Проект снек-бара при аэропорте

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 7
1.1. Основы проектирования предприятий общественного питания 7
1.2. Технологические расчеты при проектировании предприятий общественного питания 13
1.3. Особенности работы предприятий питания в аэропорту 15
2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА НОВОГО СНЕК-БАРА 19
2.1. Характеристика проектируемого снек-бара 19
2.2. Производственная программа предприятия…………………………………………23
2.2.1. Определение числа потребителей 23
2.2.2. Составление меню снек-бара 27
2.2.3. Расчёт количества потребного сырья и полуфабрикатов 29
2.2.4. Расчёт складской группы помещений 37
2.2.5. Проектирование универсального цеха 44
2.3. Проектирование помещения для потребителей 46
2.4. Организационный план 48
2.5. Производственная безопасность 51
2.5.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 51
2.5.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов. При этом для оценки состояния продовольственной безопасности в сфере производства и национальной конкурентоспособности используется такой показатель, как объем реализации пищевых продуктов организациями торговли и общественного питания. Формирование необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма и темпах современной жизни общественное питание стало неотъемлемым элементом графика как занятых людей, так и неработающей молодежи.
Общественное питание представляет собой социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно-организованного процесса потребления пищи – питания.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, таких как рестораны, кафе, бары, специализированные предприятия, буфеты, которые расположены при аэровокзалах и гостиницах аэропортов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
1.1. Основы проектирования предприятий общественного питания

Проектирование представляет собой комплекс работ по разработке и обоснованию всех необходимых действий создания или реконструкции предприятия, итогом выполнения которого является техническая документация.
Перед созданием предприятия общественного питания необходима разработка проектной документации, которая дает возможность осуществить при необходимости строительство и размещение помещений, компоновку в них необходимого технологического оборудования, разработать меню, организовать весь процесс поставки сырья, производства и обеспечить выпуск заданного ассортимента продукции общественного питания.
Для проектирования предприятия общественного питания необходимо определить, какие основные функции будет выполнять будущее предприятие. Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений. Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные.
Перед созданием или реконструкции любого предприятия питания необходимо провести технико-экономическое обоснование проекта. При составлении данного документа необходимо проконтролировать наличие в нем следующих пунктов:
- предполагаемый контингент потребителей;
- количество потребителей;
- потребность в продукции по ассортименту и объемам производства;
- какой тип предприятия планируется;
- возможности размещения предприятия;
- собственное или арендованное помещение;
- архитектурно-планировочные решения;
- необходимая техническая оснащенность, обеспеченность посудой, инвентарем, сырьем и полуфабрикатами,
- разработка дизайна и рекламы;
- кадровое обеспечение;
- экономические расчеты капитальных вложений и их окупаемость;
- возможность расширения и совершенствование производства за счет введения дополнительных ресурсов и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты:
1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
2. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
3. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
4. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
5. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
6. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005 №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
7. ГОСТ 30524-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
8. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
9. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
10. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 "О защите прав потребителей";
11. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ "О техническом регулировании";
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки";
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей";
15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции";
16. Технический регламент ЕАЭС ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции";
17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
18. ГОСТ 31987-2012 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
19. Федеральный закон от 24 июня 1998 г. №89-ФЗ "Об отходах производства и потребления";
20. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036);
21. ГОСТ 31984-2012 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования»;

Весь текст будет доступен после покупки