Проект завода по переработке винограда на ликерные вина производительностью 300 т в сутки

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
1.1 Общие сведения красных виноматериалах
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ЛИКЕРНЫХ ВИН
2.1 Общая технология ликерных вин
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.3 Описание исходного сырья и материалов
2.3.1 Виноград
2.3.2 Дрожжи
2.3.3 Сернистый ангидрид
2.3.4 Бентонит
2.4 Описание готовой продукции
2.5 Описание технологического процесса
2.6 Технохимический и микробиологический контроль
2.6.1 Контроль качества сырья
2.6.2 Контроль технологических процессов
2.6.3 Микробиологический контроль
2.6.4 Методы и средства технологического контроля
2.7 Расчётная часть
2.7.1 Материальный расчет основного сырья
2.7.2 Расчёт при купаже и обработке вин
2.7.3 Расчёт и подбор оборудования
2.7.4 Расчёт потребности во вспомогательных материалах
2.8 Санитарные требования и требования к производственным помещениям
ГЛАВА 3. ЭКОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
3.1 Экология виноделия
3.2 Продуктовая безопасность винодельческой продукции
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Весь текст будет доступен после покупки

Виноград является лучшим сырьём для виноделия, благодаря сочности, высокой сахаристости, умеренной кислотности и наличию в твёрдых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ.
Перед виноградарством и виноделием Дона стоят трудные задачи – восстановить былую, добрую славу района высококачественного винограда и особенно неповторимых игристых и столовых вин. В период «решительной» борьбы с алкоголизмом и пьянством был нанесён нокаутирующий удар уникальным сортам винограда универсального и технического направления использования, - таким как Сибирьковый, Кумшатский, Пухляковский, Ладанный и др. Положение усугубилось сильным распространением филлоксеры на виноградниках Дона.
Потребность вина в России за 1970-1985 годы колебалась в пределах 14-21 л на душу населения в год. Во время алкогольной компании (1985-1987 г.г.) оно сократилось до 6-8 л и достигло минимальной отметки в 1993 году (3,2 л на душу населения в год).
Самобытная, исконно российская и мало известная в Европе группа вин – красные ликерные. Это национальная гордость, изобретение многих российских поколений («Кагор», «Чёрный доктор»), молдавских («Чумай»), узбекских («Узбекистон»), азербайджанских и других виноделов.
Эти вина получили широкую известность не только за свои прекрасные вкусовые качества, но и за лечебные свойства благодаря особому сочетанию виноградных сахаров, кислот, спирта и особо полезных человеку фенольных веществ – носителей провитамина Р.
Ликерные виноградные вина обладают свойствами вылечивать болезни горла, катар верхних дыхательных путей, нарушения желудочно-кишечного тракта, другие трудноизлечимые болезни, снижает проницаемость стенок кровеносных капиллярных сосудов организма человека, укрепляет сосуды головного мозга. А богослужебные красные вина в церковных обрядах православной церкви имеют и социально-психологическое значение («кровь Христа», «кровь гроздевая», «кровь виноградных ягод»).
Ликёрное вино, также ликёр - в российской классификации вин сладкое крепленое вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20-22% и крепостью - 12-16% объема. Содержание сахара может доходить до 35 гр. на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликерным относились только вина содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл. Ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип крепленых вин, наряду с десертными, крепкими винами и ароматизированными винами.
В странах СНГ и, прежде всего, в России красным винам, виноделию по- красному способу до сих пор уделялось мало внимания. А о церковных винах в отечественной научно-технической литературе за последние 70 лет очень мало сведений.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1.1 Общие сведения о красных виноматериалах

Человек на протяжении тысячелетий выращивает виноград и готовит из него винный напиток.
Мы привыкли относиться к вину как к напитку стоящему на праздничном столе и по особым случаям. Выпивая вино, мы хмелеем и расслабляемся. Но главные достоинства вина, безусловно, в его целебных свойствах. [41]
В библии 191 раз упоминается о вине, а в древней иудейской рукописи вино называется самым главным лекарством. И как это нечасто бывает, современные исследования полностью подтвердили эти древние предположения.
В 1991 году ученые Гарвардского университета установили, что потребление одного бокала вина в день, в пять, раз снижает риск развития сердечно – сосудистых заболеваний и предотвращает атеросклероз.
Это связано со способностью вина, понижать уровень холестерина в крови, а специальный фермент, содержащейся в кожице винограда, с загадочным названием росвератрол, значительно уменьшает риск образования кровяных сгустков, которые часто являются причиной инфарктов и инсультов.
Этому же, в немалой степени способствует, хорошо всем известная способность алкоголя расширять сосуды, тем самым, понижая артериальное давление.
Скорее всего, именно эти благотворные свойства вина объясняют, так называемый, французский парадокс. Ведь всем известные гурманы – французы, более других в мире потребляют жирных, богатых холестерином продуктов, но, однако, страдают от сердечно – сосудистых заболеваний меньше всех. Спасает их вино, ежедневное употребление которого во Франции (1- 2 бокала красного сухого вина), такая же давняя и соблюдаемая традиция, как чаепитие в Англии. Биологическая ценность экстракта красного вина заключается в разнообразии биологически активных соединений вина. Одними из самых эффективных веществ вина являются полифенольные соединения, которые представлены феноловыми кислотами, флавоноидами (кверцетин, рутин), антоцианами, катехинами, проантоцианидами, резвератролом и др. [42]
Красные ликерные вина готовят: [39]
- по классической технологии брожения сусла на мезге;
- методом углекислотной мацерации;
- путем термовинификации (нагревания мезги).
Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой». Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей.
При обычной температуре (18—20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» — сплошную пористую массу.
Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически 3—4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на себя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.
Оптимальной температурой брожения считается 27—30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
2. ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. . - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с. Дата введения 01.01.2014 (Действующий)
3. ГОСТ 32715-2014 Межгосударственный стандарт. Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия. введен впервые 01.01.2016 М. – Стандартинформ, 2014, 6 с (действующий)
4. ГОСТ 12.2.2003 CCБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2007 (Переиздание). - 11с. Дата введения: 01.01.1992 (Действующий)
5. ГОСТ 12.3.002-2014. ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2016. - 15с. Дата введения: 01.07.2016 (Действующий)
6. ГОСТ 12.1.019-2009. ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. . - М.: Стандартинформ, 2010. - 32с. Дата введения: 01.01.2011 (Действующий)
7. Г.Н. 2.2.5.686. - 98. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. - М.: Минздрав России, 1996. - 84с.
8. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы /Госстрой СССР. – М.: АПП ЦИТП, 1991. - 13 с.
9. Андреев, В.В. Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович и др. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 407 с.

10. Беляков, Г.И. Охрана труда / Г.И. Беляков. М.: Колос, 2005. – 270 с.
11. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян. – Ялта: Магарач, 1997. – 431 с.

Весь текст будет доступен после покупки