Проект линии производства вафельных изделий с модернизацией режущей машины

ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1 7
1. Технологический раздел 7
1.1 Техника и технология производства вафель 7
1.2 Способы резания кондитерских материалов 10
2. Обзор аналогов 17
3. Техническое описание оборудования 22
3.1 Описание и принцип действия машины для резки вафель 22
3.2 Описание и принцип действия воздухоохладителя. 26
Глава 2 28
4. Проектировочные расчеты 28
4.1 Расчет вохдухоохладителя 28
4.2 Тепловой расчет холодильной машины 37
4.3 Подбор воздушного конденсатора 42
4.4 Расчет производственной мощности у потребителя оборудования 44
5 Строительно–монтажный раздел 45
5.1 Монтаж оборудования. Расстановка оборудования на производственной площадке 45
5.2 Монтаж теплообменных аппаратов 46
5.3 Изготовление и монтаж трубопроводов 48
5.4 Изготовление фундаментов под установку 52
5.5 План размещения основного и вспомогательного оборудования 54
5.6 Виды работ по техническому обслуживанию и ремонту 56
6. Безопасность и экологичность проекта 60
6.1. Техника безопасности при эксплуатации оборудования 60
6.2. Мероприятия по охране труда 62






6.3. Мероприятия по промышленной санитарии 63
6.4. Мероприятия по предупреждению чрезвычайных ситуаций 64
6.5. Анализ опасных и вредных факторов на рабочем месте 64
6.6. Экологичность работы 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

Весь текст будет доступен после покупки

Вафли представляют собой популярную группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся специфической хрустящей текстурой и широким разнообразием вкусовых решений. Технологический процесс производства вафельных изделий включает этап выпечки тонких пористых листов с последующей прослойкой различными начинками. Отличительной особенностью качественных вафель является характерный хруст при раскусывании, обусловленный низким содержанием влаги (менее 3%), рифленой поверхностью и мелкопористой структурой выпеченных листов.
Актуальность совершенствования технологии производства вафельных изделий обусловлена постоянно растущим потребительским спросом, необходимостью расширения ассортимента продукции и повышения ее качества. Современные тенденции в кондитерской отрасли требуют оптимизации рецептурных композиций, внедрения ресурсосберегающих технологий и разработки продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
Особое значение в технологии производства вафельных изделий имеет этап резки, который непосредственно влияет на товарный вид продукции, минимизацию отходов производства и эффективность всего технологического процесса. Совершенствование режущего оборудования позволяет не только повысить производительность, но и обеспечить стабильное качество готовой продукции.
В составе вафельных листов традиционно используются: пшеничная мука, питьевая вода, соль, разрыхлители (гидрокарбонат натрия), а также растительные масла и эмульгаторы (лецитин). Для прослойки вафель применяют различные типы начинок: жировые, пралиновые, фруктовые и помадные. Наибольшее распространение получили жировые начинки, представляющие собой тщательно взбитые однородные массы на основе кондитерских жиров, сахарной пудры и вкусоароматических добавок.
Объект исследования: Технологическая линия производства вафельных изделий.
Предмет исследования: Оборудование для резки вафельных пластов и система охлаждения готовой продукции.
Цель работы: Разработка проекта линии производства вафельных изделий с модернизацией оборудования для резки и системой охлаждения, обеспечивающей требуемые параметры качества продукции.
Задачи работы:
1. Проанализировать современные технологии производства вафельных изделий
2. Исследовать способы резания кондитерских материалов
3. Провести обзор аналогов оборудования для резки вафель
4. Разработать техническое описание модернизированного оборудования
5. Выполнить проектировочные расчеты:
o воздухоохладителя
o холодильной машины
o воздушного конденсатора
o производственной мощности
6. Разработать строительно–монтажный раздел:
7. Разработать мероприятия по безопасности и экологичности проекта
Методы исследования
Анализ литературы и нормативов, сравнительный анализ оборудования, теплотехнические расчеты, инженерное проектирование, экспериментальная оценка параметров резки.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1
1. Технологический раздел
1.1 Техника и технология производства вафель
1.1.1 Стадии технологического процесса
Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:
– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;
– приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;
– приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;
– дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;
– охлаждение вафельных листов;
– приготовление вафельных блоков;
– охлаждение вафельных блоков;
– резка вафельных блоков на заготовки;
– упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару [4].
1.1.2 Описание технологической линии производства вафель
Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.
Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 периодического действия с Т–образными лопастями с частотой вращения 270 мин–1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %– ного раствора, соль и перемешивают в течение 10…15 мин.
К полученной из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса–дозатора 18, направляющего эмульсию в гомогенизатор 11. В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора 3 непрерывного действия.
После гомогенизатора 11 разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель 17. Туда же из бункера 1 дозатором 2 непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипов С.Т. Современное оборудование для переработки продукции животноводства: учебное пособие / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов. – М.: Лань, 2023. – 488 c.
2. Бакланов А.О. Проектирование пищевых производств: учебник / А.О. Бакланов, Е.Ю. Политова. – СПб.: Лань, 2022. – 356 с.
3. Барановский В.А. Холодильное оборудование: современные тенденции и расчеты: монография / В.А. Барановский, М.Н. Семенов. – М.: Инфра–Инженерия, 2023. – 215 с.
4. Васильев А.П. Автоматизация технологических процессов пищевых производств: учебное пособие / А.П. Васильев, К.Р. Шарафутдинов. – М.: КолосС, 2022. – 312 с.
5. Гончаровский Д.А. Машины и аппараты пищевых производств: учебное пособие / Д.А. Гончаровский, Т.В. Галаган. – Орёл: ОГУ им. И.С. Тургенева, 2023. – 210 с.
6. Дунаев П.Ф. Детали машин и основы конструирования. Курсовое проектирование: учебник / П.Ф. Дунаев, О.П. Леликов. – 4–е изд. – М.: Юрайт, 2023. – 543 с.
7. Ермилова В.В. Теплообменные аппараты: расчет и конструирование: учебное пособие / В.В. Ермилова, А.С. Колесников. – СПб.: Лань, 2024. – 415 с.
8. Жистин Е.А. Холодильные машины и установки: эксплуатация и обслуживание: учебное пособие / Е.А. Жистин. – 2–е изд. – СПб.: Лань, 2023. – 256 с.
9. Иванов В.В. Цифровые методы моделирования теплообмена: монография / В.В. Иванов, Ю.В. Видин. – Красноярск: СФУ, 2021. – 192 с.
10. Корячкин В.П. Проектирование технологических линий пищевых производств: учебное пособие / В.П. Корячкин, Д.А. Гончаровский. – Орёл: ОГУ им. И.С. Тургенева, 2024. – 210 с.

Весь текст будет доступен после покупки