содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
9
1.1 Приготовление ликерных виноматериалов и вин 9
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта 12
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
15
2.1 Описание сырья 15
2.2 Описание готовой продукции 18
2.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства 22
2.4 Описание технологического процесса 26
2.5 Технохимический и микробиологический контроль 34
2.5.1 Контроль качества сырья 34
2.5.2 Контроль технологических процессов 35
2.5.3 Микробиологический контроль 37
2.5.4 Методы и средства технологического контроля 38
2.6 Материальный расчёт основного сырья 41
2.6.1 Приёмка винограда 41
2.6.2 Дробление ягод с отделением гребней 42
2.6.3 Прессование влажных гребней 43
2.6.4 Стекание жирной мезги 43
2.6.5 Прессование стёкшей мезги 44
2.6.6 Снятие сусла с отстоя 45
2.6.7 Подбраживание и спиртование сусла 46
2.6.8 Первая переливка 49
2.6.9 Хранение виноматериала 49
2.7 Расчёты при купаже и обработке вин 51
2.7.1 Расчёт купажа 51
2.7.2 Потери при оклейке 54
2.7.3 Потери при выдержке на клею 54
2.7.4 Потери при снятии с клея через фильтр 55
2.7.5 Потери при обработке холодом 55
2.7.6 Потери при отдыхе 55
2.7.7 Потери при контрольной фильтрации 56
2.8 Расчёт и подбор оборудования 57
2.8.1 Расчёт потребности в весах для цеха первичного виноделия 57
2.8.2 Расчёт лини переработки 57
2.8.3 Расчёт потребности в насосах 58
2.8.4 Расчёт установки БРК-3М для нагревания мезги 61
2.8.5 Расчёт ёмкостей 62
2.8.6 Расчёт дрожжанок 64
2.8.7 Расчёт автоматических мерников 64
2.8.8 Расчёт купажёров 65
2.8.9 Расчёт фильтров 66
2.8.10 Расчёт теплообменников 67
2.9 Расчёт потребности в вспомогательных материалах 69
2.9.1 Расчёт потребности в сернистом ангидриде 69
2.9.2 Расчет потребности в бентоните 70
2.10 Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть 70
2.10.1 Генеральный план предприятия 70
2.10.2 Объемно-планировочные решения 71
2.10.3 Конструктивные решения 71
2.10.4 Энергоснабжение 72
2.11 Экология виноделия и продуктовая безопасность винодельческой продукции
74
2.11.1 Экология виноделия 74
2.11.2 Продуктовая безопасность винодельческой продукции 76
ВЫВОДЫ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
9
1.1 Приготовление ликерных виноматериалов и вин 9
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта 12
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
15
2.1 Описание сырья 15
2.2 Описание готовой продукции 18
2.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства 22
2.4 Описание технологического процесса 26
2.5 Технохимический и микробиологический контроль 34
2.5.1 Контроль качества сырья 34
2.5.2 Контроль технологических процессов 35
2.5.3 Микробиологический контроль 37
2.5.4 Методы и средства технологического контроля 38
2.6 Материальный расчёт основного сырья 41
2.6.1 Приёмка винограда 41
2.6.2 Дробление ягод с отделением гребней 42
2.6.3 Прессование влажных гребней 43
2.6.4 Стекание жирной мезги 43
2.6.5 Прессование стёкшей мезги 44
2.6.6 Снятие сусла с отстоя 45
2.6.7 Подбраживание и спиртование сусла 46
2.6.8 Первая переливка 49
2.6.9 Хранение виноматериала 49
2.7 Расчёты при купаже и обработке вин 51
2.7.1 Расчёт купажа 51
2.7.2 Потери при оклейке 54
2.7.3 Потери при выдержке на клею 54
2.7.4 Потери при снятии с клея через фильтр 55
2.7.5 Потери при обработке холодом 55
2.7.6 Потери при отдыхе 55
2.7.7 Потери при контрольной фильтрации 56
2.8 Расчёт и подбор оборудования 57
2.8.1 Расчёт потребности в весах для цеха первичного виноделия 57
2.8.2 Расчёт лини переработки 57
2.8.3 Расчёт потребности в насосах 58
2.8.4 Расчёт установки БРК-3М для нагревания мезги 61
2.8.5 Расчёт ёмкостей 62
2.8.6 Расчёт дрожжанок 64
2.8.7 Расчёт автоматических мерников 64
2.8.8 Расчёт купажёров 65
2.8.9 Расчёт фильтров 66
2.8.10 Расчёт теплообменников 67
2.9 Расчёт потребности в вспомогательных материалах 69
2.9.1 Расчёт потребности в сернистом ангидриде 69
2.9.2 Расчет потребности в бентоните 70
2.10 Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть 70
2.10.1 Генеральный план предприятия 70
2.10.2 Объемно-планировочные решения 71
2.10.3 Конструктивные решения 71
2.10.4 Энергоснабжение 72
2.11 Экология виноделия и продуктовая безопасность винодельческой продукции
74
2.11.1 Экология виноделия 74
2.11.2 Продуктовая безопасность винодельческой продукции 76
ВЫВОДЫ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст