Проект совершенствования производственных процессов службы питания в гостинице «черный мыс» в г. Сургуте

Введение……………………………………………………………... 3
Глава I. Принципы проектирования производственных процессов на предприятиях общественного питания в гостиницах………………….
7
1.1 Особенности функционирования производственных процессов на предприятиях общественного питания в гостиницах……...
7
1.2 Этапы и мероприятия в проектировании производственных процессов в гостиничных предприятиях…………………………………..
13
Глава II. Проект совершенствования производственных процессов службы питания в гостинице ««Черный мыс» в г. Сургуте………………
24
2.1. Анализ производственных процессов службы питания в гостинице «Черный мыс» г. Сургута……………………………………….
24
2.2. Этапы и мероприятия совершенствования производственных процессов службы питания в гостинице «Черный мыс» в г. Сургуте…….
38
Заключение………………………………………………………….. 49
Список использованных источников и литературы.......................... 51
Список приложений…………………………………………………. 62
Приложения…………………………………………………………... 63

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы обусловлена тем, что индустрия гостеприимства является одним из самых важных элементов социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важнейшим элементом в гостиничном обслуживании является деятельность предприятия питания.
Согласно ГОСТу, для большинства гостей уровень гостиницы напрямую связан с качеством системы питания. Постановление Правительства РФ от 18 ноября 2020 г. N 1860 "Об утверждении Положения о классификации гостиниц" (с изменениями и дополнениями) определяет требования к качеству обслуживания в гостинице: гостиница должна иметь «звезду» - от 1 до 5 «звезд», категории гостиничных номеров, формы организации питания и т. д. По результатам опроса потребителей лета 2021 г., организация точки питания имеет огромное значение. Именно поэтому, так важно организовать грамотное функционирование предприятия питания при гостинице.
С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности гостиниц - сдача номерного фонда. Однако деятельность предприятия питания является одной из тех критических точек, которые позволяют определить категорию гостиницы.
Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания гостей гостиницы, который влияет на количество гостей и загрузку гостиницы. Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность предприятия питания в гостинице, чтобы гостям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом предприятии [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Особенности функционирования производственных процессов на предприятиях общественного питания в гостиницах

Гостиничный бизнес является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей сферы услуг в мире. Гостиничные предприятия в настоящее время предоставляют не только услуги по размещению, но и различные виды обслуживания, включая общественное питание. При этом, особенности функционирования производственных процессов на предприятиях общественного питания в гостиницах имеют свои специфические черты, которые определяются спецификой организации и управления гостиничным бизнесом, а также особенностями потребностей и предпочтений гостей.
Организационно-управленческие особенности функционирования производственных процессов в гостиничном бизнесе [13].
Слово «функционирование», согласно «Идеографическому словарю русского языка», означает выполнение процессов организованной системы производства.
Гостиничный бизнес является отраслью сферы услуг, которая характеризуется высокой степенью сервисной направленности. Это означает, что все процессы, связанные с обслуживанием гостей, должны быть организованы и управляемы таким образом, чтобы обеспечивать максимально возможный уровень удовлетворения потребностей и желаний гостей.
Для этого необходимо обеспечить не только качество предоставляемых услуг, но и эффективность производственного процесса. Это может быть достигнуто путем организации системы управления качеством, управления рисками, управления персоналом, а также использования современных технологий и оборудования.
Структура управления гостиничным предприятием имеет свои особенности, поскольку основным объектом управления является обслуживание гостей. В связи с этим, на гостиничном предприятии обычно существуют следующие подразделения [12]:









Рис. 1 Особенности управления гостиничным предприятием

Отдел управления качеством занимается контролем качества предоставляемых услуг и продукции, а также разработкой мероприятий по улучшению качества. Отдел управления рисками осуществляет контроль за рисками, связанными с бизнес-процессами, и разрабатывает мероприятия по их минимизации. Отдел управления персоналом занимается набором, обучением и мотивацией персонала.
Отдел общественного питания является отдельной структурой, ответственной за организацию и управление производственными процессами, связанными с обслуживанием гостей в ресторанах, кафе и барах. В качестве составляющей процесса обслуживания гостей, обслуживание в отделе общественного питания должно быть организовано и управляемо таким образом, чтобы обеспечивать максимально возможный уровень удовлетворения потребностей и желаний гостей [6].
С 1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ. Новые правила учитывают особенности питания различных возрастов потребителей, форм организации питания: кафе, ресторан, точка питания при учреждении и т.д. Отличительной чертой данного документа является акцент и качественной и здоровой еде. В перечне форм организации питания появились новые форматы: доставка, кейтеринг. Также СанПин основывается на химических (токсичные вещества), биологических (паразиты, загрязнения, микроорганизмы), физических (обработка высокими температурами) факторах.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 основывается на принципах ХАССП. Суть данных 7 принципов заключается в минимизации рисков до процесса реализации.
Важными изменениями являются: введение технологических карт, работа с термометрами, контроль температуры хранения продуктов, обязательное введение обрабатывающих цехов, предупреждение об аллергических реакциях, определение нарушения в различии названий блюд и изделий меню и технологических карт. Увеличились требования к персоналу, которые относятся к горячим, холодным и кондитерским цехам. Каждый сотрудник ежедневно обязан проходить осмотр тела на наличие заболеваний. Рекомендуется вести Гигиенических журнал, в котором описается состояние сотрудников и их персональные данные [3].
Особенности производственного процесса общественного питания в гостиницах основываются на определении понятия «производственные процессы».
Производственный процесс — это деятельность персонала предприятия, направленная на преобразование, с помощью оборудования и технологий, материалов, сырья, изделий в готовую к реализации продукцию или услугу в определенном количестве, высоком качестве и за определённое время.
«Производственные процессы предприятий питания» представляют собой процесс преобразования сырья, материалов, полуфабрикатов в готовую к реализации гостю продукцию. Данный процесс имеет несколько стадий:
1. закупка, прием и хранение сырья, материалов, полуфабрикатов;
2. обработка сырья, материалов, полуфабрикатов;
3. производство готовой продукции ее упаковка и хранение;
4. реализация готовой продукции.
Данные стадии могут меняться в зависимости от типа предприятия.
Производственный процесс имеет не только стадии, но и цехи (участки). Цех (участок) – часть производственного процесса, который отвечает за определенную его стадию. На предприятиях общественного питания может представлено несколько цехов: горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, цех доработки, кондитерский цех, мясной и овощной цеха.
Производственный процесс в общественном питании в гостиницах имеет свои специфические черты. К ним относятся:
- большое количество блюд в меню;
- большое количество гостей;
- разнообразие кухонной технологии;
- сложность логистики.
Количество блюд в меню на гостиничном предприятии обычно значительно больше, чем на обычных ресторанах или кафе. Это связано с тем, что гостиничные предприятия должны учитывать потребности различных категорий гостей, а также предоставлять возможность воспользоваться услугами ресторана или кафе даже тем гостям, которые не проживают в гостинице. При этом, количество гостей на гостиничном предприятии может резко изменяться в зависимости от сезонности, мероприятий, проходящих в гостинице, и других факторов.
Разнообразие кухонной технологии в общественном питании в гостиницах также значительно выше, чем на обычных ресторанах или кафе. Это связано с тем, что гостиничные предприятия должны предоставлять широкий спектр блюд, соответствующих различным категориям гостей. При этом, кухонная технология должна обеспечивать не только высокое качество блюд, но и их быстрое приготовление и выдачу.
Особенности логистики в общественном питании в гостиницах связаны с тем, что гостиничное предприятие является многопрофильной организацией, предоставляющей не только услуги по обслуживанию гостей в ресторанах и кафе, но и услуги по проживанию, организации мероприятий, конференций и т.д. Это означает, что логистика должна быть организована таким образом, чтобы обеспечивать эффективное взаимодействие всех производственных процессов пред приятием.
Повышение эффективности производственных процессов в общественном питании в гостиницах может быть достигнуто путем использования следующих методов:
- автоматизация процессов;
- оптимизация логистики;
- управление рисками;
- управление персоналом [21].
Автоматизация производственных процессов в общественном питании в гостиницах может быть достигнута путем использования специализированного программного обеспечения, которое позволяет автоматизировать процессы по приему заказов, подготовке блюд и их выдаче. Это не только ускоряет процесс обслуживания гостей, но и снижает степень риска ошибок, связанных с несоблюдением технологии приготовления блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон N 2300-1 от 07.02.1992 (ред. от 05.12.2022): [принят Гос. Думой 5 декабря 1995 г.]//Текст электронный/ Москва, 1996. – 30 с.: URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/ (Дата обращения: 28.04.2023)
2. Об утверждении Положения о классификации гостиниц: Постановление Правительства Российской Федерации N 1860 от 18.11.2020 (ред. от 26.12.2022): [принят Правительством РФ 18 ноября 2020]//Тест электронный/ Москва, 2020. – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_368948/ (дата обращения: 28.04.2023).
3. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" от 27 октября 2020 № 2.3/2.4.3590-20: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ [зарегистрировано в Минюсте России 11.11.2020 N 60833]//Текст электронный. – Москва, 2020. – URL: https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 28.04.2023).
4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания от 21 сентября 2020 года N 1515: Постановление Правительства РФ [утверждено Правительством РФ]//Текст электронный/ Москва: Кодекс, 2020. URL: https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 28.04.2023).
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации//Текст электронный/ Изд. официальное. – Москва, 2013. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения: 28.04.2023).
Литература
6. Амелина С.М. Организация питания в гостинице / С.М. Амелина. - Текст: электронный// Курсовая работа. ДГТУ. - 2015. – URL: https://topuch.com/organizaciya-pitaniya-v-gostinice/index.html (дата обращения 28.04.2023).
7. Артемова Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учебное пособие для высшего профессионального образования / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева/Текст: электронный – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. – 245 с. - URL: http://elib.oreluniver.ru/media/attach/note/2013/Artemova_sovr_standarty.pdf (дата обращения 28.04.2023).

Весь текст будет доступен после покупки