Проект завода по производству столовых сухих вин производительностью 600 т в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта 7
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 8
1.3 Обоснование выбора метода производства 10
1.3.1 Обоснование выбора технологических операций при производстве белых столовых вин
10
1.3.2 Обоснование выбора технологических операций при производстве красных столовых вин
12
1.4 Описание технологических схем 13
1.4.1 Описание процессуально-технологической схемы производства белых столовых вин географического наименования « Шардоне Анапа»
13
1.4.2 Описание процессуально-технологической схемы производства красных столовых вин географического наименования «Мерло Анапа»
22
1.5 Описание вспомогательных материалов 29
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ВИН 33
2.1 Продуктовый расчет и материальный баланс производства белых столовых сухих вин 33
2.2 Продуктовый расчет и материальный баланс производства красных столовых сухих вин 42
2.3 Расчёт вспомогательных материалов 50
2.4 Подбор и расчёт технологического оборудования 52
2.4.1 Подбор и расчет технологического оборудования для производства белых столовых вин 52
2.4.2 Подбор и расчет технологического оборудования для производства красных столовых сухих вин 61
2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства 68
2.6 Безопасность жизнедеятельности и охрана природы 76
2.6.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 76
2.6.2 Классификация производства, технологических процессов и помещений по различным видам опасности
78
2.6.3 Производственная санитария 79
2.6.4 Средства индивидуальной защиты 80
2.6.5 Техника безопасности 80
ГЛАВА 3. ПРОДУКТОВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89

Весь текст будет доступен после покупки

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
Виноградарство и виноделие являются неотъемлемой частью сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и играют видную роль в истории медицины, религии и искусства. Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н.э. В Древнем Египте до того как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина.
Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В 17-18 вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев. В истории возделывания винограда и производства вина были периоды упадка и расцвета. Одним из факторов, отрицательно влияющих на развитие виноградарства и виноделия, является чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков в странах Северной Европы, Канады, США, России, а также в большинстве республик бывшего СССР. В то же время в районах высокой винодельческой культуры (Франция, Италия, Испания) этой проблемы практически не существует. В нашей стране в 1985 г. борьба с пьянством и алкоголизмом привела к тому, что были вырублены большие площади виноградников. Это негативно отразилось на качестве и объемах выпуска винодельческой продукции. В настоящее время в России, а также других странах СНГ отмечается тенденция к возрождению лучших традиций отечественного виноделия.
На экономическом уровне вино в течении долгого времени играло важную роль во многих регионах; некоторые из них и поныне являются ведущими производителями вина. Вино вносит существенный вклад в экономику и экспорт таких стран как Франция, Италия, Испания и Португалия, и является главным продуктом в некоторых регионах, таких как Бордо и Бургундия, долина Дуро и провинция Херес. Доля вина значительно возрастает в экспорте Австралии, Чили и ряде восточноевропейских стран.
Потребление вина в России растет. Если в начале 90-х годов прошлого века объем потребления в среднем составлял 2 литра в год на человека, то сейчас этот показатель приблизился к 8-ми литрам. Сейчас объем винного рынка составляет более 850 млн. литров в натуральном выражении и 3 млрд евро - в стоимостном. По прогнозам экспертов, к 2015 году объем рынка должен увеличиться вдвое [6] .

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технико-экономическое обоснование проекта

Данный завод проектируется в городе Анапа Краснодарского края, так как сорта винограда для белых и красных вин выращивают в условиях умеренно жаркого климата с сухой тёплой и продолжительной осенью на легких суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим содержанием каменистых включений: гравия, щебня. Эти почвы хорошо прогреваются за день. Мягкая зима дает возможность выращивать неукрывную культуру винограда.
К положительным элементам климата, создающим благоприятные условия для возделывания винограда в Анапском районе, также относятся продолжительный вегетационный период и значительная сумма положительных температур во время вегетации, что способствует хорошему развитию виноградной лозы, накоплению сахара и вызреванию винограда, а также значительное накопление в почве конденсационной влаги.
Таким образом, выше перечисленные преимущества позволяют выращивать виноград высокого качества, а близко расположенная сырьевая база в свою очередь обеспечивает уменьшение транспортных расходов на доставку сырья.
Выбранное место строительства обеспеченно сетью автомобильных дорог, ж/д путей сообщений и близостью расположения морского порта, что обеспечивает своевременную и с наименьшими затратами доставку всех видов сырья, оборудования и отправку готовой продукции потребителю.
Планируется перерабатывать преимущественно сырье собственного производства, для этого имеется соответственная сырьевая база. В случае недостатка сырья возможно сотрудничество с ОАО «Фанагория», «Северные сады» г.Темрюк, ООО «Долина». Поставка сырья возможна автомобильным транспортом.
Высокое качество продукции обусловлено наличием собственного винограда, что позволяет предприятию контролировать весь процесс производства вина и гарантировать высокое качество продукции, а так же использованием современного оборудования переработки винограда.
Реализация высококачественного выдержанного натурального вина будет осуществляться на предприятиях Краснодарского края и Ростовской области.
Проектирование завода по производству столовых вин имеет смысл, так как способствует созданию не только новых рабочих мест, но и конкурентоспособной продукции.
Основным конкурентным преимуществом предполагается сделать высокое качество вина.
В настоящее время наблюдается тенденция к росту потребности в высококачественных винах.
Потенциальными конкурентами являются заводы первичного виноделия Краснодарского края и Ростовской области.
Зарубежные поставщики виноматериалов представляют более серьезную конкуренцию, чем отечественные. Это обусловлено большими объемами производства и низкой ценой винодельческой продукции. При этом виноматериалы, поставляемые из-за рубежа, чаще бывают среднего качества.
Обеспечение профессиональными кадрами не вызовет особых затруднений, так как в Краснодарском крае специалистов выпускают высшие и средние специальные учебные заведения.
Все перечисленное подтверждает возможность создания нового производства в намеченном месте.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 г., с изменениями от 30.12.2001, 10.01.2003, 30.06.2003, 22.08.2004 (41)
2. ГOCT 32030-2013. Межгосударственный стандарт. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. Введен 01.07.2014. - М.: Изд-во стандартов, 2013 - 7 с.
3. ГОСТ Р 55242- 2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия. Введен 01.07.2013.- М.: Изд-во стандартов, 2013.- 6 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216 с.
5. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. - М.: Пищевая промышленность, 2001. — 617с.
6. Виноградарство и виноделие в России [Электронный ресурс- Профессиональный информационно аналитический портал. Режим доступа: http://www.swr.ru/tehno_wines_l.- Загл. с экрана.
7. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
8. Герасимов М. А. технология вина. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 253 с.
9. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-506 с.
10. Валуйко Г. Г. Современные методы производства виноградных вин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 177 с.
11. Виноград. Все о винограде. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vinograd.info,- Загл. с экрана.
12. Шольц-Куликов Е. П. Виноделие по-новому. - Симферополь: Таврида, 2009. - 447 с.

Весь текст будет доступен после покупки