Проект завода по переработке винограда на портвейн производительностью 40 т/сут

Введение 5
Глава 1 Технологическая часть 11
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта 11
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 13
1.3 Различные способы производства портвейна и обоснование выбора метода производства 14
1.4 Процессуально-технологическая схема производства специальных вин типа «Портвейн» красный 20
Глава 2 Технологическая часть 29
2.1 Продуктовые расчеты и материальный баланс производства 27
2.2 Расчет вспомогательных материалов 42
2.3 Подбор и количественный расчет оборудования 42
2.4 Техно-химический и микробиологический контроль производства винтипа Портвейн 51
Глава 3 Безопасность и экологичность проекта 58
3.1 Анализ потенциальных вредностей и опасностей 58 3.2 Категорирование и классификация помещений 59
3.3 Производственная санитария 60
3.4 Техника безопасности 62
3.5 Безопасность в ЧС 65
3.6 Продовольственная безопасность 66
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 75

Весь текст будет доступен после покупки

Вино. Напиток с древнейшей историей, культурный и благородный. Почитаемый во все времена и во всех странах.Что такое вино? Для кого-то это, выражаясь сухим языком толковых словарей, «алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов». А для кого-то вино – это огромный мир, полный восторгов и неожиданностей, наслаждения и красоты, легенд и открытий… Кому-то вино кажется кислой водичкой, а кто-то не только разбирается в тонкостях вкуса, но и точно знает – к какому блюду, сорту сыра или виду мяса подаётся то или иное вино. Россия не занимает высоких позиций в рейтингах стран, производящих вино большая часть того, что потребляют россияне, ввезено из-за границы или сделано из импортного сырья. Власти и виноделы возлагают большие надежды на новый закон, который особую роль отводить отечественному производителю. Как развивалась отрасль в России, чем она живет сейчас и что будет дальше - расскажем дальше. В целом, в СССР было достаточно много виноградников - порядка 200 тысяч гектаров. За качеством никто особо не гнался, но неплохие вина все же были. 16 мая 1985 года вводится «сухой закон». Его следствием стала массовая вырубка виноградников хоть и не по всем регионам, но РСФСР и УССР пострадали сильнее всего. В Грузинской и Молдавской ССР, как говорят, уже чувствовали близкий конец СССР и не спешили с вырубкой. В итоге в стране появилась серьезная проблема контрафактного алкоголя, бюджет недополучил огромные деньги с акцизов, а производственная и научная база виноделия была практически уничтожена. Так если во времена СССР площади виноградников доходили до 200 тысяч гектаров, то в 2010-м это было 60 тысяч, а в 2014 году (после всем известных событий) площадь виноградников увеличилась на треть – учитывая, что Крым не очень большой по площади. Кроме Крыма и Кубани еще есть Северный Кавказ - второе место по площади виноградников вместе с Краснодарским краем занимает Дагестан (это, например, тот же Дербент), на третьем - Ставропольский край, потом идет Ростовская область (где виноградарство становится более проблемным из-за более северного расположения).За последние 10 лет валовой сбор винограда в России вырос в 2 раза, показывают статистические данные Росстата - с 218 тысяч тонн в 2009-м до 453,8 тысяч тонн в 2018 году. Правда, нужно учитывать, что в 2014 году площадь виноградников выросла на треть «политическим путем».Достигнутые цифры - достаточно большие, но этого все еще мало. Когда в 2015 году заговорили о возможном запрете импорта иностранных вин, в отрасли это восприняли положительно, но запрета ждать еще не скоро: на тот момент в стране потреблялось вдвое больше вина, чем производилось, и дисбаланс не устранен до сих пор.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта
Перерабатывающие виноград и полуфабрикаты из него предприятия относятся к различным отраслям пищевой промышленности. Из них выделяют заводы и цехи первичного виноделия, выдержки выдержанных вин, вторичного виноделия, консервные, соковые, шампанских (игристых) вин, коньячные, переработки вторичного сырья, сушки винограда, кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Винзаводы ввиду значительной деятельности технологических процессов нецелесообразно совмещать с другими цехами. Кроме того винодельческие
предприятия специализированы на одном начале - винограде несовместимы на одной территории с предприятиями родственных отраслей пищевой промышленности. При организации предприятий переработки винограда и плодов необходимо учитывать следующие условия:
1) возможности сырьевой базы;
2) потребность в воде, энергии, паре;
3) наличие рабочей силы.
Мощность предприятия должна соответствовать возможному поступлению сырья. При организации сырьевой базы особое внимание уделяют сочетанию выращиваемых сортов винограда, чтобы обеспечить более длительное и равномерное поступление продукции на переработку. В необходимых случаях ещё до строительства предприятия изменяют соотношения площадей под культурами и сортами, особенно многолетних насаждений для достижения указанной цели. Экономически более выгодны крупные предприятия по переработке винограда, поэтому при их организации желательно соединение сырьевых возможностей нескольких соседних хозяйств. В этом случае при определении места строительства учитывают транспортные затраты на доставку сырья, то есть удалённость виноградников от перерабатывающего предприятия, и качество подъездных
дорог. При установлении места строительства важное значение имеет определение потребности в воде (даже для небольших предприятий она достигает более 100 м3 в смену). Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой. Соответственно количеству необходимой воды рассчитывают пропускную способность системы канализации, которая должна составлять примерно ? потребности в воде. Инженер-энергетик определяет потребность предприятия в электроэнергии, топливе, паре. При этом выгоднее использовать существующие энергетические линии хозяйства, а не строить их специально. Не последнюю роль при организации предприятий по переработке винограда играет обеспечение его рабочей силой, особенно квалифицированной. В связи с этим предприятие по переработке следует размещать вблизи транспортно-энергетического и административного центра хозяйства. Однако оно должно быть достаточно изолировано от жилых зданий и животноводческих помещений, например, зелёными насаждениями. Чистота - непременное условие выработки продукции высокого качества, поэтому место строительства обязательно согласуется со специалистом санитарной службы. При проектировании, размещении и конструкции промышленных предприятий необходимо руководствоваться Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий. Этими нормами предусмотрены максимальное ограничение вредного влияния промышленных предприятий на здоровье населения окружающего предприятие жилого массива, обеспечение оптимальных условий труда работающих на предприятиях, удовлетворение коммунальных служб предприятий, а так же требования к организации технологических процессов и оборудованию производственных помещений. Водоснабжение предприятий пищевой промышленности должно осуществляться от местной сети водопровода, а при отсутствии его от артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего трубопровода. Качество воды
используемой для технологических, питьевых и бытовых целей, должно отвечать требованиям ГОСТ. Артезианские скважины и запасные резервуары должны располагаться в охраняемой зоне (имеющей радиус 25 м).

Весь текст будет доступен после покупки

1. . Фараджева, Е. Д. . Общая технология бродильных производств: учебник для вузов / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М. : Колос, 2002. – 408
2. История портвейна. - http://alcolist.ru/article/65/
3. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с. : ил.
4. Фараджева, Е. Д. . Общая технология бродильных производств: учебник для вузов / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М. : Колос, 2002. – 408 с. : ил.
5. Зайчик, Ц. Р. . Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник для вузов / Ц. Р. Зайчик. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ДеЛи, 2001. – 522 с.
6. Виноградов, В. А. . Оборудование винодельческих заводов: под ред. Г. Г. Валуйко / В. А. Виноградов. – Симферополь: Таврида, 2003. - 353 с.
7. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / под ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1990.
8. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно- защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и других объектов.
9. ГН 2.2.5.2100-06 «Гигиенические нормативы. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (дополнение № 2 К ГН 2.2.5.1313-03)».
10. НПБ 105-03. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности.
11. СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение».
12. СП 2.2.1.1312-03. «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий».
13. Правила устройства электроустановок (Минтопэнерго РФ). 7-е изд. Ростов, 2002.- 146 с.

Весь текст будет доступен после покупки