Проект предприятия по выпуску варено-копченных колбас сменной производительностью 6 тонн.

ВВЕДЕНИЕ 9
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 11
1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 11
1.2 Выбор ассортимента продукции 12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству 13
2.2 Рецептуры и описание технологической схемы производства колбас 16
2.3 Требования к качеству готовой продукции 21
2.4 Управление качеством производства и продукции 25
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 27
3.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 27
3.2 Расчет оболочки 32
3.3 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 32
3.3.1 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 33
3.3.2 Оборудование для набивки фарша в оболочки 36
3.3.3 Оборудование для термообработки 38
3.3.4 Расчет льдогенератора 40
3.3.5 Расчет тележек 41
3.4 Расчет численности персонала 44
3.5 Расчет производственных площадей 46
3.6 Инженерно-технические расчеты 48
3.6.1 Решения по водоснабжению 48
3.6.2 Решения по теплоснабжению 50
4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 52
4.1 Производственная безопасность 52
4.1.1 Технологические процессы и основные опасные и вредные производственные факторы 52
4.1.2 Требования безопасности технологических процессов 53
4.2 Обеспечение безопасности при эксплуатации электроустановок 55
4.3 Производственная санитария и гигиена труда 56
4.3.1 Санитарные требования к технологическим процессам 56
4.3.2 Санитарные требования к оборудованию 58
4.3.3 Метеорологические условия производственных помещений 59
4.3.4 Вентиляция производственных помещений 60
4.3.5 Освещение 62
4.3.6 Средства индивидуальной защиты 63
4.4 Пожарная безопасность 63
4.5 Мероприятия по защите окружающей природной среды 65
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 69
5.1 Исходные данные для расчетов 69
5.2 Режим работы предприятия и расчет производственной мощности 71
5.3 Планирование капитальных затрат 72
5.4 Расчет фонда оплаты труда работающих 75
5.5 Расчет себестоимости единицы продукции 78
5.5.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 79
5.5.2 Топливо и энергия на технологические цели 82
5.5.3 Расчет общепроизводственных расходов 83
5.5.4 Расчет калькуляции себестоимости 84
5.6 План маркетинга 85
5.7 Финансовый план 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 91

Весь текст будет доступен после покупки

В современном обществе мясные продукты питания пользуются достаточно стабильным спросом. Это в первую очередь связано с тем, что мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен широким ассортиментом выпускаемой продукции. Колбасные изделия в их числе занимают одну из основных позиций на мясном рынке. Колбасные изделия представляют собой пищевые мясные изделия, содержащие в своем составе мясной фарш, шпик, субпродукты и добавки в виде соли и специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению и характеризующиеся высокой пищевой ценностью. В настоящее время пищевая промышленность выпускает большой ассортимент колбасных изделий, основными из которых являются – вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, кровяные, ливерные и другие. Каждый из перечисленных видов колбас производится из фарша – пищевая система, состоящая из мясного и жирового сырья, измельченного в различной степени в зависимости от технологии, а также дополнительных компонентов, вносимых согласно используемой рецептуре [4].
По итогам 2020 года потребительских спрос на колбасные изделия на душу населения в России составило 25,8 кг. Структура рынка колбас по видам в натуральном выражении включает следующие сегменты: вареные колбасы – 29%, копченые колбасы – 24%, сосиски – 16%, полукопченые колбасы – 12%, варено–копченые колбасы – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2%. К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые, а также хлеба колбасные и зельцы [2].
Производимые в настоящее время в пищевой промышленности варено-копченые колбасы считаются достаточно высококалорийным продуктом питания. Также аналитиками отмечено, что ассортимент выпускаемых пищевой промышленностью колбас данного вида весьма ограничен, что связывают с длительностью основных технологических процессов, которые и формируют такую их высокую себестоимость на продовольственном рынке. Следовательно, проблема расширения ассортимента варено-копченых колбас является достаточно актуальной [19].
Целью дипломной работы является организация предприятия по выпуску варено-копченых колбас сменной производительностью 6 тонн.
Исходя из цели работы, сформулируем следующие задачи:
- обосновать целесообразность производства варено-копченых колбас;
- произвести выбор ассортимента варено-копченых колбас;
- определить характеристики и требования к сырью и материалам, используемым при производстве варено-копченых колбас;
- подобрать рецептуры и технологические схемы производства варено-копченых колбас;
- произвести технологические расчеты производства варено-копченых колбас;
- обозначить требования к обеспечению безопасности на предприятии по выпуску варено-копченых колбас;
- рассчитать технико-экономические показатели разрабатываемого предприятия по выпуску варено-копченых колбас.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «Медуница» (ООО «Медуница») располагается по адресу: 420126, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Академика Лаврентьева, д. 3 а, помещение 54.
квадрата Технико-экономическое выполняют обоснование расстояния проектирование Сущность цеха поражения по инструкции производству категории полукопченых метки колбас год мощностью 6 т, утечек расположение сигнализацией цеха – г.Казань микробногоКазань.
достаточно Мощность или предприятия площадке на разделения удовлетворение проводят потребности разбирая населения Эффективный определяется плате по сравнивают планируемой выходам на торговая перспективу являются численности ремонту населения в ценностью районах многократного зоны и факультативных нормам итоге потребления более готовой ее продукции холодной на ВВЕДЕНИЕ душу вычисляем населения. проводится Расчет Кафедра потребности подвергается населения превышает зоны движущимися снабжения в этим продукции щиты мясоперерабатывающих момента предприятий устройство производим Результаты исходя ценам из остатков норм, вывешивают принятых документам на означает перспективу, мало заданной микроклимата численности типов населения пыль обычно в белка перспективе добавляют на 10 КМУ лет. картона На Поступившее основании таким полученных Среди данных клейма необходимо Алехина составить подсчитанных баланс сотрудников производства и организация потребления течение мяса и Сроки мясных цена продуктов.
Дополнительными видами деятельности являются следующие:
- производство соленого, вареного, запеченого, копченого, вяленого и прочего мяса
- производство колбасных изделий;
- производство мясных и мясосодержащих консервов;
- производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
- производство кулинарных мясных и мясосодержащих изделий;
-10.13.6 Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых субпродуктов;
- производство муки и гранул из мяса и мясных субпродуктов, непригодных для употребления в пищу;
- производство соковой продукции из фруктов и овощей;
- производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
- производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, которые предназначены для длительного хранения.
Ассортимент вырабатываемой предприятием продукции насчитывает более 30 наименований. Основными из которых являются пельмени, вареники, манты и хинкали.
Предприятие ООО «Медуница» выпускает только натуральные продукты, изготовленные по классическим домашним рецептам. В составе таких продуктов только натуральные ингредиенты, которые приносят пользу и дарят изысканный вкус готовым изделиям.
Производства продукции на предприятии ООО «Медуница» сертифицировано по ХАССП и отвечает требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2019.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алимарданова, М. А. Технохимический контроль мясных продуктов: практикум / М. Алимарданова. – Астана: Фолиант, 2020 – 224 с.
2. Андрейченко, О. И., Российский рынок колбас [Текст]: научная статья / Мясная сфера // 2019. - № 2 (105). – С. 24 – 28.
3. Антипова Л.В. Безопасность технологических процессов производств (охрана труда) учебное пособие для вузов / Л.В. Антиповой.- СПб.: ГИОРД, 2013. – 600 с.
4. Батина, Е. А., Соколова Н. Г. Обзор российского рынка производства колбасных изделий // Огарёв-Online. – 2020. - №1 (106). – С. 245-252.
5. Бекасова, В.Н. Безопасность жизнедеятельности в дипломных проектах: учебное пособие / В.Н. Бекасова, С.И. Боровик, Н.В. Глотова и др.; под ред. И.С. Окраинской. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2017. – 166 с.
6. Болдова, Т.А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дисс. канд. техн. наук // – М.: 2019. – 20 с.
7. Волохов И.М., Полоротова Д.О., Бирюков А.В., Волколупов Г.В. Пути снижения затрат говядины при производстве варено-копченых колбас с функциональной направленностью // Известия НВ АУК. 2016. №2 (42). – С. 50-59.
8. ГОСТ Р 55455–2013. Изделия колбасные варено – копченые. Технические условия. – М: Издательство стандартов, 2004. – 64 с.
9. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 учебник для СПО / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М. : Издательство Юрайт. – 2018. – 264 с.
10. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: учебное пособие / А.И. Жаринов – М.: Колос. – 2016. – С. 53–58.
11. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясородуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2019. – 176 с.
12. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Дугаров Ц.Б. Технология производства варено-копченой колбасы с использованием стартовых культур. Сб. науч. трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ, ВСГТУ, 2016. Вып. 3. – С. 40-44.
13. Замятина, О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2016. – 232 с.
14. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов: практикум // М.: Легкая и пищевая промышленность. – 2018. – 480с.
15. Иванов Ю.И. Безопасность в производственных условиях: Методические указания к выполнению раздела дипломного проекта для студентов всех специальностей и форм обучения / Иванов Ю.И., Михайлов Ю.П., Ракитянская С.В. и др.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2013. - 39 с.
16. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : учебное пособие для студентов вузов, Книга 2 / В. И. Ивашов.: М - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2017. – 320 с.
17. Инешина, Е.Г. Санитарная микробиология. Санитарно-микробиологический контроль на производстве: методические указания / Инешина Е.Г., Гомбоева С.В. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2016. - 88 с.
18. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас: учебное пособие // М.: Легкая и пищевая промышленность. – 2013. – 212 с.
19. Котарев, А.В. Рынок колбасных изделий России: динамика, тенденции, перспективы: // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2020. - №2. – 21-28 с.
20. Краснова Т.А. Экология. Экозащитная техника и технологии на предприятиях мясной и молочной промышленности: Учеб. пособие / Т.А. Краснова, Н.А. Самойлова, И.В. Тимощук; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016. – 104 с.
21. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст]: / Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; // Под редакцией А.П. Нечаева. – М.: КолосС. – 2014. – 768 с.
22. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда па предприятиях пищевой промышленности. – М.:Агропромиздат, 2017. – 350 с.
23. Пат. 2626730 Российская Федерация МПК A23L 13/60. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы / И.Ф. Горлов, Ю.Д. Данилов, О.Б. Гелунова, [и др.] ; заявитель и патентообладатель: «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (ФГБНУ НИИММП). – № 2015117334, заявл. 06.05.2015, опубл. 31.07.2017, Бюл. № 22. – 6 с.
24. Патент № 2375925 C1 Российская Федерация, МПК A23L 1/317. Способ производства варено-копченых колбас : № 2008122595/13 : заявл. 04.06.2008 : опубл. 20.12.2009 / И. С. Хамагаева, Л. И. Заиграева ; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет.
25. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учебное пособие / В. М. Поздняковский.– Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та. – 2015. – 526 с.
26. Разработка и внедрение Системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности. Практикум: методические указания /сост. А.В. Куприянов. – Оренбург: ОГУ, 2020 – 44 с.
27. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и производства мяса и мясопродуктов [Текст]: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др // Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ. – 2011. – 107 с.
28. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. – М.: Колос, 2018. – 367 с.
29. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов , 2001. – 269 с.
30. Сенченко Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Р н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001 – 864 с.
31. Сложенкина, М.И. Производство изделий колбасных варено-копченых функционального назначения для профилактики йодо- и селенодефицита: / Сложенкина М.И., Храмова В.Н., Гелунова О.Б., Данилов Ю.Д. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2015. - № 3 (39). – С. 199-203.
32. Соколов И.А. Технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Под редакцией И.А. Соколова. – М.: Агропромиздат. – 2008. – 576 с.
33. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. [Текст]: учебное пособие // Ростов-на-Дону: «Феникс». – 2016. – 142 с.
34. Сухов, А. П. Наука и молодежь: новые идеи и решения// Электробезопасность при эксплуатации электроустановок на предприятиях: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых исследователей. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2017 – С. 259–261.
35. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68.
36. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
37. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2019. – 107 с.
38. Фейнер, Г Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды, науч. Ред. Проф., чл. – кор. Международной академии информатизации при ООН В.Г. Проселков, канд. Техн. Наук Т.И. Проселкова. СПб.: Профсессия, 2020. – С. 357.
39. Хозяинова Г.Я. Основы промышленного строительства: Учебное пособие / Г.Я. Хозяинова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2019. – 144 с.
40. Цыренова, В. В. Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие /В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев; ФГОУ ВПО БГСХА им. В. Р. Филиппова. – Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2018. – 149 с.
41. Шаутидзе Л.Н. Современное оборудование и технология производства мясных продуктов. // Мясная индустрия. №2. – 2019. – С. 41-42.
42. Шерешевский И.А. Конструирование промышленных зданий и сооружений: Учебное пособие / Шерешевский И.А.; Л: Стройиздат, 2019. – 168 с.
43. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М.: Пищевая промышленность, 2017. – 664 с.

Весь текст будет доступен после покупки