Проект участка по производству напитков и сметаны

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 6
1.1 Продуктовый расчет 7
1.1.1 Данные для расчета 7
1.1.2 Методика расчета 9
1.1.3.Результаты расчета 10
1.2 Выбор и обоснование способов производства 12
1.3 Технологические схемы производства продуктов
1.3.1 Технологическая схема производства УВТ-молока
1.3.2 Технологическая схема производства снежка
1.3.3 Технологическая схема производства йогурта
1.3.4 Технологическая схема производства йогурта обезжиренного с наполнителем
1.3.5 Технологическая схема производства сметаны 15
1.4 Обоснование технологических режимов 22
1.5 Характеристика готовой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Весь текст будет доступен после покупки

В области питания глобальные тенденции связаны с созданием продуктов, влияющих на сохранение и улучшение здоровья населения. Важнейшим условием здоровья и благополучия человека является адекватное и разумное питание. Хорошее питание означает удовлетворение потребностей человека в энергии и всех основных питательных веществах(белках, жирах, углеводах, витаминах и других биологически активных компонентах пищи [1]. В последнее время наблюдается увеличение объемов производства и ассортимента кисломолочных напитков, в основном это связано с их высокой питательной ценностью, а также лечебными и вкусовыми свойствами [2].
Стремление изготовителей улучшить свойства продукции, обеспечить безопасность и рентабельность , сохранить фирменное наименование приводит к рационализации состава, изменению традиционных методов производства, разработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и использованию различных пищевых добавок. Экономическая целесообразность не всегда соответствует показателям качества, пищевой и биологической ценности готового продукта. Поэтому чем больше срок хранения молочных продуктов, тем больше теряется их биологическая ценность. [3]. Задача в мол. промышленности является сохранение традиционных методов производства высокого качества молочных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Продуктовый расчет

Расчет выполнен для производства сметаны, снежка, питьевого йогурта без наполнителя и обезжиренного с наполнителем резервуарным способом, УВТ-молока.
Нормализация молока при производстве продуктов смешением.
Задача расчета – распределение массы молока. Определение, с учетом производственных потерь, массы молочных продуктов из заданной массы сырья.


















Рис1.1- Схема переработки молока
1.1.1 Исходные данные для продуктового расчета

Масса молока для переработки – 60000кг, массовая доля жира 3,8%, массовая доля белка 3,2%, плотность 1028 кг/м3 . Проектируется выпуск сметаны (массовая доля жира – 20 %), УВТ-молока (м.д.ж 3,2 %), снежка (м.д.ж - 2,5%), йогурта без наполнителя (массовая доля жира – 2,5 %) и обезжиренного йогурта с ягодным наполнителем (массовая доля жира - 0,17 %) .
Условные обозначения, принятые в расчетах
Масса (М), кг,
Мм – цельного молока,
Мсл – сливок,
Мо – обезжиренного молока,
Мсм – нормализованной смеси,
Мпр – продукта,
Мсм' – нормализованной смеси с учетом компонентов,
МА – наполнителя,
МСОМ – сухого обезжиренного молока,
Массовая доля
жира (Ж), белка (Б), сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %,
Жм, Бм, СМОм, СОМОм – цельного молока,
Жсл, Бсл, СМОсл, СОМОсл – сливок,
Жо, Бо, СМОо, СОМОо – обезжиренного молока,
Жсм – смеси,
Жпр – продукта.
Плотность (Д),0 А,
Дм – цельного молока,
Дс – сливок,
До – обезжиренного молока.
Нормируемые потери (П),%, коэффициенты потерь (Кп), нормы расхода (Н)
Кп1 - содержание жира при разделении молока (включая потери: при взвешивании и очистке молока при получении; при нагревании и разделении молока; при охлаждении и хранении сливок; при заполнении емкостей; анализе и оценке качества сливок), %.
Kp2 - обезжиренное молоко при разделении. Норма предельно допустимых потерь обезжиренного молока от его расчетного стандартного веса составляет 2% и включает охлаждение, транспортировку по трубопроводам и хранение до использования.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Вострилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учеб. пособие / А.В. Вострилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. – СПб.: ГИОРД, 2020. – 512с. – Текст: непосредственный.
2. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием растительных экстрактов, обогащенных биологически активными веществами. Режим доступа– URL: https://tekhnosfera.com/razrabotka-tehnologii-kislomolochnyh-napitkov-s-ispolzovaniem-rastitelnyh-ekstraktov-obogaschennyh-biologicheski-aktivnym (дата обращения 20.02.23). Текст: электронный.
3. Технология переработки молока и молочных продуктов Режим доступа– URL: https://cook.bobrodobro.ru/10427(дата обращения 20.04.23). Текст: электронный.
4. Кашеварова И.А. Улучшение качества кисломолочных и творожных продуктов // Молочная промышленность. 2012 № 3 С. 4-6. – Текст: непосредственный.
5. .Крючкова В.В., Яценко Н.Н., Контарева В.Ю. Кисломолочный биопродукт с компонентами // Молочная промышленность. 2018 .№ 2 С. 65-66. – Текст: непосредственный.
6. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие/ Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко - СПб.: ГИОРД, 2022. – 248с. – Текст: непосредственный.
7. Смирнов А.А.. Гигиенические основы качества и безопасности молочной продукции в современных условиях производства:Диссертация; кандидат медицинских наук 2008/А.А.Смирнов. режим доступа– URL: //http://medical-diss.com/medicina/2008 (дата обращения 20.02.23). Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки