Проект завода по переработке винограда на виноградный сок производительностью 500 т/сут

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН 9
1.1Технико-экономическое обоснование 9
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОГРАДНОГО СОКА 11
2.1 Общие сведения 11
2.1.1 Состав виоградного сока 11
2.1.2 Физико-химические показатели винограного сока 13
2.1.3 Характеристика сырья 14
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы 22
2.3 Выбор оборудования 31
2.4 Описание технологической схемы 36
2.5 Расчет продуктов и баланс материалов производства45
2.6 Расчет количества основного и вспомогательного
оборудования 51
2.6.1 Оборудование для приема винограда 51
2.6.2 Расчет оборудования для переработки винограда 51
2.7 Химико-технологический контроль 58
2.8 Архитектурно-строительная часть 64
2.8.1 Генеральный план 64
2.8.2 Строительная часть 65
2.8.3 Энегоснабжение 67
2.8.4 Водоснабжение и канализация 68
2.9 Анализ потенциальных вредностей и опасностей 73
2.9.1 Категорирование и классификация процессов и
помещений 74
2.9.2 Освещение помещений 75
2.9.3 Обеспечение электробезопасности 76
2.9.4 Мероприятия по снижению шума и вибрации 77
2.9.5 Производственная эстетика 79
2.9.6 Средства индивидуальной защиты 79
2.9.7 Пожарная безопасность 80
2.9.8 Санитарно-бытовые устройства 82
2.9.9 Безопасность в ЧС 83
2.9.10 Продовольственная безопасность 84
2.10 Экология виноделия и продовольственная безопас 88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 94

Весь текст будет доступен после покупки

Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Соки плодов - важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Соки – полноценные продукты, содержащие много пищевых, а также стимулирующих веществ: витаминов, ферментов, минеральных веществ, микроэлементов и др. Биологическая особенность соков состоит в том, что они являются не только легкоусвояемыми пищевыми продуктами, но и содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, содержащихся в других пищевых продуктах.
Сок - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Калий, содержащийся в соке, выводит из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистальтику кишечника. Также соки полезны при ряде многих заболеваний: атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, малокровии.
Безалкогольные продукты из винограда - это пищевые продукты, полученные при его промышленной переработке без ферментации и добавления спирта на предприятиях винодельческой и пищевой промышленности. Наибольший удельный вес среди них занимают сок, вакуум-сусло, виноградные мёд и бекмес (концентрированное сусло с сахаристостью 90 г/100 см3).
Виноградный сок - один из важнейших и наиболее ценных продуктов, который содержит яблочную и винную кислоты. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке винограда биологически активных веществ и витаминов.
Натуральный высококачественный пищевой напиток, полученный путём отделения и последующей обработки свежих ягод грозди, виноградный сок получают без добавления сахара, кислот, красящих или ароматических веществ, так как все они содержатся в ягодах культивируемых сортов винограда.
Виноградный сок лучше всего готовить из сортов винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Бианка, Дружба, Регент, Шардоне, Виорика, Данко, Орион, Феникс.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО СОКА

1.1Технико-экономическое обоснование

Данный завод проектируется в Семикаракорском районе Ростовской области. Семикаракорский район — один из динамично развивающихся в Ростовской области.Семикаракорский район достаточно обеспечен суммой активных температур выше 10oC (32-34oC) и вегетационным периодом. Это говорит о том, что на его территории можно вести промышленное возделывание винограда как технических сортов, так и столовых разного периода созревания.
Почвенные условия Семикаракорского района пригодны для выращивания винограда - в основном это предкавказские черноземы, имеющие слабощелочную реакцию среды; материнская порода лессовидный суглинок содержит 9-17% извести. При закладке виноградников необходимо подобрать подходящие подвои, исходя из содержания извести в почве. Почва достаточно обеспечена калием и азотом в пахотном слое, но содержание фосфора небольшое.
Характерные особенности климата этого района - жаркое сухое лето и суровая зима. Поэтому культура винограда здесь орошаемая и укрывная. До начала 80-ых годов она была полностью корнесобственной. Однако с распространением филлоксеры в настоящее время осуществляется переход на привитую культуру.
Таким образом, выше перечисленные условия позволяют выращивать виноград высокого качества, а близко расположенная сырьевая база в свою очередь обеспечивает уменьшение транспортных расходов на доставку сырья.
Выбранное место строительства обеспеченно сетью автомобильных дорог, ж/д путей сообщений. Все это в совокупности с речным портом г. Ростова-на-Дону обеспечивает своевременную и с наименьшими затратами доставку всех видов сырья, оборудования и отправку готовой продукции потребителю.
Завод перерабатывает преимущественно сырье собственного производства, для этого имеется соответственная сырьевая база. В случае недостатка сырья возможно сотрудничество с ОАО «Фанагория», «Северные сады» г.Темрюк, ООО «Долина». Поставка сырья возможна автомобильным транспортом.
Инженерное обеспечение завода намечено осуществлять следующим образом:
- электроснабжение – от существующих городских сетей;
- теплоснабжение – от заводской котельной;
- хладоснабжение – от компрессорной станции, строительство которой будет осуществляться в сроки, опережающие строительство завода;
- заводская система водоснабжения включена в городскую водопроводную сеть - Семикаракорского водопровода;
- канализация - в городскую канализационную сеть.
Архитектурно-строительные решения приняты из условий максимальной блокировки цехов и с учетом технологических взаимосвязей.
Проектирование нового завода имеет смысл, так как способствует созданию не только новых рабочих мест, но и конкурентоспособной продукции. Обеспечение профессиональными кадрами для завода не вызовет особых затруднений, так как в Ростове-на-Дону и Краснодарском крае специалистов выпускают высшие и средние специальные учебные заведения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216 с.
2. Федеральный закон Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 г., с изменениями от 30.12.2001, 10.01.2003, 30.06.2003, 22.08.2004.
3. Федеральный закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" N 29-ФЗ от 2 января 2000 г.
4. Федеральный закон от 19.07.1997 N 109-ФЗ "О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами".
5. ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия М.: Стандартинформ, 2012.- 8с.
6. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
7. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно- защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и других объектов.
8. ГН 2.2.5.2100-06 «Гигиенические нормативы. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (дополнение № 2 К ГН 2.2.5.1313-03)».
9. НПБ 105-03. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности.
10. СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение».
11. СП 2.2.1.1312-03. «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий».

12. Бинеев, Э.А. Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности / Э.А. Бинеев. - Ростов-на-Дону: Издательство Ростовского университета, 2004.

Весь текст будет доступен после покупки