Проект завода по переработке винограда на красные столовые виноматериалы производительностью 250 т в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
8
1.1 Технология производства красных столовых виноматериалов 8
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта 12
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
14
2.1 Обоснование выбора технологической схемы 14
2.2 Описание технологической схемы и режимов обработки 18
2.3 Описание исходного сырья и материалов 30
2.4 Описание готовой продукции 38
2.4.1 Органолептические показатели вина 38
2.4.2 Физико-химические показатели 39
2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства 39
2.5.1 Технохимический контроль производства 39
2.5.2 Микробиологический контроль производства 41
2.6 Расчет основных и вспомогательных материалов и сырья 45
2.6.1 Материальный расчет основного сырья 45
2.6.2 Расчёт при купаже и обработке вин 52
2.6.3 Расчёт и подбор оборудования 55
2.6.4 Расчёт потребности во вспомогательных материалах 67
2.6.5 Расчет площади складских помещений для вспомогательных материалов 70
2.7 Архитектурно-строительная часть 72
2.7.1 Генеральный план 72
2.7.2 Объемно-планировочные решения 73
2.7.3 Конструктивные решения 73
2.7.4 Энергоснабжение 74
2.8 Безопасность проектных решений и жизнедеятельности 76
2.8.1 Анализ потенциальных вредностей и опасностей и меры по их предотвращению
76
2.8.2 Пожарная безопасность 80
2.8.3 Производственное освещение и вентиляция 82
2.8.4 Производственная эстетика 82
2.8.5 Санитарно-бытовые помещения 83
2.8.6 Средства индивидуальной защиты 84
2.8.8 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 84
5.9 Экология виноделия и продовольственная безопасность 84
ВЫВОДЫ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88

Весь текст будет доступен после покупки

Винодельческая отрасль России – одна из составляющих агропромышленного комплекса. Ее состояние имеет важное социальное и политическое значение для ряда регионов страны. Предприятия отрасли определяют бюджеты тех районов, в которых они расположены. Многие из них являются градообразующими, решают проблемы социального значения, особенно занятости населения [11].
За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.
К 1985 году общая площадь виноградников составила почти 200 тыс. га, при этом ежегодный прирост вновь закладываемых виноградных плантаций достигал 11 тыс. га. Среднегодовой сбор винограда в 1981 — 1985 гг. был на уровне 850 тыс. т. Рекордный урожай винограда — более 1100 тыс. т был получен в 1984 г.
В настоящее время в России товарный виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, а в 97 из них осуществляют первичную переработку. Более 400 винодельческих заводов занимаются обработкой и розливом вина. Среднегодовое производство винограда в 1991-1995 гг. сократилось до 430 тыс. т, а в 2001 г. составило всего 228 тыс. т. Закладка на выдержку виноматериалов снизилась с 3 млн. дал в 1993 г. до 500 тыс. дал в 2001 г. Потребление вина в России, которое до начала антиалкогольной кампании (1970-1985 гг.) колебалось в пределах 14—21 л на душу населения, после 1985 г. резко сократилось и в 1993 г. опустилось до своего минимума — 2,9 л. В последующие годы этот показатель медленно рос, достигнув в 2001 г. величины 5 л. Тем не менее, по потреблению вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе [11].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1.1 Технология производства красных столовых виноматериалов

Технологические приемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей грозди. В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями грозди в виноделии различают два способа переработки винограда — по белому способу (длительность контакта не более 4—6 ч) и по красному способу (длительность контакта от 6- 10 ч до 5—7 сут и более). Причем по каждому способу перерабатывают как белый, так и красный виноград. [20]
По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов почти на все типы специальных вин, а также красных столовых вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, столовые (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, розовые и белые.
Основная цель переработки винограда по красному способу — извлечение ароматических и экстрактивных веществ, которые, как правило, содержатся в твердых частях виноградной ягоды — кожице, семенах и гребнях.
Столовые вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта.
Красные виноматериалы и вина получают из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Мальбек, Морастель, Цимлянский черный и др. Они характеризуются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью и терпкостью, без оттенков горечи. В молодом возрасте они имеют темно-рубиновую окраску, с фиолетовыми или красными тонами; при созревании приобретают луковичный, кирпичный или даже коричневый оттенок, высоко ценимый у старых вин.
Оптимальная объемная доля этилового спирта —11—13%, массовая концентрация титруемых кислот — 5—6 г/дм3.
В нашей стране в качестве эталона можно назвать следующие вина: «Каберне Абрау», «Каберне Анапа», «Каберне Мысхако» и «Каберне Тамани».
Столовые красные вина готовят по классической технологии следующими способами: [37]
1. брожение сусла на мезге;
2. путем термовинификации (тепловой обработки) мезги;
3. экстрагирование мезги сброженным суслом;
4. методом углекислой мацерации.
1. Классическая технология брожения сусла на мезге предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах, которые заполняют на 80% их вместимости с одновременной сульфитацией и введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей (рис. 9.3, сп-б 1). Дрожжевая разводка должна быть бурно бродящей (плотность около 1,02 г/дм3). В процессе брожения выделяющийся СО2 поднимает твердые частицы мезги, образуя «шапку». Чтобы «шапка» не окислялась, а процесс экстрагирования проходил нормально, ее периодически (3—4 раза/сут) тщательно перемешивают специальными мешалками или мезговыми насосами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)

2. ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. . - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с. Дата введения 01.01.2014 (Действующий)
3. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с. Дата введения 01.072014 (Действующий)
4. ГОСТ 12.2.2003 CCБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2007 (Переиздание). - 11с. Дата введения: 01.01.1992 (Действующий)
5. ГОСТ 12.3.002-2014. ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2016. - 15с. Дата введения: 01.07.2016 (Действующий)
6. ГОСТ 12.1.019-2009. ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. . - М.: Стандартинформ, 2010. - 32с. Дата введения: 01.01.2011 (Действующий)
7. Г.Н. 2.2.5.686. - 98. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. - М.: Минздрав России, 1996. - 84с.
8. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы /Госстрой СССР. – М.: АПП ЦИТП, 1991. - 13 с.
9. Андреев, В.В. Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович и др. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 407 с.

10. Беляков, Г.И. Охрана труда / Г.И. Беляков. М.: Колос, 2005. – 270 с.
11. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян. – Ялта: Магарач, 1997. – 431 с.

Весь текст будет доступен после покупки