Проект ресторана русской кухни на 70 мест, Владимирская область

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия 8
1.3. Выбор места привязки и источников снабжения 10
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1. Разработка производственной программы 13
2.2. Расчёт помещений складской группы 17
2.3. Расчет мясо-рыбного цеха 24
2.4. Расчёт овощного цеха 29
2.5. Расчет горячего цеха 36
2.6. Расчёт холодного цеха 52
2.7. Расчет моечной кухонной посуды 59
2.8. Расчет моечной столовой посуды 60
2.9. Расчет площади сервизной 62
2.10. Проектирование помещений для посетителей 62
2.11. Расчет площадей служебно-бытовых и технических помещений 64
2.12. Определение общей площади проектируемого предприятия 65
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 67
3.1. Расчёт товарооборота 67
3.2. Расчёт валовой прибыли 73
3.3. Составление штатного расписания 74
3.4. Расчёт издержек предприятия 75
3.5. Расчёт показателей экономической эффективности предприятия 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 79

Весь текст будет доступен после покупки

В последние годы интерес к русской кухне возрос. Происходит возрождение национальных традиций. Безусловной тенденцией современной мировой гастрономии является пристальный интерес к местным продуктам, в том числе и в нашей стране, учитывая размеры и природное разнообразие России, ее гастрономический потенциал можно считать поистине неисчерпаемым. В последние годы в сегмент высокой кухни вошли такие продукты, как барабанная дробь и муксун, черные лисички и брюква, рапана и оленина, Раки и тыква. Профессиональные повара заинтересовались своей национальной кухней. Те, кто провел много лет, работая в заведениях других национальных кухонь, возвращаются к своим истокам и открывают для себя и своих гостей много нового.
Кухня является неотъемлемой частью культуры каждого народа, его истории и русской кухни
Основным источником культуры здорового питания в разных странах является национальная кухня, проверенная многими поколениями и адаптированная к естественным и социальным условиям жизни определенных народов.
Всемирно известная русская национальная кухня всегда славилась разнообразием и изобилием. Особый интерес к блюдам и технологиям русской кухни появился в Европе в первой четверти 19 века. Наши кулинарные традиции завоевали популярность в европейских странах на протяжении десятилетий, а затем получили мировое признание. С тех пор русская кухня имеет устойчивую репутацию одной из самых полезных и вкусных в мире.
Создание таких специализированных предприятий в нашей стране соответствует экономической целесообразности, поскольку они способны привлекать широкий контингент потребителей и, следовательно, могут оказаться высокодоходными предприятиями.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Город Суздаль расположен к северо-востоку от Москвы и входит в Золотое кольцо – группу древних городов России. Местный кремль – старинная крепость, на территории которой находится златоглавый Богородице-Рождественский собор с фресками 13 века. В здании Архиерейских палат представлена экспозиция 15 века. В северной части города расположен Спасо-Евфимиев монастырь с белокаменным Спасо-Преображенским собором. Сегодня, в зданиях монастыря размещаются исторические экспозиции [30].
Климат умеренно-континентальный. Зимы умеренно холодные, лето теплое, но относительно короткое и редко имеет высокую температуру. Средне годовалая температура в январе составляет 10,5°С, а в июле – 17,5°С. Абсолютные экстремальные температуры составляют -43°С и + 37,1С.
Площадь города – 15км2. Население – 9606 чел [30].
Суздаль – город-заповедник во Владимирской области России, административный центр Суздальского района. Расположен на реке Каменке, притоке реки Нерли, в 26 км к северу от Владимира [30].
Основу экономической активности в городе составляют отрасли, ориентированные на прием и обслуживание туристов: гостиничный бизнес, общественное питание и т.п. В 2000-х годах в результате реорганизации суздальская швейная фабрика, цех производства сувениров из бересты, глиняных и керамических изделий объединились в одно предприятие – «Цех сувениров города Суздаль». В городе работает Суздальский молочный завод.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Правила оказания услуг общественного питания. – утв. Постановление Правительства Российской Федерации от 11 июля 2020 года №1036
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования (Переиздание, декабрь 2019). – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартиформ, 2019. – 11с.
3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введен с 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2019. – 16с.
4. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживаниям на предприятиях общественного питания. – Введен с 01.01.2016. – М.: Стандартиформ, 2015. – 16с.
5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. :утв Межгосударственным советом по стандартизации сертификации от 01.01.2016 г. № 66 – П.-М.:Стандартформ, 2020. -15 с
6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.: утв Межгосударственным советом по стандартизации и сертификации от 14 ноября 2016г. № 44.-.М.:Стандартформ, 2019. –Консорциум кодекс [Электорн.ресурс].-Электрон.дан.-[М.2016.].
7. ГОСТ 30389-2013. -Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.: утв. Межгосударственным советом по стандартизации и сертификации от 14 ноября 2013г. № 44.-.М.:Стандартформ, 2019. –Консорциум кодекс [Электорн.ресурс].-Электрон.дан.-[М.2016.].
8. ГОСТ Р 56766 – 2015. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации» М.: Стандартиформ, 2020
9. ГОСТ 30524-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки