Проект мясоперерабатывающего цеха по выпуску колбасных изделий

ВВЕДЕ-НИЕ………………………………………………………………………7
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕК-ТА………….9
1.1. Технико-экономическая характеристик предприя-тия…………………9
1.2. Выбор ассортимента продук-ции……………………………………….31
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..33
2.1. Характеристика сырья и требования к его каче-ству………………….33
2.2. Рецептуры выпускаемых изделий ……………………………………..40
2.3. Описание технологической схемы производства вет-чин…………….50
2.4. Требования к качеству готовой продук-ции……………………………55
2.5. Управление качеством производства и продук-ции…………………..58
2.5.1. Методы физико-химического анали-за………………………………..58
2.5.2. Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81…………..78
2.5.3. Содержание токсичных элемен-тов……………………………………99
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕ-ТЫ………………………………………..100
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сы-рья………….100
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства ветчин ………………………………………………………102
3.3. Расчет оболоч-ки………………………………………………………..103
3.4. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продук-та……………………………………………………105
3.4.1. Обоснование и выбор технологического оборудова-ния……………………………………………………………………..105
3.4.2. Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша..
3.4.3. Оборудование для набивки фарша в оболоч-ки……………………108
3.4.4. Оборудование для термообработ-ки…………………………………112
4 УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ РА-БОТ………………………………..114
4.1 Характеристика проектируемого объек-та………………………………...114
4.2 Опасные и вредные производственные факто-ры………………………..117
4.3 Производственная санитария и гигиена тру-да…………………………..121
4.4 Обеспечение электробезопасно-сти……………………………………….123
4.5 Пожарная безопас-ность……………………………………………….......125
4.6 Защита окружающей сре-ды……………………………………………….127
5 РАСЧЕТЫ ТЕХНИЧЕСКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНО-СТИ.129
5.1 Организация и управление производ-ством………………………………129
5.2 Технико-экономические показате-ли………………………………………131
5.2.1 Производственная програм-ма…………………………………………...133
5.2.2 Финансовые результаты и экономическая эффективность проек-та….135
5.2.3 Экономическая эффективность проек-та………………………………..135
ЗАКЛЮЧЕ-НИЕ………………………………………………………………...141
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИ-КОВ…………………………..143

Весь текст будет доступен после покупки

Мясной подкомплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры аграрно-промышленного комплекса РФ.
В подкомплексе занято около 17% от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19% от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30…32% от всех затрат на производство продовольствия в стране.
Важнейшая роль мясных продуктов в питании – удовлетворение потребности организма в белках животного происхождения. Белок необходим для роста и обновления тела, синтеза ферментов, гормонов, других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белковая пища нужна как источник аминокислот для образования собственных белков нашего организма. Задача технологии в мясной промышленности – выпуск продукции стабильно высокого качества, отвечающей требованиям ТНПА и ГОСТ, сбалансированной по пищевой ценности; а также расширение ассортимента, разработка новых видов согласно спросу населения и уровню развития техники и технологии.
Развитие мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсо-сберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.
Мясо употребляется либо в качестве компонента для приготовления пищи на кухне, либо в виде мясопродуктов, подвергнутых обработке. Переработанные мясные продукты, хотя в некоторых регионах они все еще находятся в зачаточном состоянии, во всем мире набирают популярность и объем потребления.
Результатом стал всеобъемлющий сборник по всем важным темам, относящимся к сектору мясопереработки малого и среднего бизнеса, с более чем 400 цветными фотографиями, рисунками и графиками. Можно ожидать, что эта публикация станет полезным руководством не только для мясоперерабатывающих предприятий в развивающихся странах, но и для всех тех, кто планирует создать малые предприятия в этом секторе или заинтересован, с точки зрения обучения, в этой важной части производства продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня мясная промышленность считается крупнейшей отраслью
пищевой индустрии, изготавливающей огромный ассортимент продукции
пищевого, технического и медицинского назначения.
Настоятельно просят улучшения имеющий технологии, повышения
производительности переработки скота и птицы и изготовления мясопродуктов разработки научных работников академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание оптимальных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для диетического, лечебного и детского питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки побочных продуктов, крови, кишечника, жира, кожи и специального (медицинского) сырья. Значительная работа проводится в области техники и технологии охлаждения мяса и мясных продуктов [1].
Мясоперерабатывающая отрасль, как и другие отрасли пищевой промышленности, в переходный этап проверяет определенные проблемы, приводящие к резкому снижению объемов производства продукции.
Выявлению данных причин поможет изучение состояния сырьевой и
технической базы, значения техники и технологии, свойства и количества
выпускаемой продукции.
В настоящее время в России работают больше 600 предприятий. В их
состав входят:
– мясоптицекомбинаты;
– птицекомбинаты;
– мясокомбинаты;
– мясоконсервные комбинаты;
– убойные пункты;

В ходе исследования, на тему "Российский рынок колбасы и колбасных
изделий: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г.", выяснилось, что в 2019 году
объем производства колбасных изделий в России составлял 2,4 млн. тонн и
снизился за год на 1,3 %. Отрицательная динамика связана с продовольственным эмбарго и ростом цен на сырье в связи с девальвацией.
Ассортимент колбасных изделий, производимых в России, достаточно
широкий, наиболее востребованными остаются колбасы вареные, варено копченые и полукопченые.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия
2. ГОСТ 31785–2012 Колбасы полукопченые. Технические условия
3. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. – М.: КолосС, 2013. – 320 с.
4. Анципович И.С., Храмцов А. Г. Прогностический взгляд на перспективы переработки молочной сыворотки //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – №. 2-3. – С. 9-12.
5. Архангельская И.М..Захарова И. А. и др. Технологические расчеты и планировочные решения в отрасли. – 2020.
6. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, [и др.]. – М.: КолосС, 2016 – 288 с.
7. Антипова Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчёты на ПЭВМ: Учебное пособие/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001 – 584 с.
8. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов: учеб. пособие / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, [и др.]. – М.: Колос, 2000 – 392 с.

Весь текст будет доступен после покупки