Проектирование овощного цеха в кафе на 50 посадочных мест

Введение 3
1 Литературный обзор 4
2 Проектирование предприятия общественного питания 9
2.1. Технико-экономическое обоснование проекта 9
2.2. Организационная часть 11
2.3. Технологическая часть 15
Заключение 30
Список использованной литературы 31
Приложение 34

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и другие. [1]

Весь текст будет доступен после покупки

1 Литературный обзор

По результатам обзора мнений экспертов-аналитиков о перспективах рынков индустрии питания и гостеприимства в России, можно назвать основные тенденции развития этой сферы:
Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции [3].
Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.
Недостаток кадров по всем позициям. К сожалению, в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня – от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). С учётом периода разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов, этот срок составляет около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента.
Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам. Это обуславливает не только количественный, но и качественный рост предприятий.
Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
2. http://www.rprest.ru/market
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.
6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.

Весь текст будет доступен после покупки