Проект загородного ресторана на 100 мест с боулингом, Владимирская область

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия 8
1.3. Выбор места привязки и источников снабжения 10
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1. Разработка производственной программы предприятия 13
2.1.1. Определение количества потребителей 13
2.1.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале 14
2.1.3. Составление расчетного меню 15
2.2. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 19
2.3. Расчет помещений для приема и хранения продуктов 20
2.4. Расчет производственных помещений 27
2.4.1. Расчет овощного цеха 27
2.4.2. Расчет мясо-рыбного цеха 35
2.4.3. Расчет горячего цеха 40
2.4.4. Расчет холодного цеха 52
2.4.5. Расчет помещения для резки хлеба 56
2.4.6. Расчет моечной столовой посуды 56
2.4.7. Расчет моечной кухонной посуды 58
2.4.8. Расчет помещения зав. Производством 59
2.4.9. Расчет площади сервизной 59
2.5. Расчет помещений для потребителей 59
2.6. Расчет служебных, бытовых и технических помещений 61
2.7. Расчет общей площади ресторана 62
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
3.1. Расчет товарооборота ресторана 65
3.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 71
3.3. Расчет издержек производства и обращения 72
3.4. Расчет прибыли и рентабельности 77
3.5. Расчет показателей экономической эффективности 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, производство и услуг (OK DP) интерпретирует деятельность предприятий общественного питания как предоставление услуг населению. С помощью этого кейтерингового сервиса осуществляется в результате деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей):
? удовлетворение потребностей потребителей в отношении продуктов общественного питания,
? создание условий для продажи и потребления продуктов общественного питания и покупных товаров,
? проведения досуга и других дополнительных услуг [8].
Ресторанный бизнес- в России довольно широк и позволяет выбрать свою нишу в множества привлекательных. Но наиболее динамично развивающимися на рынке ресторанного бизнеса является сегмент развлекательных ресторанов включающая в себя: боулинг, бильярд, и другие особенности, которые привлекают клиентов. В данном сегменте развлекательных ресторанов наблюдается стабильное расширение как видов и особенностей каждого ресторана, так и направлений: спорт-бар, ресторан, пивотека и прочее. В отличие от слоя элитных ресторанов в данном сегменте можно отметить значительную тенденцию развития. Главное отличие развлекательных ресторанов — это их индивидуальность и особенности, как меню, так и дизайна ресторана
В настоящее время становятся очень актуальны и даже востребованы креативные рестораны со своим индивидуальным стилем и особенностями, мы живем в эпоху интернета и чем наиболее уникален ресторан, тем больше у него шансов привлечь клиентов.
В 2021 году оборот предприятий общественного питания по данным Росстат достиг 1,87 трлн рублей, это на 23,5% больше показателя годичной давности.[4]
Согласно статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае. В эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза год к году. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии «корона вируса» COVID-19
Руководитель центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Дмитрий Тарасов считает, что можно выделить накопленный спрос. Ведь люди соскучились по «выходам в свет», сезонность - в летний период активное посещение точек общепита традиционно возрастает, а также наличие свободной инфраструктуры - не пережившие пандемию компании освободили площади, которые могут быть заняты новыми, а также теми, кто остался на плаву
На основание вышеизложенного, проектирование загородного развлекательного ресторана «Иностранец» на 100 посадочных мест с боулингом и индивидуальным дизайном в г. Гусь-Хрустальный является актуальным.
Цель работы: разработка проекта ресторана «Иностранец» на 100 посадочных мест с боулингом.
Для выполнения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
– выполнить технико-экономическое обоснование проекта;
– произвести технологические расчеты в соответствии с темой работы;
- обосновать разрабатываемый проект с точки зрения экономической цели разнообразности и эффективности;
– разработать графическую часть проекта;
– сделать выводы по проделанной работе.
Предмет выпускной квалификационной работы – планирование и организация работы развлекательного ресторана в современных условиях рыночного спроса, и актуальность данной темы обусловлена развитием предпринимательства и потребительского рынка во владимирской области.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Гусь-Хрустальный – небольшой провинциальный город, который находится в 50 км от областного центра Владимира и в 250 км от Москвы. Это один из многочисленных моногородов России. Здесь можно не только осмотреть достопримечательности, посетить музеи, но и отлично провести время на природе так как населенный пункт находится в живописном Мещерском крае. Город Гусь-Хрустальный входит в Малое Золотое кольцо России.
Население в городе 52 779 человек, из достопримечательностей в нем находится:
1. Музей хрусталя
Гусевский музей хрусталя существует уже более 35 лет. Он призван сохранить лучшие образцы мастерства гусевских хрустальщиков и познакомить посетителей с выдающимися изделиями мастеров стеклодувного дела.
2. Национальный парк «Мещера»
Парк, открытие которого состоялось в 1992 году, занимает огромную площадь – около 300 км?, вместе с примыкающими территориями. Он расположен на землях трех областей: Владимирской, Рязанской и Московской. Целью создания национального парка было сохранение уникальной природы Мещерского края. По своей сути, парк «Мещера» – это заповедник. Здесь живут птицы и животные, рыбы и насекомые, растут уникальные растения, занесенные в Красную книгу.
Так же многие люди приезжают в данный город ради посещения Хрустального рынка, в котором можно приобрести многие вещи из хрусталя.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 70 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1132706 (дата обращения: 01.02.2022). – Режим доступа: по подписке.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая, вторая, третья, четвертая: федер. закон от 18.12.2006 N 230-ФЗ (с изм. от 26.10.2021 N 45-П). – Текст: электронный//КонсультантПлюс. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_5142/. - (дата обращения 02.04.2022)
3. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая, вторая, третья, четвертая: федер. закон часть первая от 31 июля 1998 г. N 146-ФЗ (с изм. от 29.11.2021 N 380-ФЗ). – Текст: электронный// КонсультантПлюс. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_19671/. - (дата обращения 05.04.2022)
4. Трудовой Кодекс Российской Федерации: по состоянию на 2 февраля 2020 г. - М.: Эксмо, 2020. - 224 с. - (Законы и кодексы)
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 23 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/57023/ (дата обращения: 05.03.2022)
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/56023/(Дата обращения: 06.03.2022)
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 24 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/56009/ (Дата обращения: 12.03.2022)
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 7 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный.– Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759/ (Дата обращения: 10.03.2022)
9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758/ (Дата обращения: 06.03.2022)
10. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 6 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/54763/ (Дата обращения: 08.03.2022)
11. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. - Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/57537/ (Дата обращения: 06.03.2022)
12. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. – Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - 14 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/53368/ (Дата обращения: 02.03.2022)
13. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь – Введ. 2015-11-01: (поправка от 12.10.2016). - М.: Стандартинформ, 2019. - 50 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/60763/ (Дата обращения: 18.04.2022)
14. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". – Введ. 2021-01-01// ГАРАНТ. – Текст: электронный – Режим доступа: https://base.garant.ru/74891586/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#friends (Дата обращения: 14.03.2022)
15. Батраева, Э. А. Ценообразование в торговле: учебное пособие / Э. А. Батраева. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2018. - 156 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1818799 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
16. Безопасность жизнедеятельности: учебник для бакалавров / Э. А. Арустамов, А. Е. Волощенко, Н. В. Косолапова [и др.]; под ред. Э. А. Арустамова. - 22-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 446 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091487 (дата обращения: 25.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
17. Быстров, С.А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник/ С.А. Быстров. – М.: Инфра-М, 2018. – 536 с.
18. Васюкова, А. Т. Кухни народов мира: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — 336 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1081697 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
19. Васюкова, А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1093233 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
20. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091474 (дата обращения: 19.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
21. Вотинцева, Н. А. Правовое обеспечение гостиничной деятельности: учебное пособие / Н. А. Вотинцева. — Москва: РИОР: ИНФРА-М, 2020. - 299 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/982341 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
22. Гаврилов, Л. П. Информационные технологии в коммерции: учебное пособие / Л.П. Гаврилов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2022. — 369 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1085795 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
23. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2019. — 480 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1003603 (дата обращения: 25.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
24. Григорян, Е. С. Маркетинг в общественном питании: учебник/Е.С. Григорян, Г.Т. Пиканина, Е.А. Соколова. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 352 с. — Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1025220 (дата обращения: 02.02.2022). – Режим доступа: по подписке.
25. Губаненко, Г. А. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Г. А. Губаненко, Т. Л. Камоза. — Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2019. — 196 c. - Текст: электронный // IPR SMART: [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/100001.html (дата обращения: 25.01.2022). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
26. Давыдкина, И. Б. Проектирование и организация торгового пространства предприятий розничной торговли и общественного питания: Учебное пособие / Давыдкина И.Б. - Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 266 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/899751 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
27. Инновационные технологии производства продуктов специализированного питания: учебник/ Л.А. Забодалова, Р.А. Зайнуллин, А.Р. Мавзютов, Р.В. Кунакова. – М.: Русайнс, 2021. – 432 с.
28. Касьянова, С. А. Бухгалтерский учет в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме: учебник/ С.А. Касьянова. — Москва: ИНФРА-М, 2022. — 215 с. — Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1171922 (дата обращения: 19.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
29. Кольман, О. Я. Санитария и гигиена: учебное пособие / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2019. - 184 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1818972 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
30. Кузнецов, П. А. Современные технологии коммерческой рекламы: практическое пособие / П. А. Кузнецов. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 296 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091796 (дата обращения: 24.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
31. Лустина, Т.Н. Приоритетные направления использования персонал-технологий в ресторанном бизнесе/ Т.Н. Лустина, Н.Л. Султаева, Л.М. Тыгер //Сервис Plus. -2020. - Т.14. - №2. - С. 18-29. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/read?id=380498 (дата обращения: 02.02.2022). – Режим доступа: по подписке.
32. Любецкая, Т. Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач: учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 140 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1081805 (дата обращения: 19.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
33. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности: учебник для бакалавров / под ред. А. Л. Абаева, В. А. Алексунина, М. Т. Гуриевой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 433 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091105 (дата обращения: 19.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
34. Маюрникова, Л.А. ХАССП на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Маюрникова, Г.А. Губаненко, А.А. Кокшаров. – СПб.: Лань, 2022. – 196 с.
35. Оганесянц, Л.А. Технология безалкогольных напитков: учебник/Л.А. Оганесянц. – СПб.: Лань, 2018. – 300 с.

Весь текст будет доступен после покупки