Проект ресторана европейской кухни на 100 мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1. Технико-экономическое обоснование 8
2. Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы предприятия 14
2.2 Расчёт площади складских помещений 26
2.3 Расчёт площади горячего цеха 46
2.4 Расчёт площади овощного цеха 84
2.5.Расчёт площади мясо-рыбного цеха 101
2.6 Расчёт площади холодного цеха 114
2.7 Расчёт площади мучного-кулинарного цеха 126
2.8 Расчёт площади моечной столовой посуды 136
2.9 Расчёт моечной кухонной посуды 138
2.10 Расчёт площади помещений для посетителей 139
2.11 Расчёт технических помещений 139

3. Научный раздел 140
3.1. Разработка технико-технологической карты 140
3.2 Контроль качества продукции общественного питания 155

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 161
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 163
ПРИЛОЖЕНИЯ 166

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Развитие общественного питания:
1) дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
2) предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
3) дает возможность организации сбалансированного питания
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование
1.1.Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания
Проектируемый ресторан «Монталито» планируется разместить в г. Хабаровск, в центре города по адресу: Фрунзе 93
Достаточно широкой популярностью пользуется европейская кухня. Эта кухня наиболее привычна и близка по вкусу большей части населения Европы и России, в частности. Европейская тематика, которая до мелочей пронизывает ресторан (интерьер, музыкальное сопровождение, форма обслуживающего персонала, посуда), новизна в уже полюбившейся кухне, выгодная подача привлечет гостей и заставит не раз навестить ресторан. А если открыть такой ресторан в России, который действительно не будет отставать от европейских ресторанов, добавить ко всему этому качественное обслуживание, вкуснейшие блюда и уютную обстановку, люди полюбят такое место и будут посещать его.
Помещение для проектируемого предприятия общественного питания должно соответствовать всем требованиям:
-предназначено для предприятий общепита;
-находиться в местах с большим потоком людей;
-иметь удобный подъезд для автомобилей;
-отвечать санитарным нормам;
-площадь помещения должна соответствовать проектируемому предприятию.





Такое размещение предприятия выбрано для максимального приближения к потребителю и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Удобное пересечение транспортных магистралей, возможность уехать в любой район города привлечет дополнительных потребителей в любое время суток. В этом районе проходят массовые гуляния, на которые собираются не только жители города, но и гости.
В тоже время в данном районе расположен рынок, спортивный комплекс, большое количество магазинов, торгово-развлекательных центров, банков, офисных зданий, учебных учреждений, что также даст возможность получения прибыли предприятием. Здесь можно встретить местных жителей, решивших провести время в приятной компании и в уютной обстановке ресторана. Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 м. представлена характеристика уже действующих предприятий общественного питания. Характеристика конкурентов предприятия приведена в таблице 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Чеченина С. В., Ольховая Л. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: ФЗ от 30.03.1999 №52. (ред. От 13.07.2015)
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29. Стандарты
4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
5. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
8. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
9. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
10. ГОСТ 32962-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

Весь текст будет доступен после покупки