Проект завода безалкогольных напитков с производственной программой 500 тыс. дал в год газированных напитков на основе концентрированных плодово-ягодных соков в ассортименте в г. Дербенте

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……….………………8
1.1. Сырьевая база……………………………………………………………...8
1.2. Почвенно-климатические условия сырьевой базы……………………..9
1.3. Наличие трудовых ресурсов……………………………………………...9
1.4. Электроснабжение………………………………………………….……..9
1.5. Пароснабжение…………………………………………………….…......10
1.6. Водоснабжение……………………………………………………….......10
1.7. Канализация………………………………………………………….…...10

2. ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ……........11

2.1. Описание сырья и материалов…………………………………………..11
2.2. Технологические стадии производства газированных
безалкогольных напитков…………………………………………………….14
2.3.Технологическая схема производства безалкогольных напитков……18
2.4. Вода. Химический состав, жесткость воды, требования к воде………21
2.5. Технохимический и микробиологический контроль
производства……………………………………………………………….…..23

3. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ…………………………………………….....27
3.1. Расчет норм расхода сырья на производство 100 дал сахарного
сиропа……………………………………………………………………………28
3.2. Расчет норм расхода сырья на производство 100 дал ……………….......35
3.3. Подбор и расчет технологического оборудования……………..…….......39

4. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………….….............49
4.1. Охрана окружающей среды……………….………………….….………..50
4.2. Гражданская оборона………………………………..…………..…..……..51

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….…….........59
5.1. Капитальные вложения в строительство завода безалкогольных
напитков…………………………………………………….…………………..59
5.2. Капитальные вложения в оборотные фонды……………….….….........62
5.3. План по труду……………………………………………………..……….66
5.4. План по себестоимости продукции…………………………………......68
5.5. Расчет основных технико-экономических показателей………….........70

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...........73
СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ……………………………………...74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...76

Весь текст будет доступен после покупки

Производство безалкогольных напитков – быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. За последние годы произошли коренные преоб-разования структуры промышленного производства, связанные с возникновени-ем различных форм собственности на средства производства, повысились тре-бования к качеству и безопасности готовой продукции. На заводах безалкоголь-ных напитков парк технологического оборудования пополнился новыми совре-менными машинами, установками, автоматическими линиями. Для большого числа предприятий малой мощности, относящихся к сфере деятельности малого бизнеса, разработано и внедрено технологическое оборудование малой произ-водительности.
Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпо-чтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.
Промышленное производство безалкогольных напитков и розлив мине-ральных вод в России начинают развиваться в конце Х1Х века, когда стало воз-можным искусственно насыщать воду диоксидом углерода. Дальнейшее разви-тие пивобезалкогольной промышленности, продолжающееся по настоящее вре-мя, идет по пути совершенствования технологии, оснащения производства со-временными машинами, установками и высокопроизводительными линиями розлива. Пивобезалкогольная отрасль пищевой промышленности насчитывает около 1000 предприятий различных форм собственности. Среди них в основном заводы с годовой мощностью до 1млн дал безалкогольных напитков, около 40 млн. бутылок минеральных вод.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Завод безалкогольных напитков, проект строительства которого представ-лен в данной работе - это предприятие по производству и розливу прохлади-тельных газированных и негазированных напитков на основе концентрирован-ных натуральных фруктовых соков с производственной программой 500 тыс. дал. в год в широком ассортименте с розливом продукции в г. Дербент Дер-бентского района.
1.1. Сырьевая база
Для обеспечения выпуска высококачественных безалкогольных напитков, имеющих повышенную стойкость при хранении, а также для максимального со-кращения безвозвратных потерь сырья и полупродуктов в производстве все по-ступающее на завод сырье должно быть хорошего качества, соответствовать требованиям государственных стандартов.
Для производства безалкогольных напитков используется разнообразное сырье, которое предполагается закупать у поставщиков, имеющих хорошую ре-путацию. Основными поставщиками продукции будут являться:
сахара, подслащивающих веществ – с.Успенское Краснодарского края;
соков плодово-ягодных – консервные заводы Республики Дагестан;
экстрактов растительного сырья – отечественные производители (г. Курск, Краснодарский край);
поликомпонентных концентратов напитков, натуральных эссенций, ароматиче-ских смесей (ароматизаторов) – производитель концентратов в г. Курске;
кислоты лимонной пищевой – объединение в г. Белгороде;
диоксида углерода газообразного или жидкого – ОАО «Денеб» (имеет соб-ственную станцию газификации);
колера – будет использоваться колер собственного производства;
приформы для бутылок ПЭТФ – Московская область, г. Солнечногорск, Сол-нечногорский завод пластиковых изделий.

1.2. Почвенно-климатические условия сырьевой базы
Дербентский район расположен в предгорной части на юге Дагестана. По многолетним наблюдениям в районе среднегодовая температура воздуха равна 14,9 – 15,0оС, средняя температура июля 27,1оС, количество дней с температу-рой выше 10оС – 198-202, продолжительность безморозного периода – 194-231 дней, продолжительность солнечного сияния – 2183 час.

1.3. Наличие трудовых ресурсов
Город Дербент является районом с высокой плотностью и с избытком трудо-способного населения. Необходимые инженерно-технические кадры выпуска-ются Дагестанским государственным техническим университетом, в том числе по направлению подготовки бакалавров 19.03.02 «Продукты питания из расти-тельного сырья, профиль - «Технология безалкогольных напитков».
В связи с тем, что безалкогольные напитки пользуются широким спросом у населения, особенно в летнее время (в период с мая по сентябрь), а собствен-ного завода по производству безалкогольных напитков в Дербентском· районе нет, строительство такого предприятия можно считать достаточно обоснован-ным.

1.4. Электроснабжение
На заводе имеется трансформаторная подстанция общей мощностью 400 кВт. Электроснабжение осуществляется от трансформаторной подстанции в 10000 квт, входящей в систему центральной электрической сети Гергебильского района, преобразуя напряжение до 220-380 Вт. Заводские токоприемни¬ки по-лучают электрическую энергию от кабельной линии.

1.5. Пароснабжение
На заводе имеется котельная, на которой установлены 2 котла марки ДКВР-4-13. Котельная производит пар давлением 9-13 атм., сетевую воду с парамет-рами 130-170°С, горячую воду с температурой 65°С.

1.6. Водоснабжение.
Водоснабжение обеспечивается от существующего водопровода. На за¬воде имеются отстойные емкости для создания запаса воды. Качество воды соот-ветствует требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
1.7. Канализация
Завод имеет общую заводскую канализацию с выходом на очистные со-оружения соединенные с городской канализацией, с двумя отстойниками для ила и мел¬ких взвешенных частиц и отстойниками для последующего хлориро-вания перед выбросом в общий коллектор.
Таким образом, в связи с тем, что безалкогольные напитки пользуются широким спросом у населения, особенно в летнее время (в период с мая по сен-тябрь), а собственного завода по производству безалкогольных напитков в рай-оне нет, строительство такого предприятия можно считать достаточно обосно-ванным.

2. ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХ-НОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТ-КОВ

2.1. Описание сырья и материалов
Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков.
Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Вода – должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъяв-ляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляет-ся осадок. Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более ммоль/дм3 , а также при других отклонениях в соста-ве, должна подвергаться обработке.
Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (по ГОСТ 22) или жидкий сахар (по ОСТ 18-170). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы от99,55 до 99,9% на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают уль-трамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.
Сорбит (ОСТ 64-6-59 или ТУ 64-5-17) – сахарозаменитель, шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы. По внешнему виду –плиты серовато-белого цвета. Вкус- сладкий с приятным холодящим привкусом. Мас-совая доля влаги не более 5%, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое ве-щество, не менее 39%. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.
Ксилит (ГОСТ 20710) – сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внеш-нему виду – кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5% для высшего сорта и 2,0% для первого сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество – не более 0,08%. Сла-дость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность 4 ккал/г. В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напит-ки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на не-калорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающие сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:
Аспартам (синонимы Nutra Sweet, Сладекс и др.) – производное двух ами-нокислот (аспарагиновой и фенилаланина). Сладость его составляет 200 ед. Не-достаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температу-ры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25?С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) – до 7,5 мг/кг массы тела;
Сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты)-синтетическое подслащива-ющее вещество со сладостью 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед.ДСП – 2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;
Цикламаты натрия и калия, ацесульфам калия, сукралоза, ТХГС – сладость которых составляет от 200 до 600 ед. ДСП – 11-15 мг/кг массы тела.
В настоящее время рекомендуется использование смесей - подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозамените-лей, что позволяет уменьшить их совместную концентрацию, необходимую для создания определенной сладости, приближая вкус ко вкусу сахарозы.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод:
- соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 656);
- соки плодово-ягодные спиртованные (ГОСТ 28539-90). Объемная доля спирта составляет 16%;
- соки плодово-ягодные сброженно - спиртованные с объемной долей спир-та 16%;
- экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078).;
- сиропы плодовые и ягодные натуральные (ОСТ 10-162) с массовой долей сухих веществ не менее 68-70%;
- вина виноградные и виноматериалы (ГОСТ 7208) и коньяк по ГОСТ 13741.
Пищевые кислоты. Для приготовления безалкогольных напитков исполь-зуют лимонную (ГОСТ 908), виннокаменную (ГОСТ 21205), винную (ТУ 6-09-3938), ортофосфорную (марки А по ГОСТ 10678), аскорбиновую и молочную кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные для придания напиткам определенного кислого вкуса.
Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, с объемной долей СО2 не менее 98,8%. В основном используют жидкий СО2 (ГОСТ 8050).
Красители – применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым кра-сителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, выжимки из ягод бузины, черники, кизила, вишни и др. плодов и ягод. К синтетическим красите-лям относится тартразин Ф и индигокармин. Колер (ТУ 10-04-06-67)-раствор жженого сахара.
Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, раство-ры душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразде-ляются на изготовляемые из растительного сырья, из синтетических душистых веществ, а также комбинированные их смеси.
Эфирные масла - продукты, полученные экстракцией или перегонкой из эфиро- масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых, гвоздики, полыни лимонной, ванилин и др. в настоящее время для приготовления безал-когольных напитков широко используются концентраты, композиции и концен-трированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной: Аромат 707,КОЛА 707 – ТУ 10-04-06-104; Байкал тонизирую-щий-ОСТ 18-355; Вечерний Арбат-ТУ 10-04-06-63; Кока-Кола, Пепси-Кола, Фиеста, Фанта, Фруктовый-ТУ 10-04-06-10, «Лимонад» по ОСТ 18-103 и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков.- М.: Де-Ли Принт, 2002
2. Тихомиров В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалко-гольного производства.- М.: КолосС, 2007
3. Зайчик Ц.Р., Драгилев А.И., Федоренко Б.Н. Курсовое и дипломное про-ектирование технологического оборудования пищевых производств.- М.: ДеЛи Принт, 2003.
4. Ильина Е.В. Малые предприятия по производству пива, безалкогольных напитков и ликеро - водочных изделий.- М.: ДеЛи Принт, 2006.
5. Исламов М.Н., Абдулатипова Д.М. Курсовое и дипломное проектирова-ние винодельческих предприятий

Весь текст будет доступен после покупки