Проект салат-бара на 75 мест

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Анализ особенностей рынка общественного питания в России …………………………………………………………………..

9
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России……………………………………………………………………

9
1.2 Основы рационального питания, характеристика сырья и пищевая ценность овощей…………………………………………………………

14
1.3 Анализ ассортимента низкокалорийных салатов ……………….. 30
Глава 2. Разработка концепции салат-бара на 75 мест …………… 47
2.1 Технико-экономическое обоснование……………………………… 47
2.2 Организация производства……………………………………........... 48
2.3 Расчет кафе с салат баром на 75 мест…………………………….. 50
2.4. Расчет овощного цеха салат-бара………………………………… 59
Глава 3. Производственная программа предприятия…………… 65
3.1 Программа производственного контроля………………………… 65
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для кафе с салат баром………………….
88
3.3 Разработка плана ХАССП………………………………………….. 90
Заключение……………………………………………….……………... 92
Список использованных источников……………………………....... 93
Приложения…………………………….......…………………………… 99

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Кафе с салат-баром, будет насыщено большим выбором полезных салатов, содержащих витамины и полезные элементы, которых так не хватает населению. Не секрет, что в последнее время фаст-фуд теряет свою популярность. Для здоровья человека очень важно составлять свой рацион питания, который изобилует всевозможными овощами и фруктами. Они содержат в своем составе вещества селен и фолиевую кислоту, воду, витамины, минеральные вещества, волокнистые вещества, клетчатку и много других полезных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Анализ особенностей рынка общественного питания в России
1.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России
В настоящем разделе дана оценка развития рынка общественного питания в России с целью выявления основных тенденций и проблем его развития.
Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Данная сфера играет всевозрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов, появлением в нашем рационе новых, неизвестных ранее продуктов, влиянием и взаимопроникновением кухонь разных стран [17].
Сегодня в России в сфере общественного питания насчитывается примерно 100 тыс. ресторанов, 7 тыс. баров и 9 тыс. столовых и кейтеринговых организаций [16].
Основная доля рынка (78,2%) приходится на несетевые рестораны (рисунок 1) организаций [50].
В сфере общественного питания, на сегодняшний день происходит определенное перераспределение клиентов по заведениям общепита разных форматов. Так, по данным консультантов Nielsen, на первом месте по популярности сегодня находятся фудкорты в торговых центрах, на втором – заведения фаст-фуда, на третьем – бары и закусочные [46].
В сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. С мая 2021 года по май 2022 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
11. Межгосударственный стандарт «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» ГОСТ 31761-2012 от 1 июля 2013 года // https://docs.cntd.ru/document/1200096910
12. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325

Весь текст будет доступен после покупки