Проект завода по переработке винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы производительностью 150 тонн в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ И ЛИКЕРНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ 7
1.1. Основополагающие принципы производства столовых белых сухих вин 7
1.2. Основополагающие принципы производства портвейна 12
1.3.Технико – экономическое обоснование проекта 16
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ И ЛИКЕРНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ 19
2.1. Технология белых столовых вин 19
Технология белых столовых вин 20
2.2. Основные этапы технологии белых столовых вин 20
2.3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства переработки винограда на белые столовые виноматериалы ……..........……..23
2.4. Продуктовый расчет и материальный баланс переработки винограда на белые столовые виноматериалы …………………………………...…………..27
2.5. Технология ликерных вин 34
2.6.Продуктовый расчет и материальный баланс переработки прессовых фракций сусла на ликерные виноматериалы……….……...………………….38
2.7. Расчет основных и вспомогательных материалов 44
2.8. Подбор и расчет технологического оборудования………………….…….44
2.9.Технохимический и микробиологический контроль производства ….....57
СПИСОК ТСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕАТУРЫ…………………………60

Весь текст будет доступен после покупки

С точки зрения потенциала вызывать зависимость и технических характеристик, вино представляет меньшую опасность, чем крепкие алкогольные напитки. Этот факт подтверждается успешным управлением социальными и медицинскими последствиями употребления алкоголя в странах с развитой культурой виноделия, таких как Франция, Италия, Испания. Предполагается, что увеличение доли потребляемого вина, особенно красного, могло бы положительно сказаться на алкогольной ситуации и общем состоянии здоровья населения Российской Федерации. Однако текущая система реализации алкогольной продукции в России не способствует продвижению вина.
Статистические данные за 2020-2023 годы показывают снижение потребления вина в России с 14 до 12 литров на человека в год. В настоящее время этот показатель составляет около 6 литров, что значительно уступает странам Западной Европы, где среднее потребление колеблется от 30 до 60 литров. Тенденция к снижению потребления вина прослеживается и в отношении крепких напитков, а также домашнего алкоголя.
Примечательно, что в большинстве винодельческих стран Западной Европы наблюдается устойчивое сокращение потребления вина: во Франции с 88 до 60 литров, в Италии с 91,4 до 59,4 литров, в Португалии с 78,4 до 58,5 литров в год. Напротив, в странах с низким уровнем потребления вина отмечается его рост (например, в Финляндии, Норвегии, Швеции и Великобритании потребление увеличилось в 1,5-2 раза). Россия же занимает одно из последних мест в Европе по количеству потребляемого вина на душу населения. Доля вина в общем объеме потребляемого алкоголя в России составляет всего 5-6%, в то время как в странах с низким потреблением вина этот показатель достигает 12-20%, а в винодельческих странах – 70-80%.
Предпринимаемые ведомствами и хозяйствами меры по стабилизации и увеличению производства в виноградовинодельческой отрасли не приносят желаемых результатов. Площади виноградников сократились более чем в два раза, ежегодные посадки уменьшились в десять раз, а урожайность плодоносящих виноградников снизилась в полтора раза.
Объект исследования – проект завода по переработке винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы.
Предмет исследования – завод по переработке по переработке винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы.
Цель исследования: спроектировать завод по переработке винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы.
Задачи исследования:
1. Описать технологию переработки винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы ;
2. Произвести продуктовый расчет и составить материальный баланс на производительность предприятия, указанную в теме работы;
3. Рассчитать необходимое количество технологического оборудования на основе полученных продуктовых расчетов;
4. Составить схему технохимического и микробиологического контроля при переработки винограда на белые столовые и ликерные виноматериалы;

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ И ЛИКЕРНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ

1.1. Основополагающие принципы производства столовых белых сухих вин

Разработка технологии производства столовых белых сухих вин основана на стремлении создавать напитки с минимальным содержанием кислорода и экстрактивных веществ. Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.
На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать переокисленность натуральных вин.
Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические катализаторы окисления – железо, медь.
Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин, могут быть размещены в следующий ряд.
Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне > Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон
О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60-70 минут после вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.
Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления, которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно сказывается на его качестве.
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта сусла с мезгой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. С.: Таврида. 2003г. 560с.
2. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. – С.: Таврида. 2005г. 587с.
3. Валуйко Г.Г. Методы технического контроля в виноделии. – С.: Таврида. 2009г. 304с.
4. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов том 1,2. С.: Таврида. 2002, 2003гг.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю
7. Загоруйко В.А., Бобров О.Г., Виноградов В.А. Техника безопасности в винодельческой промышленности. С.: Таврида. 2005г. 370с.

Весь текст будет доступен после покупки