Проектирование и разработка технологической документации кафе на 54 посадочных места

Введение 3
1 Обоснование объёмно-планировочного решения предприятия общественного питания 5
1.1 Характеристика проектируемого предприятия 5
1.2 Характеристика складского хозяйства и организация работы производственных цехов проектируемого предприятия 7
2 Расчётная часть 12
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 12
2.2 Расчёт горячего цеха 17
3 Архитектурно-строительная часть 27
Заключение 31
Список использованных источников 33
Приложение А 36

Весь текст будет доступен после покупки

Индустрия общественного питания - это форма удовлетворения потребностей населения по организации питания вне дома. Конкуренция на рынке услуг требует постоянного развития, совершенствования и обновления от предприятий питания. Большей популярностью пользуются заведения в среднем и демократичном ценовых сегментах. В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка питания, что влечёт за собой увеличение количества предприятий питания на душу населения, развитие демократичного сегмента в индустрии питания, с существенным снижением величины среднего чека.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В связи с вышеперечисленным, особая актуальность проявляется в том, что в современных условиях развития общественного питания очень большую популярность приобретают именно кафе с демократичными ценами.
Основная цель настоящего курсового проекта заключается в проектировании и разработке технологической документации кафе на 54 посадочных места. Для достижения поставленной цели необходимо решить комплекс задач:
- провести обоснование объёмно-планировочного решения кафе на 54 посадочных места;
- охарактеризовать организацию производства предприятия;
- рассчитать технологическую часть горячего цеха, а именно, разработать производственную программу, осуществить расчет количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площади горячего цеха в частности;
- разработать нормативную документацию на выпускаемое в кафе блюдо.
Предмет курсового проектирования: кафе на 54 посадочных места
Объект: этапы технологического проектирования предприятия общественного питания.
Курсовой проект состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы, приложений.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обоснование объёмно-планировочного решения предприятия общественного питания
1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Казань сегодня — не только административный центр Татарстана, но и один из крупнейших городов в полицентрической агломерации Поволжья, и активно развивающийся культурно-деловой центр.
В Казани, одном из главных городов Поволжья, порядка 500 улиц, а также парков, скверов, площадей и бульваров. Однако самой популярной улицей, как и во многих других городах, является улица Баумана. Она соединяет жилые кварталы и центральную часть города и считается главной артерией Казани. Именно тут проходят различные праздничные шествия, митинги. Сама же улица достаточно длинная - почти пять километров.
Проектируемое предприятие общественного питания планируется разместить по адресу Баумана, 106. Рядом расположены крупные отделения банков, Центральная почта, гостиницы. Проектируемое кафе будет располагать собственной парковкой, что послужит дополнительным фактором, служащим в пользу выбора потенциальными посетителями данного заведения.
Режим работы проектируемого заведения - с 1100 до 2300. Такой режим работы предприятия обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в зале. В зале проектируемого заведения применяется обслуживание официантами. Основным контингентом посетителей проектируемого кафе являются жители и гости города, молодые пары, сотрудники близлежащих офисов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 32 с.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 27 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 19 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 36 с.
6. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 64 с.
7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 16 с.
8. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 36 с.
9. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
10. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 47 с.

Весь текст будет доступен после покупки