Проект завода по переработке яблок на сброженно-спиртованные соки производительностью 120 т в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО СОКА 8
1.1 Общие сведения о соках 8
1.1.1 Классификация растительного сырья 9
1.1.2 Химический состав плодов и ягод 10
1.2 Сброженно-спиртованные соки 12
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО СОКА 14
2.1 Технико-экономическое обоснование проекта 14
2.2 Основные районы выращивания яблок в России 16
2.2.1 Краткая характеристика основных регионов 16
2.2.2 Сорта яблок для переработки 18
2.2.3 Технологии переработки 19
2.3 Анализ и выбор технологической схемы 20
2.3.1 Хранение сырья 20
2.3.2 Обработка плодов и ягод перед извлечением сока 21
2.4 Описание сырья 31
2.5 Характеристика готовой продукции 34
2.6 Описание технологических процессов и режимов 35
2.6.1 Сбор плодов и ягод 35
2.6.2 Уборка и транспортировка яблок 36
2.6.3 Инспекция 37
2.6.4 Измельчение 37
2.6.5 Обработка ферментными препаратами 37
2.6.6 Прессование 42
2.6.7 Грубая фильтрация 43
2.6.8 Осветление 43
2.6.9 Спиртование 44
2.6.10 Хранение 45
2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 45
2.8 Расчетная часть 48
2.8.1 Материальный расчет основного сырья 48
2.8.2 Расчет технологического оборудования 55
2.9 Безопасность проектных решений и организация охраны труда на предприятии
62
2.9.1 Безопасность проектных решений 62
2.9.2 Организация охраны труда на предприятии 68
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ И СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Во всех областях России, а также на территории стран СНГ имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодовых культур. Здесь также произрастают многочисленные дикорастущие плоды и ягоды, которые являются дополнительным источником сырья для выпуска соков, напитков, вин и другой пищевкусовой продукции.
Из-за низких температур в осенне-зимне-весенний периоды ограничено распространение теплолюбивой культуры винограда. Например, в России промышленные виноградники размещены лишь в АР Крым, в Краснодарском и Ставропольском краях и Ростовской области. Небольшие насаждения виноградников имеются в фермерских и индивидуальных хозяйствах в ряде других областей.
Плодово-ягодные вина, соки и напитки, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. Для развития отрасли есть все основания: богатые сырьевые ресурсы, ряд мощных современных предприятий, основные кадры, проводятся научные исследования.
Кустарное изготовление плодово-ягодных вин осуществляется с незапамятных времен. Что касается организации промышленного производства, то здесь история плодово-ягодного виноделия в мировой практике невелика по сравнению с виноградным виноделием. Этот процесс начался лишь около 100 – 150 лет тому назад, то есть во второй половине ХIХ – в начале ХХ столетия. Главной причиной явилась сложность плодово–ягодного производства, что связано сырьем:
- в плодах и ягодах нередко сахара накапливается мало;
- имеют место большие колебания по содержанию других экстрактивных и красящих веществ, флавоноидов, пектина, органических кислот.
В западной Европе промышленное плодово–ягодное виноделие приобрело большие масштабы во второй половине ХIХ ст. Особенно успешно оно развилось во Франции, Германии и Великобритании. Во Франции в отдельные годы производство плодово–ягодных вин достигало 69,9% по отношению к изготавливаемым виноградным винам. Широкое распространение получили сидры и вино, насыщенное СО2. В упомянутый период в мировой практике применялась, в основном технология сбраживания плодово–ягодных соков без добавления сахара и спирта. Объемная доля этилового спирта в них была низкой. Это были здоровые напитки, утолявшие жажду, особенно в жаркий период года.
Объемную долю этилового спирта повышали за счет добавления в сусло свекловичного сахара ( песка или рафинада) только при приготовлении плодовых и ягодных вин, высшего качества, в том числе ликерных, выдержанных длительное время – от 4 до 12 лет в бутылках и в бочках. Такая же тенденция сохраняется в Европе до начала ХIХ столетия. Из нового ассортимента в последние годы большую популярность приобрели плодово-ягодные вина и напитки типа «Сангрия» и игристые вина.
В связи с антиалкогольной кампанией плодово–ягодное виноделие за короткий срок было практически полностью уничтожено. Вместо производства 52,0 млн дал вина до начала антиалкогольной кампании и перестройки, в 1990 г, например, был выпущен лишь 1 млн дал. К 1990 г только в России было закрыто и перепрофилировано 800 заводов, цехов и технологических линий в первичном и вторичном виноделии.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО СОКА

1.1 Общие сведения о соках

Сок вырабатывают в три основных этапа в соответствии с принятой в промышленности технологией. Вначале получают свежее отжатое сусло, затем его перерабатывают на сок-полуфабрикат и хранят 3-6 мес. в предварительно подготовленных ёмкостях (резервуарах) в асептических условиях или на холоде с целью осветления сусла и удаления виннокислого калия (винный камень) и в завершение перерабатывают сок-полуфабрикат в готовый продукт согласно ГОСТ 32100-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия и ГОСТ 32101-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия, утверждёнными и введёнными с необходимыми изменениями Госстандартом России с неограниченным сроком действия. [9, 10]
Сок для детского питания готовят только из соков-полуфабрикатов асептического или холодного хранения согласно ГОСТ 32920-2022. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия, утверждённым и введённым с необходимыми изменениями Госстандартом России с неограниченным сроком действия. [11]
Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны. [35]



1.1.1 Классификация растительного сырья

Разнообразие напитков создается благодаря применению соков, настоев, концентратов, экстрактов, приготовляемых из растительного сырья.
С производственной точки зрения растительное сырье удобно классифицировать по употребляемой части. В соответствии с этим различают пять групп: [35]
1 – травы и листья;
2 – корни и корневища;
3 – цветы;
4 – древесная кора;
5 – плоды.
В производстве напитков применяют растительное сырье всех пяти групп. Но здесь рассматривается сырье пятой группы, так как из него приготовляют соки. К пятой группе относятся плоды, которые в зависимости от структуры околоплодника делятся на: сухие и сочные.
Сухие плоды имеют твердый околоплодник и содержат одно, два или много семян.
Сочные плоды отличаются толстым слоем плодовой мякоти, покрытой с наружи эластичной оболочкой (кожицей).
По своему строению их разделяют на четыре подгруппы:
- семечковые;
- косточковые;
- ягоды;
- цитрусовые.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52-ФЗ от 30.03.1999г., с изменениями от 30.12.2001, 10.01.2003, 30.06.2003, 22.08.2004.
2. Федеральный закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" N 29-ФЗ от 02.01.2000 г. (ред. от 30.12.2008г.)
3. Федеральный закон от 19.07.1997 N 109-ФЗ "О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами".
4. ГОСТ 32095-2013 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. – М.: Стандартинформ, 2014 (с изм. 2016 г.) . – 9 с. (действующий)
5. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с. (действующий)
6. ГОСТ 32114-2013 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. – М.: Стандартинформ, 2013. – 9 с. (действующий)
7. ГОСТ 32115-2013 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. – М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с. (действующий)
8. ГОСТ 32000-2012 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. – М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с. (действующий)
9. ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия. введен 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2019. – 16с. (действующий)
10. ГОСТ 32920-2022 Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. введен 01.01.2016 – М.: Стандартинформ, 2019. – 16с. действующий)

Весь текст будет доступен после покупки