Проект завода по переработке винограда на ликерные виноматериалы мощностью 1000 тонн в сезон

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
9
1.1 Приготовление ликерных виноматериалов и вин 9
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта 12
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
15
2.1 Описание сырья 15
2.2 Описание готовой продукции 18
2.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства 22
2.4 Описание технологического процесса 26
2.5 Технохимический и микробиологический контроль 34
2.5.1 Контроль качества сырья 34
2.5.2 Контроль технологических процессов 35
2.5.3 Микробиологический контроль 37
2.5.4 Методы и средства технологического контроля 38
2.6 Материальный расчёт основного сырья 41
2.6.1 Приёмка винограда 41
2.6.2 Дробление ягод с отделением гребней 42
2.6.3 Прессование влажных гребней 43
2.6.4 Стекание жирной мезги 43
2.6.5 Прессование стёкшей мезги 44
2.6.6 Снятие сусла с отстоя 45
2.6.7 Подбраживание и спиртование сусла 46
2.6.8 Первая переливка 49
2.6.9 Хранение виноматериала 49
2.7 Расчёты при купаже и обработке вин 51
2.7.1 Расчёт купажа 51
2.7.2 Потери при оклейке 54
2.7.3 Потери при выдержке на клею 54
2.7.4 Потери при снятии с клея через фильтр 55
2.7.5 Потери при обработке холодом 55
2.7.6 Потери при отдыхе 55
2.7.7 Потери при контрольной фильтрации 56
2.8 Расчёт и подбор оборудования 57
2.8.1 Расчёт потребности в весах для цеха первичного виноделия 57
2.8.2 Расчёт лини переработки 57
2.8.3 Расчёт потребности в насосах 58
2.8.4 Расчёт установки БРК-3М для нагревания мезги 61
2.8.5 Расчёт ёмкостей 62
2.8.6 Расчёт дрожжанок 64
2.8.7 Расчёт автоматических мерников 64
2.8.8 Расчёт купажёров 65
2.8.9 Расчёт фильтров 66
2.8.10 Расчёт теплообменников 67
2.9 Расчёт потребности в вспомогательных материалах 69
2.9.1 Расчёт потребности в сернистом ангидриде 69
2.9.2 Расчет потребности в бентоните 70
2.10 Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть 70
2.10.1 Генеральный план предприятия 70
2.10.2 Объемно-планировочные решения 71
2.10.3 Конструктивные решения 71
2.10.4 Энергоснабжение 72
2.11 Экология виноделия и продуктовая безопасность винодельческой продукции
74
2.11.1 Экология виноделия 74
2.11.2 Продуктовая безопасность винодельческой продукции 76
ВЫВОДЫ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Весь текст будет доступен после покупки

К числу сравнительно молодых винодельческих районов относится юго-восточная часть Ростовской области, расположенная по низовьям Дона. Здесь виноделие началось со времён Петра I , который приказал насадить виноградники на Дону в 1706 году. Старейшим районом Донского виноделия является Цимлянский.
Виноград является лучшим сырьём для виноделия, благодаря сочности, высокой сахаристости, умеренной кислотности и наличию в твёрдых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ.
Перед виноградарством и виноделием Дона стоят трудные задачи – восстановить былую, добрую славу района высококачественного винограда и особенно неповторимых игристых и столовых вин. В период «решительной» борьбы с алкоголизмом и пьянством был нанесён нокаутирующий удар уникальным сортам винограда универсального и технического направления использования, - таким как Сибирьковый, Кумшатский, Пухляковский, Ладанный и др. Положение усугубилось сильным распространением филлоксеры на виноградниках Дона.
Самобытная, исконно российская и мало известная в Европе группа вин – красные ликерные. Это национальная гордость, изобретение многих российских поколений («Кагор», «Чёрный доктор»), молдавских («Чумай»), узбекских («Узбекистон»), азербайджанских и других виноделов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1.1 Приготовление ликерных виноматериалов и вин

Ликерные вина и ликерные виноматериалы вырабатываются по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.
Для приготовления ликерных вин и ликерных виноматериалов применяют следующее сырье: [32]
- виноград свежий ручной и машинной уборки для промышленной переработки на виноматериалы;
- сусло виноградное концентрированное;
- сусло виноградное концентрированное ректификованное;
- дрожжи винные чистых культур;
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья;
- спирт виноградный ректификованный с объемной долей этилового спирта не менее 94,8%, или спирт импортный, разрешенный к применению в виноделии в установленном порядке;
- сусло виноградное спиртованное; виноматериалы виноградные обработанные;
- виноматериалы столовые;
- дистиллят винный;
- кислоту лимонную пищевую;
- кислоту винную пищевую;
- ангидрид сернистый жидкий технический.
При производстве ликерных вин и ликерных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии в установленном порядке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря2019 г . N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря2020 г ., 2 июля2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ( действующий)
2. (1) ТР ТС 021/2011 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07. 2012 № 58
3. (2) ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 02.10.2012 №258
4. (3) ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 16.08.2011 №769
5. [4] ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.12.2011 №881
6. (5)ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.12.2011 №880
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 ( действующие)
8. ГОСТ 32715-2014 Межгосударственный стандарт. Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия. введен впервые 01.01.2016 М. – Стандартинформ, 2014, 6 с (действующий)
9. ГОСТ Р 52404-2005 Вина ликерные и виноматериалы ликерные. Общие технические условия. Утвержден: Росстандарт, 30.11.2005. введен 01.01.2007 М. – Стандартинформ, 2006, 6 с (действующий ?)
10. ГОСТ 32095- 2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта введен впервые 01.07.2014 М. – Стандартинформ, 2013, 6 с. (действующий)
11. ГОСТ 32114- 2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот введен впервые 01.07.2014 М. – Стандартинформ, 2013, 6 с. (действующий)
12. ГОСТ 32001-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот введен впервые 01.07.2014 М. – Стандартинформ, 2012, 6 с. (действующий)
13. ГОСТ 32115- 2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. введен впервые 01.07.2014 М. – Стандартинформ, 2013, 6 с. (действующий)

Весь текст будет доступен после покупки