Проект завода по переработке винограда для производства ледяного вина производительностью 120 т/сезон

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕ-РАБОТКИ ВИНОГРАДА 5

6
1.1Краткий литературный обзор 6
ГЛАВА2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЯНО-ГО ВИНА
2.1Характеристика сырья
2.1.1 Сорта винограда для производства ледяного вина 11
11
11
11
2.1.2 Обоснование выбора метода производства. 12
2.2 Описание технологической схемы производства ледяного вина 19
2.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов. 29
2.4 Продуктовый расчет и материальный баланс. 33
2.5 Расчеты основных и вспомогательных материалов. 39
2.6 Подбор и расчет технологического оборудования 42
2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 47
2.8 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТНЫХ РЕШЕНИЙ 55
2.8.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 55
2.8.2 Классификация производства, технологических процессов и помещений по различным видам опасностей 56
56
2.8.3 Производственная санитария 57
2.8.4 Техника безопасности 59
2.8.5 Средства индивидуальной защиты персонала 59
2.8.6 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 60
2.8.7 Пожарная безопасность 62
2.9 Экология виноделия и продовольственная безопасность 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения ви-ноградного сусла или мезги.
Издавна отечественный потребитель отдает предпочтение сладким ви-нам, а в последнее время все большую популярность в нашей стране приоб-ретают вина, содержащие в своем химическом составе вещества только эндо-генного происхождения. Такие вина являются природными и обладают уни-кальным химическим составом: они богаты сахарами, глицерином, пектином и другими соединениями. В мировой практике существуют несколько спосо-бов получения таких вин это: переработка увяленного винограда (Крым, Кипр, страны Южной Америки), производство вина из винограда, пораженно-го благородной гнилью Botrytiscinerea (Франция, Венгрия и другие страны) и использование замороженного винограда (Германия, Австрия, Канада). В каждой из перечисленных странах исторически сложилась своя технология природных вин, однако следует отметить, что приготовление их во многом зависит от погодных условий, а поэтому не всегда удается получать эти вина ежегодно. Почвенно-климатические условия Краснодарского края позволяют приготовить практически все природные вина, кроме сладких вин с высоким набродом спирта. Однако опыт предприятия ОАО АПФ «Фанагория» и ЗАО «Мысхако» показывает, что можно выпускать столовые сладкие вина по тех-нологии отличной от традиционно используемой в Германии и Канаде, выра-батывая их из винограда, подмороженного на виноградной лозе, повышая са-харистость сусла вымораживанием воды. Вина, полученные воздействием низких температур на виноград, исторически названы ледяными винами (Айсвайн)[1].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРА-БОТКИ ВИНОГРАДА
1.1 КРАТКИЙ ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
Согласно первым письменным свидетельствам, родиной ледяного вина является регион Франкония в Германии. Первый айсвайн появился благодаря случайности, как это бывало со многими великими открытиями. В 1794 году морозы во Франконии ударили неожиданно рано, и весь урожай винограда замерз на лозе. Не желая сдаваться на милость природе, винодел, имени кото-рого история не сохранила, решил отжать сок из замерзшего винограда, в ре-зультате чего получилось прекрасное десертное вино. Считается, что долгое время айсвайны производились от случая к случаю, и только по причине ран-них заморозков, чтобы использовать для изготовления вина то немногое, что дает замерзший виноград. И только с 1 965 года в долине Рейна начали про-изводить такой тип вин ежегодно, терпеливо дожидаясь, когда температура воздуха опустится до нужной отметки, и бережно укрывая замерзающий ви-ноград сетями, предохраняя его от уничтожения птицами и зверями, которые отнюдь не прочь полакомится сладкими «леденцами». К Началу 1980 годов айсвайны производили уже по всей Германии. Считается, что в Австрии айсвайн впервые сделали на винодельне WeingutHafner в 1971 году, в Канаду же тайна производства «золотых» вин была завезена немцем, WalterHainle, ко-торый сделал свой первый айсвайн в 1973 году.
Основной, и, несомненно, лучший сорт для производства айсвайнов - Рислинг. Его используют абсолютно все страны и хозяйства, претендующие на право быть среди лидеров. Рислинг (его еще называют королем белых сор-тов винограда), обладает высокой кислотностью и ароматичностью, что поз-воляет создавать не только прекрасные на вкус, но и долгоживущие вина. Другой популярный белый сорт, используемый в разных странах - Шардоне, но есть и специфические для каждой страны сорта. К примеру, белый Gruner Veltliner - для Австрии, Vidal - для Канады. Популярность «ледяных вин» по-будила канадских производителей к экспериментам и с красными сортами, та-кими, как Каберне Фран, Гаме, Мерло и даже Пино Нуар. Впрочем, извест-ность канадским винам принес именно белый морозоустойчивый сорт Видаль. Вино 1989 года урожая, сделанное из этого сорта производителем Inniskillin, получило престижную награду GrandPrixd'Honneur на выставке ВинЭкспо в Бордо в 1991 году.
На юго-востоке холодной и суровой Канады на полуострове Ниагара есть удивительная местность. Вертикальные выходы пород водопада Ниагара, подобно валу, охватывают юг полуострова, охраняя от холодных ветров. Два больших озера — Онтарио и Эри — прогревают эту землю зимой, и напро-тив, смягчают палящий зной летом.
Прогретая летними лучами вода озер надолго задерживает летнее теп-ло, и неспешно зреющий виноград придает здешнему вину удивительный вкус. Вино производится здесь в четырех провинциях, но крупнейшим произ-водителем вина в Канаде является Онтарио[3].
Канадская винодельная промышленность является относительно моло-дой – ей чуть больше двухсот лет. Первые поселенцы первоначально пыта-лись выращивать виноград, привезенный из Европы. Но местные сорта или гибриды обладали не слишком насыщенным вкусом, и провинция Онтарио долго время считалась производителем лишь низкокачественного дешевого вина.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Виноградарство и виноделие в России [Электронный ресурс] - Профессиональный информационно аналитический портал. Режим доступа: http://www.swr.ru/tehno_wines_1. - Загл. с экрана.
2. ГОСТ 32030-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. Введен 01.07.2014. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2013 – 3с.
3. Виноград. Все о винограде. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vinograd.info. – Загл. с экрана.
4. ВалуйкоГ.Г.Современные методы производства виноградных вин. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 177 с.
5. Герасимов М.А. Технология вина. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 253 с.
6. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина.- М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
7. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин. – Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. – 400 с.
8. Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому. – Симферополь: Таврида, 2009. – 447 с.
9. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 617 с.
10. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И. Технология и техника виноделия. – Киев: ИНКОС, 2004. – 560 с.
11. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 506 с.
12. Сташино Г.А. Современное оборудование для переработки винограда и производства качественных вин (часть 1 и 2).//Милеста. - [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.milesta.ru/company_articles_1802. - Загл. с экрана.

Весь текст будет доступен после покупки