Проект ресторана национальной кухни

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 7
1.1. Особенности проектирования предприятий общественного питания 7
1.2. Технологические расчеты при проектировании предприятий общественного питания 15
1.3. Особенности ресторанов с национальной кухней 20
1.4. Характеристика и особенности русской кухни…………………………………......23
2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА НОВОГО РЕСТОРАНА 29
2.1. Характеристика проектируемого ресторана русской кухни 29
2.2. Производственная программа предприятия…………………………………………32
2.2.1. Определение числа потребителей 32
2.2.2. Составление расчетного меню кафе 35
2.2.3. Расчёт количества потребного сырья и полуфабрикатов 40
2.2.4. Расчёт складской группы помещений 44
2.3. Расчет площади торгового зала 67
2.4. Расчет общей площади ресторана……………………………………………………68
2.5. Организационный план 69
2.6. Охрана труда и техника безопасности 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………...………………………………….86

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания играет всё возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих развития общества. В условиях города при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, заинтересовано в качественных услугах предприятий общественного питания и правильной организации обслуживания.
Проектирование общественных зданий подразумевает изучение таких процессов, как архитектурно-планировочные, технологические и производственные. Правильное архитектурно-планировочное расположение помещений предполагает сокращение лишних технологических и производственных процессов на предприятии, немаловажную роль при этом играет изучение направления и потоков посетителей, размещение их в обеденном зале, удобство их обслуживания. В процессе проектирования также изучаются эргономические параметры, которые влияют на комфортное времяпрепровождение и благоприятное восприятие предприятия общественного питания. На сегодняшний день ресторан стал не только элементом индустрии общественного питания, но и местом культурного времяпрепровождения и досуга. Создание индивидуального образа ресторана – сложная и многоэтапная задача, где архитектурный и дизайнерский образы проявляются в гармоничном единстве формы и содержания.
Значительное внимание уделяется проработке и содержанию окружающей территории, ее благоустройству, проектированию и разработке малых архитектурных форм (МАФ). Большую роль в проектировании зданий общественного питания играет разработка интерьерного пространства для обслуживания посетителей и его тематическая концепция.
Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
1.1. Особенности проектирования предприятий общественного питания

Сегодня, проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия. Проектирование предприятий общественного питания, например проектирование кафе, а в особенности проектирование ресторанов, требует огромного опыта и высокого профессионализма.
Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проектом.
Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
Проектирование предприятий общественного питания начинается, как правило, с того, что создается Предпроектное предложение. Его также называют архитектурно-планировочной концепцией. Этот документ дает возможность наглядно представить себе проект, и оценить его сильные и слабые стороны. Провести необходимый анализ. Таким образом, есть возможность на самой ранней стадии отследить возможные ошибки и избежать их.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты:
1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
2. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
3. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
4. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005 №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
5. ГОСТ 30524-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
6. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
7. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";

Весь текст будет доступен после покупки