Проект производства хлебобулочных изделий из ржаной муки на заквасках в условиях хлебозавода с производительностью 10-15 т/с

Введение 4
Глава 1.Теоретическое обоснование проекта…..………………………... 5
1.1 Обоснование производительности 6
1.2 Обоснование ассортимента 8
1.3 Обоснование места для строительства 9
1.4 Описание хлебозавода 10
1.5 Характеристика ассортимента изделий 12
1.6 Аппаратурно-технологическая схема производства 14
Глава 2. Практическое применение проектируемого предприятия 20
2.1 Выбор и расчёт производительности печей 21
2.2 Выход готовых изделий 25
2.3 Расчет необходимого количества сырья 29
2.4 Оборудования для хранения и подготовки сырья 34
2.5 Расчет производственных рецептур 39
2.6 Оборудование для приготовления теста 46
2.7 Расчёт оборудования для хранения готовых изделий 51
2.8 Характеристика производственной лаборатории 53
2.9 Примерный расчет площадей 57
2.10 Пищевая безопасность продукции 60
Глава 3. Экономический эффект проекта 66
Заключение 86
Библиографический список 87
Приложение: спецификация оборудования

Весь текст будет доступен после покупки

Задачей подбора темы ВКР послужило исследование рынка хлеба в г. Армавир на основании опроса покупателей и проведения фокус-груп. Ассортимент подобран с учетом выбора гиперпотребителей – сетей местного и федеральнолого значения. В выбранный ассортимент вошли - хлеб ржаной массой 0,6 кг, хлеб пшеничный массой 0,5 кг с использованием кисломолочных заквасок. Основанием выбора стала нарастающая потребность в традиционных видах хлеба, которые по вкусу и поструктуре напоминают хлеб домашней выпечки.
На проектируемом предприятии планируется рассмотреть хлеб по спо-собу выпечки – подовый круглый. Подовый означает, что хлеб выпекается на открытом сетчатом поду тоннельной печи. Выбор в пользу внешнего вида – круглый, также основан на том, что хлеб округлый напомнает ручной способ выпечки в домашних условиях. Чтобы достичь вкусовых характеристик до-машней выпечки на предприятии планируется вести тестоведение с применением кисломолочных заквасок. Сами закваски планируется обновлять сразу на предприятии. Технологический бизнес-процесс рассмотрим проектом, чтобы сократить применение ручного труда, что существенно скажется на экономике при рассчёте себестоимости.
В выпусной квалификационной работе рассчитаем спецификации и спроектируем технологическую блок-схему, с обоснованным выбором технологического оборудования, которое соответствует выбранной технологии ведения технологического процесса. В графической части разместим открытый план корпуса и территории, аппаратурно-технологические схемы и поэтажное месторазмещение. В последней части проекта рассчитаем экономику производства – выйдем на прибыль и рентабельность предприятия.Итогом окончания проекта будет полностью собранная пояснительная записка, спецификации и чертежи проекта. В заключительной части обоснованием экономической эффетивности послужит полный анализ прямых и переменных накладных затрат при формировании себестоимости и положительного эффекта при работе производства.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1.
Теоретическое обоснование проекта
1.1 Обоснование производительности


Проектируемый мной хлебозавод планируется построиться в г. Армавире Краснодарского края, является восточнейшим населенным пунктом Краснодарского края, он ситуирован на левом берегу Кубани. В городе Армавире множество достопримечательностей, а так же различных учебных заведений. Каждый год сюда стекается все больше людей для временного, а затем и для постоянного места жительства. В Армавире проживает множество людей разных национальностей, отсюда появляется необходимость удовлетворять потребительскую нужду. Особенным спросом пользуются хлебобулочные изделия. В городе есть один действующий крупный хлебозавод с выработкой 60 т/ сут хлебобулочной продукции.
Площадь города 280 км2. Население – 187 177 чел. (по данным на 2023 год). Считается, что Армавир является центром агломерации, которая помимо собственно Армавира включает в себя ещё семь муниципальных районов: Новокубанский, Успенский, Отрадненский, Гулькевичский, Лабинский, Курганинский, Мостовский.
В процессе подбора местоположения для нового строительства пекарни в Армавире будут приниматься во внимание нормы санитарии, в том числе исключение близости к кожевенным и химическим производствам, представляющим риск загрязнения окружающей среды. Также будет обращено внимание на наличие санитарной охранной зоны. Территория для возведения здания выбрана с учетом рельефа, который позволяет избежать масштабных земляных работ, способствует эффективному отводу осадков и исключает заболоченность. Установленная норма потребления хлебобулочной продукции, согласно статистическим данным института питания России, в среднем равна 0,350 кг на одного человека. Общая численность населения агломерации в указанных границах составляет около 0,76 миллиона жителей

Весь текст будет доступен после покупки

1. Осно?вы расче?та и конструир?ования маши?н и авто?матов пищев?ых произво?дств. А.Н. Остриков, О.В. Абра?мов Санкт-Пете?рбург ГИО?ДР 2015
2. Хромеенков В.М. Технологич?еское обор?удование хле?бозаводов и макар?онных ?фаб?рик. - Са?нкт-Петербург: ГИОРД, 2015. – 488 с.
3. Вобликова, Т.В. Процессы и аппараты пищевых производств [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т.В. Вобликова, С.Н. Шлыков, А.В. Пермяков. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2013. – 212 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=514571
4. Процессы и аппараты химической технологии в технике защиты окружающей среды [Электронный ресурс]. : Учебное пособие / К.Р. Таранцева, К.В. Таранцев. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. -412 с. — Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=429195
5. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растит. происхожд. [Электронный ресурс].: Учеб. / О.А.Неверова, А.Ю.Просеков и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 318 с. — Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=363762
6. Жуков, В.А. Детали машин и основы конструирования: Основы расчета и проектирования соединений и передач [Электронный ресурс] : Учеб. пособие / В.А. Жуков. - М.: Инфра-М; Znanium.com, 2015. - 416 с. - ISBN 978-5-16-102545-1 (online). Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=504627.
7. Детали машин. Основы теории, расчета и конструирования: Учеб-ное пособие / В.П. Олофинская. - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 72 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат). (обложка) ISBN 978-5-91134-933-2, 300 экз. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=467542.
8. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. «Дипломное проектирование предприятий хлебной промышленности» - М.: Агропромиздат, 2006 г.
9. Мачихин, Бермаш «Формование пищевых масс» - М.: Космос, 2011 г.
10. Зайцев Н.В. «Технологическое оборудование хлебозаводов» - М.: Пищевая промышленность, 2008 г.

Весь текст будет доступен после покупки