделии включают развитие следующих направлений:
– производство сыров с улучшенным профилем питательных веществ
– создание продуктов для специфических диетических потребностей
– внедрение экологически устойчивых технологий производства
– разработка авторских сыров с региональной идентичностью
Эти инновационные подходы способствуют дальнейшей диверсификации рынка и удовлетворению растущих потребностей современного потребителя в качественных и разнообразных пищевых продуктах.
Актуальность обусловлена рядом взаимосвязанных факторов, затрагивающих ключевые аспекты современного пищевого производства. Прежде всего, это необходимость обеспечения высоких стандартов качества и безопасности готовой продукции. Процесс созревания сыра «Российский» представляет собой критически важный технологический этап, непосредственно определяющий формирование его органолептических свойств – вкуса, аромата, консистенции – а так же продляющий срок годности.
Наряду с этим, возрастающие требования к эффективности производства диктуют потребность во внедрении современного, точно рассчитанного оборудования (такого как кондиционеры, воздухоохладители и теплообменники), которое позволяет минимизировать энергозатраты, автоматизировать процессы и строго поддерживать заданные параметры температуры и влажности, что в конечном итоге снижает процент брака и повышает общую рентабельность. Не менее важным аспектом является обеспечение безопасных условий труда на производственных участках, связанных с эксплуатацией холодильного и климатического оборудования, что находит свое отражение в обязательном включении в работу раздела, посвященного безопасности жизнедеятельности и охране труда. Таким образом, актуальность работы определяется совокупностью технологических, экономических и социальных требований к современному предприятию пищевой промышленности.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1
1 Литературный обзор
1.1 Производство сыра «Российский»
Технология производства сыров и машинно-аппаратурная схема.
Производство сыра включает следующие стадии процесса:
- приемка и подготовка молока к свертыванию;
- выработка сырного зерна;
- формование;
- прессование (само прессование);
- посолка;
- созревание и хранение.
На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.
Существуют два основных способа формования сыра - из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае - отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью - используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.
На стадии прессования используют пресс – вертикальный. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.
Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.
Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.
Вышеперечисленные стадии производства сыра состоят из целого ряда операций, выполняемых вручную или механизированных (автоматизированных). Выработка каждого вида сыра характеризуется конкретными технологическими режимами, изложенными в технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.
Аппараты для выработки сырного зерна
Используются аппараты периодического действия двух типов: сырные ванны и сыроизготовители (котлы). Деление на эти два типа в ряде случаев является условным – аппараты вместимостью 10 м3 и более, являются гибридами ванн и котлов.
Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:
- закрытая емкость;
- централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;
- несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;
- автоматический отбор заданного количества сыворотки;
- программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Автономова, И.В. Современные компрессорные установки: теория и практика [Электронный ресурс] : учеб. пособие / И.В. Автономова. – Москва: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2022. – 120 с.
2. Белов, А.В. Энергоэффективные технологии в пищевой промышленности [Текст] : монография / А.В. Белов, К.С. Петрова. – М. : ИНФРА-М, 2023. – 210 с.
3. Видин, Ю.В. Теплообмен в пищевых производствах: расчет и оптимизация [Электронный ресурс] : монография / Ю.В. Видин, В.В. Иванов. – Красноярск: СФУ, 2023. – 185 с.
4. Галаган, Т.В. Тепломассообменные процессы в пищевой промышленности: методические указания / Т.В. Галаган, В.В. Галаган. – Орел: ФГБОУ ВО "ГУУНПК", 2022. – 195 с.
5. Демидов, С.Ф. Монтаж и диагностика оборудования молочной промышленности [Электронный ресурс] : учеб. пособие / С.Ф. Демидов. – Санкт-Петербург: ИТМО, 2023. – 67 с.
6. Ермаков, Д.С. Цифровизация пищевых производств: технологии и перспективы [Текст] / Д.С. Ермаков. – СПб. : Профессия, 2022. – 180 с.
7. Жистин, Е.А. Холодильные технологии: инновации и применение [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Е.А. Жистин. – Пенза : ПензГТУ, 2021. – 88 с. Иванов, П.К. Автоматизация технологических процессов пищевых производств [Текст] : учебник / П.К. Иванов, М.В. Сидорова. – М.: КолосС, 2023. – 300 с.
8. Камозин, Л.М. Расчет аппаратов под давлением: современные методы: метод. указания / Л.М. Камозин. – Орел : ГУУНПК, 2023. – 70 с.
9. Корячкин, В.П. Технологическое оборудование пищевых производств: лабораторный практикум / В.П. Корячкин, Д.А. Гончаровский. – Орел : ПГУ, 2022. – 150 с.

Весь текст будет доступен после покупки