Проект завода по производству игристых вин непрерывным способом мощностью 5 млн. бут/год

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
8
1.1 Резервуарные способы производства игристых вин 8
1.2 Технико-экономическое обоснование 10
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
13
2.1 Обоснование выбора метода производства 13
2.2 Описание технологической схемы 16
2.3 Продуктовый расчет 23
2.4 Расчет основных материалов и вспомогательных материалов 33
2.5 Подбор и расчет технологического оборудования 34
2.6 Расчет площадей складских помещений 45
2.7 Технический и микробиологический контроль производства 48
2.8 Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть 53
2.8.1 Генеральный план предприятия 53
2.8.2 Объемно-планировочное и конструктивное решение производственного корпуса
55
2.9 Санитарно-техническая часть 56
2.10 Безопасность жизнедеятельности 59
2.10.1 Мероприятия по технике безопасности 59
2.10.2 Мероприятия по производственной санитарии 60
2.10.3 Пожарная безопасность 63
2.10.4 Мероприятия по охране окружающей среды 65
2.11 Продовольственная безопасность 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75
ПРИЛОЖЕНИЕ 77

Весь текст будет доступен после покупки

В нашей стране, как известно, приняты четыре национальные особо важные программы дальнейшего развития здравоохранения, жилищного строительства, образования и сельского хозяйства. К нам имеет прямое отношение программа возрождения российского сельского хозяйства.
Как известно, промышленное виноградарство в России сконцентрировано в основном в двух регионах: Краснодарском крае и Дагестане, где сосредоточено свыше 90% площадей виноградников. В остальных регионах виноградарство и виноделие развито в менее значимых объемах. По состоянию на сегодня общая площадь виноградников в России составляет около 72 тыс. га: при среднем урожае винограда с 1 га, незначительно превышающем 5 т, собирают 320 000 т, из которых получают около 22 млн. дал виноматериалов. Разумеется, этот объем виноматериалов недостаточен для выработки тихих вин, коньяков, игристых вин, закладки вин на выдержку.
В связи с этим Россия свыше 80% потребности в виноматериалах и винах покрывает за счет импорта из различных винодельческих стран. При таком разнообразии источников поступлений виноматериалов, естественно, говорить о стабильности качества вырабатываемой продукции не приходится.
Так, при определении реальной потребности России в виноматериалах и винограде для максимального снижения зависимости отрасли от импорта виноматериалов и вин цифры должны, по мнению специалистов, составлять не менее 90 млн. дал виноматериалов и 1,3 млн. т винограда для промышленной переработки. В этом случае отечественная отрасль сможет восполнить 80% потребности российского рынка.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

1.1 Резервуарные способы производства игристых вин

Производство игристых вин в резервуарах было впервые осуществлено во Франции. Для его осуществления в 1852 году М. Моменэ был предложен металлический резервуар. Позднее были разработаны несколько типов металлических резервуаров, которые носят наименование своих изобретателей: французских – Де Порте, Брите, Шарма, Шоссепье; итальянских – Конинго, Мартинотти; советских – Фролова-Багреева.
Наибольшее распространение получили резервуары и установки Шарма, Шоссепье, Фролова-Багреева. [34]
Способ резервуарной периодической шампанизации вина получил широкое распространение в первую очередь благодаря экономическим преимуществам. Однако по качеству резервуарное шампанское, как правило, уступает бутылочному. Это объясняется тем, что:
- во-первых, при резервуарной периодической шампанизации нет длительного контакта вина с дрожжами, способствующими обогащению игристого вина биологически активными веществами, играющими большую роль в развитии вкуса и букета;
- во-вторых, при загрузке резервуаров виноматериалы обогащается кислородом воздуха, в результате чего шампанизация протекает при высоком уровне редокс-потенциала, что ухудшает качество игристого вина;
- в-третьих, при шампанизации периодическим резервуарным способом возникают трудности с автоматизацией и своевременным регулированием процесса.
Несмотря на указанные недостатки, при усовершенствовании резервуарного способа можно получать продукцию достаточно высокого качества. [22,31]
Кроме того, этот способ незаменим при:
- производстве игристых вин в ограниченном объеме;
- испытании новых видов сырья; - создании марок игристых вин конкретных наименований;
- поиске оптимальных технологических схем;
- отработке отдельных параметров.
Коренное совершенствование резервуарного периодического способа шампанизации получило благодаря работам Г.Г. Агабальянца и его учеников, которые пошли по пути перехода на непрерывный резервуарный способ. [9]
Впервые экспериментально возможность получения игристых вин непрерывным способом была доказана в лабораторных условиях кафедры технологии виноделия КПИ Е.М. Козенко. Производственные испытания непрерывного способа были проведены Г.Г. Агабальянцем и А.А. Мержанианом в 1950 году, доказавшими принципиальную возможность производства шампанского непрерывным способом в промышленности. [1,34]
В основу способа положены представления о шампанизации, как о своеобразном сочетании биохимических, микробиологических и физико-химических процессах, происходящих при вторичном брожении и последующей выдержке шампанизированного вина на дрожжах.
Принципиальным отличием от бродильного процесса спиртового производства является не обеспечение максимального выхода спирта, а получение игристого вина с определённой композицией вкусовых, букетообразующих и других веществ, обуславливающих высокие органолептические качества, игристые и пенистые свойства. [19,33]
Начало теоретическим разработкам производства игристых вин было положено проф. Г.Г. Агабальянцем. [34]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц, С.П. Биохимические основы технологии шампанского / С.П. Авакянц. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- 352 с.
2. Агабальянц, Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина шампанского и коньяка / С.П. Авакянц.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 615с.
3. Агабальянц, Г.Г. и др.. Химико-технологический контроль виноделия / С.П. Авакянц, Р.Д. Бегунова.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 612 с.
4. Арестов В.П., Зенин В.В., Магомедов Н.М. и др. Авторское свидетельство № 2000324 «Способ производства шампанского в непрерывном потоке» Зарегистрированно в Государственном реестре 11 июня 1993 года.
5. Брусиловский, С.А., Производство Советского шампанского непрерывным способом / С.А. Брусиловский, А.А. Мержаниян - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 232с
6. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина. / Г.Г. Валуйко - М.: Пищевая промышленность, 1978.- 254с.
7. Гагарин, М.А. Оборудование заводов шампанских вин / М.А. Гагарин.-М.: Пищевая промышленность, 1984.- 126с.
8. Герасимов, М.А. Технология вина / М.А. Герасимов. - М.: Пищпромиздат, 1978 - 460 с.
9. Драган В.М., Тартус В.С. Резервуарный способ выдержанного шампанского в непрерывном потоке. Патент РФ 22728. МПК7с12 G 1/06. Опубл. 27.03.2006.

Весь текст будет доступен после покупки