Проект завода по перегонке виноматериалов на коньячный спирт мощностью 4 тыс. дал в год

СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 13
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта 13
1.2 Обоснование выбора метода производства 14
1.3 Описание технологической схемы и режимов 29
1.3.1 Приемка виноматериала 29
1.3.2 Дистилляция 29
1.3.3 Обработка теплом 32
1.3.4 Выдержка коньячного спирта 33
1.4 Описание исходного сырья и материалов 34
1.5 Технохимический контроль производства 39
1.5.1 Контроль качества сырья 39
1.5.2 Контроль технологических процессов 40
1.6 Микробиологический контроль производства 42
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛА 44
2.1 Материальный расчёт основного сырья 44
2.2 Расчёт и подбор оборудования 49
2.2.1 Расчет и подбор оборудования для приемки виноматериала 50
2.2.2 Расчет перегонных аппаратов 52
2.2.3 Расчет количества емкостей для коньячного спирта 53
2.2.4 Расчет количества резервуаров для обработки теплом 53
2.2.5 Расчет количества емкостей для эгализации спирта 53
2.2.6 Расчет количества бочек для выдержки коньячного спирта 54
2.2.7 Расчет купажеров 54
2.2.8 Расчет охладителей 55
2.2.9 Расчет резервуаров для выдержки на холоде 56
2.2.10 Расчет напорных резервуаров 56
2.2.11 Расчет сироповарочных котлов 56
2.2.12 Расчет количества фильтров 56
2.3 Расчет потребности вспомогательных материалов 57
2.3.1 Расчет дубовой клепки 57
2.3.2 Расчет купажа 58
ГЛАВА 3. ЭКОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 63
3.1 Производственный шум 63
3.2 Пожарная безопасность 65
3.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 66
3.4 Экология виноделия 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75
77

Весь текст будет доступен после покупки

Перегонка виноматериала на коньячный спирт (дистилляция) - про-цесс, при котором из виноматериала получают коньячный спирт - основу для производства коньяков.
Технология дистилляции вина - приготовления своеобразного винного концентрата - была известна с античных времён. Правда, использовали ди-стилляцию, по большей части для получения эфирных масел и благовоний. Но в 1641 году французские виноделы решились применить её к нестабиль-ному и подорожавшему шарантскому вину.
Перегонку вели в сделанных по арабскому образцу, но усовершен-ствованных кубах - аламбиках. В месте назначения полученный продукт по-началу просто разбавляли водой до нужной крепости и продавали как обыч-ное вино, однако, постепенно, повышенным спросом начал пользоваться чи-стый неразбавленный продукт. В результате, уже к XVII веку французам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки, а также всерьёз за-думаться о повышении качества дистиллята. Напиток, который к концу XVII века англичане и голландцы стали вывозить в огромных количествах уже в качестве полноценного самостоятельного продукта, а не полуфабриката, по-лучил название brandewijn - "жжёное, горелое вино".
Brandewijn массово производился по всей территории Шаранты, но только у дистиллятов, получаемых из виноматериалов с виноградников близ городка Коньяк, были выявлены свойства, прославившие и сам напиток, и го-род на весь мир. Согласно местной легенде, в 1701 году, когда между Англи-ей и Францией шла очередная война, поставки вина в Англию были прекра-щены. Страдали от эмбарго, по большей части, французы, ведь на складах скопилось огромное количество дубовых бочек со спиртом. Когда, спустя не-сколько месяцев с момента начала боевых действий, виноделы начали вскры-вать бочки, собираясь избавиться от испортившегося продукта, оказалось, что дистиллят не только не испортился, но приобрёл совершенно новые, лучшие вкусовые качества. Именно тогда было принято решение целенаправленно оставлять спирт в бочках не некоторый срок - "для созревания". Поэтому 1701 год можно справедливо считать годом рождения коньяка в том качестве, в котором мы знаем его сегодня.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта
Коньячный спирт представляет собой заготовку с крепостью до 82 % и высокой концентрацией экстрактивных дубильных веществ, которые он вби-рает за время выдержки в дубовых бочках или емкостях с дубовыми черен-ками. На его основе получают бренди и различные настойки, наливки, отли-чающиеся высокими вкусовыми свойствами. Выдержка коньячного спирта составляет 3 года, и за это время из обычного сырья он превращается в бла-городный продукт высокого качества.
Для производства коньячного спирта используют коньячные винома-териалы, приготовленные по технологической инструкции из определенных ампелографических сортов свежего винограда.
Коньячные виноматериалы вырабатывают из белых, розовых или красных по «белому способу» сортов винограда, не имеющих специфическо-го, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
При организации предприятий перегонки виноматериала на коньячный спирт необходимо учитывать следующие условия:
? возможности сырьевой базы;
? потребность в воде, энергии, паре;
? наличие рабочей силы.
Мощность предприятия должна соответствовать возможному поступ-лению сырья.
Не последнюю роль при организации предприятий по перегонке вино-материала на коньячный спирт играет обеспечение его рабочей силой, осо-бенно квалифицированной.
Технологический процесс перегонки виноматериала на коньячный спирт требует специально приспособленных помещений, оборудованных со-ответствующими установками, машинами и аппаратами.
Газоснабжение будет осуществляться от городских сетей среднего давления. Для теплоснабжения и холодоснабжения на территории завода про-ектируется строительство котельной и холодильно-компрессоной станции. Электроснабжение предприятия будет осуществляться от районной подстан-ции. Снабжение водой осуществляется городским водоканалом. Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой. Сточные воды про-ходят локальную очистку и поступают в систему канализации.
Проектируемый завод будет строиться в Краснодарском крае в городе Ейск, так как он отличается плодородием земель и благоприятным климатом для полного созревания ягод оптимальной сахаристости, имеет заводы по пе-реработки винограда на виноматериалы, а также имеет все перечисленные выше условия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Т 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина. - Симферополь: Таврида, 2006 г.
2. М.А. Герасимов «Технология вина» Москва 1959 г.
3. Ц.Р. Зайчик «Технологическое оборудование винодельческих предприятий» М. Дели. 2001 г.
4. З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.
5. Ц.Р. Зайчик Основное технологическое оборудование первичного виноделия. М.: Пищевая промышленность, 2005 г.
6. В.А. Зарубин Технология и технологический контроль виноделия. М: Пищевая промышленность, 1966 г.
7. Г.Г. Агабальянц Химико-технологический контроль виноделия. М: Пищевая промышленность, 1968 г.
8. С.Т. Тюрин, М.А. Гагарин, А.В. Покровский Виноградовинодельческая и плодово-ягодная отрасль и экология// Виноград и вино Россиии-2000 г.
9. Г.Г. Агабальянц Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М: Пищевая промышленность, 1972 г.
10. И.М. Скурихин Химия коньяка и бренди. – М.: ДеЛи принт, 2005 г.
11. Н.В. Баракова Технологические расчеты при производстве спирта и крепких алкогольных напитков: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015 г.

Весь текст будет доступен после покупки