Проект ресторана на 60 мест традиционных блюд тюркской кухни в г. Барнауле

Введение……………………………………………………………………...5
1 Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение……………………………………………………………………………..6
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствие с расчётными нормами развития сети…………………………..…6
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства ………..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..................7
1.3 Инженерные изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия ……..…..…………………………….8
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания …………………………………………………………......8
1.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузка зала …11
1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд…………….12
1.7 Расчёт производственной программы предприятия………….12
1.8 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами ……………………………………………………….13
2 Технологический раздел ……………………………………………..14
2.1 Разработка производственной программы предприятия…….14
2.2 Составление расчётного меню………………………………….15
2.3 Составление графика почасовой реализации блюд …………..15
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов………..16
2.5 Расчет площади складских помещений …………………….....19
2.6 Расчет заготовочных цехов……………………………………..24
2.7 Расчет доготовочных цехов…………………………………….27
3 Организация производства…………………………………………..38
3.1 Организация работы складских помещений…………………..38
3.2 Организация работы заготовочных помещений………………39
3.3 Организация работы доготовочных цехов…………………….40
3.4 Организация работы моечных столовой и кухонной посуды..41
3.5 Организация работы торгового зала…………………………...42
3.6 Схема движения основных технологических потоков производства………………………………………………………………………42
4 Санитарно - техническая часть………………………………………44
5 Архитектурно – строительная часть…………………………………45
Заключение……….…….…….…….…….…….…….…….…….…….…...46
Список использованных источников……………………………………...47
Приложение А………………………………………………………………49
Приложение Б…….….….….….….….….….….….….….….….….….…...51
Приложение В……………………………………………………………....55
Приложение Г…..………………………………………………………......56
Приложение Д……………………………………………………………....60

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.
Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение

Технико - экономическое обоснование необходимо для изучения экономической выгодности. Проводят его с помощью анализа и расчета экономических показателей проекта.
С помощью технико-экономического обоснования можно наглядно представить вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности.
При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование включает следующие элементы [1].

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствие с расчётными нормами развития сети

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания [1]. В таблице 1 представлены конкуренты предприятия.




Таблица 1 – Предполагаемые конкуренты ресторана
Предприятие Адрес Режим работы Форма обслуживания
Средний чек, руб. Кухня
«ЩиБорщи», сеть столовых площадь Победы,
12а 07:00-20:00 Самообслуживание 120 Русская
«Бон вояж»,
закусочная площадь Победы,
12а к2 круглосуточно Самообслуживание 150 Русская, европейская, кавказская
Закусочная площадь Победы,
12 06:00-18:00 Самообслуживание 150 Русская
«Лаззат»,
кафе узбекской кухни ул. Привокзальная, 33 круглосуточно Самообслуживание 150 Узбекская
«Осень», кафе площадь Победы,
10 круглосуточно Самообслуживание 200 Русская

Как видно из таблицы, у проектируемого ресторана будут большие преимущества перед конкурентами, как по форме обслуживания, так и по кухне.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Вайтанис, М.А. Учебно - методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для бакалавров очной формы обучения направления «Технология продукции и организация общественного питания» / М.А.Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2016.-113с.
2 Карта Барнаула [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 20.05.2021): http://2gis.ru /. – Загл. С экрана.
3 Предприятия питания с национальной кухней [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 20.05.2021): http://2gis.ru /. – Загл. С экрана.
4 Кухня тюркских народов [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 20.05.2021): http:// vuzlit.ru/. – Загл. С экрана.
5 Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст]/ В.В. Усов. – Москва.: Высшая школа, 1990.-220с.
6 Нестеров, А.К. Организация работы ресторана и повышение ее эффективности // Энциклопедия Нестеровых [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа (на 20.05.2021) - http://odiplom.ru/.– Загл. С экрана.
7 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
8 Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
9 Шаповалова, Н. Н. Оборудование предприятий общественного питания/ Н. Н. Шаповалова.-М.: Экономика, 1980.-272 с.
10 ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
11 Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л. С Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

Весь текст будет доступен после покупки