Проект завода по переработке винограда на красные столовые и ликерные виноматериалы производительностью 150 тонн в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА ДЛЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 7
1.1. Основополагающие принципы производства столовых красных сухих вин 7
1.2. Технико-экономическое обоснование проекта………………………...….15
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА ДЛЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 17
2.1. Обоснование выбора метода производства 17
2.2.Описание принятой технологической схемы 46
2.3 Продуктовые расчеты и материальный баланс производства 53
2.4. Расчеты основных и вспомогательных материалов 69
2.5. Подбор и расчет технологического оборудования 74
2.6. Расчет площадей складских помещений 86
2.7. Технохимический и микробиологический контроль производства 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 94

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно оценкам экспертов Росалкогольрегулирования, рынок вина является одним из наиболее динамично развивающихся секторов российской экономики. Его объем составляет около 300 миллионов литров в год, однако потребление вина на душу населения пока не превышает 3,7 бутылок. До 1985 года на рынке доминировали вина, произведенные из местных сортов винограда. После проведения антиалкогольной кампании производство вина сократилось на 80% и до сих пор не восстановилось полностью. Тем не менее, в России наблюдается тенденция к увеличению потребления менее крепких алкогольных напитков, что способствовало росту импорта вина.
Виноградарство и виноделие являются приоритетными отраслями агро-промышленного комплекса России. Все промышленные виноградники и про-изводственные мощности по переработке винограда сосредоточены в Южном федеральном округе, тогда как мощности по розливу тихих вин, шампанского и игристых вин, а также коньяка, в основном размещены по всей стране в ме-стах их массового потребления.
В последние годы виноградовинодельческая отрасль России начала по-степенно возрождаться, преодолевая негативные последствия прошлого. Бла-годаря государственной поддержке и активности производителей и инвесто-ров, значительно увеличились закладки новых виноградников, а также произ-водство и урожай винограда. В 2009-2019 годах в России было заложено около 35 тысяч гектаров новых виноградников, что вдвое больше, чем за предыдущие шесть лет. Среднегодовое производство винограда за этот пери-од увеличилось на 25%, а урожай — более чем в 1,6 раза. В 2014 году был зафиксирован самый высокий урожай за последние 20 лет — 72,6 центнера с гектара.
Параллельно с улучшением состояния виноградарства значительно воз-росло производство винодельческой продукции. К началу 2015 года выпуск вина увеличился в два раза по сравнению с 2008 годом, производство шам-панского и игристых вин — в три раза, а коньяка — в 7 раз. Однако этот рост в основном был обеспечен за счет использования импортных виноматериалов и выдержанных винных спиртов, так как собственная сырьевая база значи-тельно отстает от потребностей промышленности.
Кризис, начавшийся в 2008 году, негативно повлиял на работу отрасли, что привело к некоторому снижению производства вина, шампанского и иг-ристых вин. Тем не менее, производство коньяка продолжает стабильно рас-ти. Уровень использования производственных мощностей остается низким — от 27% до 80%.
Несмотря на это, на российском рынке винодельческой продукции зна-чительно возросла доля отечественных напитков. Например, в 2022 году доля вина, произведенного российскими предприятиями, составила 70% от общего объема продаж, доля российского шампанского и игристых вин достигла 90% (против 55% в 2018 году), а доля коньяка увеличилась до 87% (против 48%).
Технологии производства виноматериалов и вин претерпевают значи-тельные изменения. Перерабатывающие предприятия оснащаются современ-ным высокоэффективным оборудованием.
На основании утвержденной темы выпускной квалификационной рабо-ты были определены объект и предмет исследования, цель и задачи проекта.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРА-ДА ДЛЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИНОМА-ТЕРИАЛОВ

1.1. Основополагающие принципы производства столовых красных су-хих вин
Технология столовых красных сухих вин должна обеспечить извлече-ние из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски столовых красных сухих вин играют антоцианы, которые локализованы в ко-жице ягод большинства технических сортов винограда или, иногда, в соке (Саперави, Тентюрье).
Основными антоцианами винограда являются моногликозиды мальви-дина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем коли-честве – цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвиди-на. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий его произраста-ния, а разнообразие вызываемой ими окраски объясняется особенностями строения антоцианов, образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg, Ca (синяя), Ni и Cu (белая), значением рН среды.
При рН<6 антоцианы имеют красную окраску различной интенсивно-сти, наиболее яркую и густую при рН=1-2, при рН=6 – фиолетовую, при рН=8 – синюю и при рН=10 – зеленую. Интенсивность окраски возрастает с понижением рН, поэтому добавление винной или лимонной кислоты к низко-кислотным винам повышает устойчивость их окраски. Увеличение степени гидроксилирования (дельфинидин) вызывает сдвиг окраски в синюю сторону, а метилирования (мальвидин) – в красную.
Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление ан-тоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сор-та винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Ка-берне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти. Интересно отметить, что зависи-мость между накоплением танидов в кожице и сахаристостью сусла при сборе винограда не наблюдается, в то время, как с повышением сахаристости воз-растает содержание красящих веществ. При перезревании винограда концен-трация антоцианов заметно снижается.
Подбор сортов винограда для производства столовых красных сухих вин проводится по технологическому запасу в них красящих веществ, кото-рый у лучших сортов составляет не менее 450 мг на 1 кг винограда. Этому требованию отвечают Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Цимлянский чер-ный, Матраса, Хиндогны, Мурведр, Рара нягру, Красностоп золотовский, Ру-биновый Магарача и другие.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. – М.: Пищепромиздат. – 1972. – 615 с.
2. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов том 1,2. С.: Таврида, 2002. -203с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. –М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.
4. Емельянов В.Д. "Охрана труда и пожарная безопасность в винодельческой промышленности". - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 200 с.
5. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2-е изд. – М.: «ДеЛи принт», 2004. – 476 с.
6. Зайчик Ц.Р.,Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки. –М.:, ДеЛи принт , 2000. – 460 с.
7. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 504 с.
8. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина». // Под ред. Мержаниана А.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1981. – 216 с.

Весь текст будет доступен после покупки