Проект общедоступного кафе на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………….. 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА ……. 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………... 11
2.1 Разработка меню кафе ……………………………………………... 11
2.2 Составление производственной программы проектируемого
предприятия общественного питания ………………………………….. 12
2.3 Разработка технико-технологической карты и технологической
схемы на блюда …………………………………………………………… 15
2.4 Расчет сырья и полуфабрикатов ………………………………….. 17
2.5 Расчет складской группы помещений ……………………………. 18
2.6 Расчет производственных групп помещений ……………………. 18
2.7 Расчет моечных …………………………………………………….. 49
2.8 Расчет раздаточной ………………………………………………... 53
2.9 Расчет помещений для потребителей …………………………….. 53
2.10 Расчет административно-бытовых помещений ………………… 55
2.11 Расчет технических помещений ………………………………... 56
2.12 Определение общей площади предприятия ……………………. 57
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………….. 69
3.1 Расчет товарооборота предприятия ………………………………. 69
3.2 Расчет оплаты труда работников …………………………………. 70
3.3 Расчет издержек производства ……………………………………. 72
3.4 Анализ экономической эффективности проекта с учетом
собственных средств ……………………………………………………………………………… 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………...................................... 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………... 78
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………….... 80

Весь текст будет доступен после покупки

Главной функцией предоставления услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг.
Организация массового питания способствует решению многих социально-экономических проблем:
- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны;
- своевременно предоставляет населению качественное питание;
- позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Следует отметить, что кафе – это место, где можно, и спокойно уединиться, расслабиться после тяжелого трудового дня, и собраться дружной компанией.
Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Основные показатели кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Основные показатели детальности предприятия*
Показатели деятельности Характеристика показателей
Количество мест 50 мест
Тип предприятия
Кафе «От ложки до поварешки»
Режим кафе
с 12.00 до 23.00
Основные посетители
Школьники, молодые люди в возрасте от 15 до. 45 лет, офисные сотрудники, жители близлежащих домов

Вид услуги
Производство. и реализация продукции общественного питания
Место. нахождения
Республика Башкортостан, село Иглино, ул. Горького,44А
Форма собственности
ООО
Таким образом, строительство проектируемого предприятия технически является возможным.
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка меню кафе

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в течение всего времени работы предприятия с указанием выхода и цены [16].
Все блюда в меню перечисляют в определенной последовательности. При составлении меню учтено разнообразие закусок, блюд,
кулинарных изделий как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню – сезонность потребления. Известно, что блюда богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, свежие фрукты и напитки.
Меню кафе представлено в Приложении А.

2.2 Составление производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течении дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течении данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяются по формуле:

N = (P * Y * X) / 100 (2.1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 3.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васюкова АР, Любецкая ТР Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / АРВасюкова, ТР Любецкая - М:Дашков и К, 2017 - 416 с
2. Глачева, СИ Организация производства и обслуживания ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / ВС Глачева – СПб: 2017, 205 с
3. Дашков ЛП Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Дашков ЛП, Памбухчиянц ВК, Памбухчиянц ОВ— Электрон текстовые данные— М: Дашков и К, 2018— 456 c
4. Дубинина, НА Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / НА Дубинина – Ростов н/Д: Феникс, 2019 – 541 с
5. Зайко, ГМ Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / ГМ Зайко, ТА Джум – М: Магистр: ИНФРА-М, 2019 – 560 с
6. Здобнов АИ Сборник технологических нормативов [Текст]: - Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания / АИ Здобнов, ВА Цыганенко – К: 2-13 – 680 с
7. Липсиц, И В Экономика [Текст]: учебник / И В Липсиц - 6-е изд, стер - М : Омега-Л, 2017 – 607 с
8. Никуленкова, ТТ Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / ТТ Никуленкова, ГМ Ястина – М: Колос, 2018 – 247 с

Весь текст будет доступен после покупки