Проект ресторана высшего класса на 112 мест

Введение 8
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
1.1. Характеристика города (района) и места строительства 9
1.2. Конкурентоспособность предприятия 10
1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 10
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 12
2.1. Характеристика проектируемого предприятия 12
2.2. Организационно-правовая форма 13
2.3. Структура управления 16
2.4. Характеристика складского хозяйства 22
2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 24
2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 26
2.7 Контроль качества кулинарной продукции 27
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 31
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 31
3.1.1. Определение числа потребителей 31
3.1.2 Расчет количества блюд 32
3.1.3. Составление расчетного меню 33
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 35
3.3. Расчет площадей складских помещений 40
3.4. Доготовочный цех 44
3.4.1. Производственная программа и режим работы 44
3.4.2. Расчет численности производственных работников 46
3.4.3. Расчет и подбор оборудования 485
3.4.4. Расчет площади 50
3.5. Горячий цех 51
3.6. Холодный цех 63
3.7 Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы 69
3.7.1 Сервизная 69
3.7.2 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 70
3.7.3 Бельевая. 68
3.8. Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей. Расчет площадей 71
3.9 Моечная столовой посуды 74
3.10 Расчет служебных и бытовых помещений 74
3.11 Расчет площадей технических помещений 74
3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия 75
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 75
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 77
5.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении 77
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 79
5.3 Труд и заработная плата 85
5.4 Издержки производства и обращения 88
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 90
6. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 93
Заключение 99
Список использованных источников 100

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день существуют разнообразные типы предприятий, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны.
В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары).
Все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.
Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования.
Цель дипломного проекта: спроектировать ресторан высшего класса на 112 мест.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика города (района) и места строительства Ресторан будет располагаться на довольно оживленной улице города
Казань-улица Островского, 33. Улица Островского улица в Вахитовском районе Казани, частично находящаяся в историческом районе Суконная слобода.
Начинается от улицы Мусы Джалиля, пересекает улицы Кави Наджми, Астрономическую, Университетскую, Пушкина, Николаева, Артёма Айдинова, Ульянова-Ленина, Хади Такташа, Туфана Миннулина, Суконную, и заканчивается пересечением с улицей Нурсултана Назарбаева; далее продолжается как улица Качалова. Ранее пересекалась с Текстильной улицей и переулками Угловым и Химическим.
Ресторан будет находиться по улице Островского, 33. Это здание через дорогу от музея социалистического быта. Предполагается что это довольно выгодное месторасположение для заведения.

1.2. Конкурентоспособность предприятия
Конкурентами для ресторана «Аquаrium» являются располагающиеся рядом предприятия общественного питания. В соседних зданиях располагаются кафе «Адриана», кафе «Рhо Viеt», кафе «Атриум».
Однако в силу своей специализации и уровня ресторан «Аquаrium» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд французской национальной кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, сомелье, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативно-правовые материалы:
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите правпотребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (с послед. изм. и доп.) //Российская газета . – 2000. – 10 января.
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (с послед. изм. и доп.)
//Российская газета . – 1999. – 6 апреля.

Нормативно-технические документы:

1. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
2. ГОСТ 30390-2013. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"// утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013г
3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 191-ст

Весь текст будет доступен после покупки