Проект завода по переработке винограда на портвейн производительностью 40 тонн в сутки

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА ПОТРВЕЙН
9
1.1 Способы производства портвейна 9
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 11
1.2.1 Белые марочные вина типа Портвейн 12
1.2.2 Красные марочные вина типа Портвейн 13
1.3 Технико-экономическое обоснование проекта 14
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА ПОТРВЕЙН
16
2.1 Обоснование выбора метода производства и описание процессуально-технологической схемы производства специальных вин типа Портвейн
16
2.1.1
Обоснование выбора метода производства специальных вин типа Портвейн красный
16
2.1.2
Описание процессуально-технологической схемы производства специальных вин типа Портвейн красный
18
2.1.3 Характеристика сырья для производства красного Портвейна 19
2.1.4
Органолептические и физико- химические показатели готовой продукции
20
2.1.5
Обоснование выбора метода производства специальных вин типа Портвейн белый
21
2.1.6 Описание процессуально-технологической схемы производства специальных вин типа Портвейн белый
23
2.1.7 Характеристика сырья 24
2.1.8 Органолептические и физико- химические показатели готовой продукции 24
2.2 Продуктовые расчеты и материальный баланс производства 26
2.2.1 Продуктовый расчет и материальный баланс производства специального вина типа Портвейн красный 26
2.2.2 Продуктовый расчет и материальный баланс производства специального вина типа Портвейн белый
32
2.2.3 Расчет вспомогательных материалов 39
2.3 Подбор и количественный расчет оборудования 40
2.3.1 Подбор и расчет оборудования для производства красного Портвейна 40
2.3.2 Подбор и расчет оборудования для производства белого Портвейна 43
2.4 Техно-химический и микробиологический контроль производства вин типа портвейн
49
2.5 Архитектурно-строительная часть и санитарно-техническая часть 56
2.5.1 Генеральный план предприятия 56
2.5.2 Основные архитектурно - строительные решения 57
2.6 Безопасность и экологичность проекта 58
2.6.1 Анализ потенциальных вредностей и опасностей 58
2.6.2 Категорирование и классификация помещений 60
2.6.3 Производственная санитария 60
2.6.4 Техника безопасности 62
2.6.5 Безопасность в ЧС 65
2.6.6 Продовольственная безопасность 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72

Весь текст будет доступен после покупки

История общения человека с вином уходит в столь далекое прошлое, что кажется — вино родилось вместе с человеком.
Человек издавна любит вино за его нарядный, радующий глаз кристальный цвет, за нежный и тонкий цветочный букет, за приятный, гармоничный, ласкающий душу вкус. Ничто не может сравниться с бокалом прекрасного вина в счастливые минуты торжества или приятной встречи друзей.
В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества.
Быстрый рост сырьевой базы требует более высоких темпов развития винодельческого производства за счет реконструкции и переоборудования существующих мощностей. При этом нужно учитывать необходимость постоянного роста производства вина, увеличивая урожайность и расширение площадей виноградников.
Первостепенными задачами переработки винограда являются совершенствование имеющихся и создание новых схем переработки сырья, использование винограда, увеличение выпуска натуральных соков, вин и безалкогольных напитков. Технологическая оценка сортов является основополагающей для выбора направления использования винограда и получения продукции того или иного вида.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА ПОТРВЕЙН

1.1 Способы производства вина типа Портвейн
Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.
Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров в зависимости от района выращивания. К ним относятся Педро Крымский, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Бастардо, Мурведр, Матраса, Мерло [2].
Портвейн изготавливают из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом условий, выработанных винодельческой практикой:
- в качестве главной задачи при составлении купажа определяют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами;
- не следует купажировать виноматериалы с тонким, но слабым ароматом (Каберне, Пино) с Изабеллой и Мускатом, сильный, но не типичный аромат которых в смеси будет превалировать;
- красные сорта с повышенным содержанием красящих веществ (Каберне, Мурведр, Турига по сравнению, например, с Тавквери, Мальбеком) являются предпочтительными для выработки Портвейна;
- если виноматериал склонен к мадеризации, его не стоит направлять на производство Портвейна.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Кишковский, 3. Н. К38 Технология вина / 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—504 с.
2. История портвейна. - http://alcolist.ru/article/65/
3. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. _ Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с. : ил.
4. Фараджева, Е. Д. . Общая технология бродильных производств: учебник для вузов / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М. : Колос, 2002. – 408 с. : ил.
5. Зайчик, Ц. Р. . Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник для вузов / Ц. Р. Зайчик. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ДеЛи, 2001. – 522 с.
6. Виноградов, В. А. . Оборудование винодельческих заводов: под ред. Г. Г. Валуйко / В. А. Виноградов. – Симферополь: Таврида, 2003. - 353 с.
7. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / под ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1990.
8. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно- защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и других объектов.
9. ГН 2.2.5.2100-06 «Гигиенические нормативы. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (дополнение № 2 К ГН 2.2.5.1313-03)».
10. НПБ 105-03. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности.
11. СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение».
12. СП 2.2.1.1312-03. «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий».
13. Правила устройства электроустановок (Минтопэнерго РФ). 7-е изд. Ростов, 2002.- 146 с.

Весь текст будет доступен после покупки