Проект завода по переработке винограда на ледяное вино производительностью 120 т/сезон

Введение 5
Глава 1 Теоретическое обоснование проекта 6
1.1 Литературный обзор 6
Глава 2 Технологическая часть 11
2.1 Характеристика сырья 11
2.2 Обоснование выбора метода производства 15
2.3 Описание процессуально– технологической схемы производства ледяного вина «Рислинг Фанагории» 17
2.4 Характеристика вспомогательных материалов 28
2.5 Расчетная часть 31
2.5.1 Продуктовый расчет 31
2.5.2 Расчеты основных и вспомогательных материалов 37
2.5.3 Подбор и расчет технологического оборудования 40
2.6 Технохимический и микробиологический контроль 45
Глава 3 Экология виноделия и безопасность проектных решений 52
3.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 52
3.2 Классификация производства, технологических процессов и
помещений по различным видам опасностей 54
3.3 Расчет освещения помещений 55
3.4 Техника безопасности 56
3.5 Средства индивидуальной защиты 57
3.6 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 58
3.7 Пожарная безопасность 59
3.8 Экология виноделия и производственная безопасность 61
Заключение 71
Список литературы 72

Весь текст будет доступен после покупки

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.Издавна отечественный потребитель отдает предпочтение сладким винам, а в последнее время все большую популяр-ность в нашей стране приобретают вина, содержащие в своем химическом составе вещества только эндогенного происхождения. Такие вина являются природными и обладают уникальным химическим составом: они богаты са-харами, глицерином, пектином и другими соединениями. В мировой практике существуют несколько способов получения таких вин это: переработка увяленного винограда (Крым, Кипр, страны Южной Америки), производство вина из винограда, пораженного благородной гнилью Botrytiscinerea (Франция, Венгрия и другие страны) и использование замороженного винограда (Германия, Австрия, Канада). В каждой из перечисленных странах исторически сложилась своя технология природных вин, однако следует отметить, что приготовление их во многом зависит от погодных условий, а поэтому не всегда удается получать эти вина ежегодно. Почвенно-климатические условия Краснодарского края позволяют приготовить практически все природные вина, кроме сладких вин с высоким набродом спирта. Однако опыт предприятия ОАО АПФ «Фанагория» и ЗАО «Мысхако» показывает, что можно выпускать столовые сладкие вина по технологии отличной от традиционно ис-пользуемой в Германии и Канаде, вырабатывая их из винограда, подморо-женного на виноградной лозе, повышая сахаристость сусла вымораживанием воды. Вина, полученные воздействием низких температур на виноград, исторически названы ледяными винами (Айсвайн)[1].

Весь текст будет доступен после покупки

Глава1 Теоретическое обоснование проекта
1,1 Литературный обзор
Согласно первым письменным свидетельствам, родиной ледяного вина является регион Франкония в Германии. Первый айсвайн появился благодаря случайности, как это бывало со многими великими открытиями. В 1794 году морозы во Франконии ударили неожиданно рано, и весь урожай винограда замерз на лозе. Не желая сдаваться на милость природе, винодел, имени которого история не сохранила, решил отжать сок из замерзшего винограда, в результате чего получилось прекрасное десертное вино. Считается, что долгое время айсвайны производились от случая к случаю, и только по причине ранних заморозков, чтобы использовать для изготовления вина то немногое, что дает замерзший виноград. И только с 1 965 года в долине Рейна начали производить такой тип вин ежегодно, терпеливо дожидаясь, когда температура воздуха опустится до нужной отметки, и бережно укрывая замерзающий виноград сетями, предохраняя его от уничтожения птицами и зверями, которые отнюдь не прочь полакомится сладкими «леденцами». К Началу 1980 годов айсвайны производили уже по всей Германии. Считается, что в Австрии айсвайн впервые сделали на винодельне WeingutHafner в 1971 году, в Канаду же тайна производства «золотых» вин была завезена немцем, WalterHainle, который сделал свой первый айсвайн в 1973 году.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Виноградарство и виноделие в России [Электронный ресурс] - Про-фессиональный информационно аналитический портал. Режим доступа: http://www.swr.ru/tehno_wines_1. - Загл. с экрана.
2. ГОСТ 32030-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. Введен 01.07.2014. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2013 – 12с.
3. Виноград. Все о винограде. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vinograd.info. – Загл. с экрана.
4. ВалуйкоГ.Г.Современные методы производства виноградных вин. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 177 с.
5. Герасимов М.А. Технология вина. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 253 с.
6. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина.- М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
7. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин. – Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. – 400 с.
8. Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому. – Симферополь: Таврида, 2009. – 447 с.
9. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 617 с.
10. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И. Технология и техника виноделия. – Киев: ИНКОС, 2004. – 560 с.

Весь текст будет доступен после покупки