Проект технологической линии производства сыра рокфор

Введение 5
1. Литературный обзор 7
1.1. Характеристика сыра, как пищевого продукта 7
1.2. Классификация сыров 9
1. 3. Сырье, используемое для производства сыров 12
1.3.1. Молоко 12
1.3.2. Бактериальные закваски 15
1.3.3. Ферментные коагулянты 17
1.3.4. Соль 19
1.4. Пороки сыров 20
1.4.1. Пороки вкуса и запаха 20
1.4.2. Пороки консистенции 21
1.4.3. Пороки рисунка 22
1.4.4. Пороки корки сыра 23
1.5. Характеристика сыра рокфор 24
2. Технологическая часть 27
2.1. Машинно-аппаратурная схема производства сыра рокфор 33
3. Материальный баланс 35
4. Расчет и подбор технологического оборудования 42
4.1. Технологический расчет сепаратора-сливкоотделителя 42
4.2. Подбор оборудования для технологической линии производства сыра рокфор. 47
4.2.1. Оборудование для сепарирования молок 47
4.2.2. Оборудование для резервирования молока 48
4.2.3. Оборудование для термической обработки молока 50
4.2.4. Оборудование для перекачки жидкости 51
4.2.6. Оборудование для формования сырной массы 54
4.2.7. Оборудование для посолки сыра 55
4.2.8. Оборудование для прокалывания сыра 53
4.2.9. Оборудование для охлаждения сыра 57
5. Автоматизация процесса производства продукта 59
5.1. Автоматическая система регулирования температуры 59
5.2. Автоматическая система контроля уровня 59
5.3. Автоматическая схема регулирования влажности 60
5.4. Спецификация контрольно-измерительных приборов 60
6. Охрана окружающей среды 61
6.1. Отходы производства 61
6.2. Сточные воды 62
6.3. Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу 63
7. Охрана труда 65
7.1. Общие требования охраны труда 65
7.2. Требования охраны труда перед началом работы 67
7.3. Требования охраны труда во время работы 68
7.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 69
7.5. Требования охраны труда по окончании работы 70
8. Технико-экономические показатели производства 72
8.1. Расчет эффективного фонда времени работы технологической линии 72
8.2. Расчет затрат на сырье, материалы, полуфабрикаты 73
8.3. Заработная плата основных производственных рабочих 74
8.4. Амортизация 75
8.5. Затраты на электрическую энергию 76
8.6. Расчет затрат и себестоимости продукции 77
8.7. Расчет цены производимой продукции 79
8.8. Расчет технико-экономических показателей проекта 79
8.9. Расход срока окупаемости затрат 80
Заключение 82
Список используемой литературы 83

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность хорошо развита в нашей стране. В России существуют предприятия по производству цельномолочный продукции, сливочного масла, молочных консервов и различных видов сыра. Большую популярность среди потребителей нашей страны приобрел сыр, благодаря его хорошим органолептическим свойствам и содержанию таких полезных веществ, как белок, жирные кислоты и кальций. Особое место в ассортименте занимают мягкие сыры с плесенью, такие как рокфор.
Рокфор – один из видов мягких сыров, обязательным компонентом которого является закваска, содержащая штамм плесневого гриба Penicillum roqueforti.
В настоящее время наблюдается недостаточность ассортимента сыра рокфор. Ранее данный вид сыра считался исключительно импортной продукцией, но в данный момент отечественные сыроделы, внедряют в производство новые технологии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика сыра, как пищевого продукта
Сыр – молочный продукт, полученный путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием ферментов, микроорганизмов и физико-химических факторов [1].
Сыр содержит в своем составе большое количество незаменимых для человека аминокислот таких как: гистидин, лейцин, аргинин и глутаминовая кислота, жирных кислот, витаминов (А, В2, В12, РР) и минеральных солей.
Белок сыра усваивается в ЖКТ человека на 95 %, так как во время созревания продукта казеин распадается. Содержание молочного жира в сыре улучшает его органолептические свойства, придавая продукту более сливочный вкус. Ключевую роль во вкусообразовании сыра занимают жирные кислоты, образующиеся при брожении лактозы, а также карбонильные соединения и амины. Каждый из этих химических соединений в разной степени в образовании вкуса [1].
Для твёрдых и полутвердых сыров (содержание влаги 50-70%) характерна плотная и пластичная консистенция. Для сычужных и мягких сыров характерна консистенция более тягучая. Соблюдение условий хранения сыра позволяет на долгое время сохранить вкус и аромат продукта. Органолептические показатели сыров должны соответствовать ГОСТ Р 54663-2011 «Продукты сыроделия для переработки. Технические условия» (табл. 1.1) [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Шиллер Г.Г., Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 215с.
2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.
3. Сыроделие. Лабораторный практикум/ Сост. Ю.Ю. Сорокин, А.Г. Титов. – Вологда: Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. – 39 с.
4. ГОСТ 32263-2013 Cыры мягкие. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2018. – 18 с.
5. ГОСТ 52054- 2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 9 с.
6. Скотт Р., Робинсон Р. К., Уилби Р. А.
Производство сыра: научные основы и технологии. – СПБ.:Профессия, 2005.- 464 с.
7. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. Пер. с чешского. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 272 с.
8. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
9. ГОСТ Р 52688 - 2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 35 с.
10. ГОСТ Р 54663-2011 Продукты сыроделия для переработки. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
11. Лях В.Я., Шергина И.А. Садовая Т.Н. Справочник сыродела. – СПб.: Профессия, 2011. – 680 с.

Весь текст будет доступен после покупки