Проектирование предприятия быстрого обслуживания

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
2 Технологический раздел 6
2.1 Производственная программа предприятия 6
2.2 Расчет площади складских помещений 19
2.3 Расчет овощного цеха предприятия 24
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха предприятия 30
2.5 Расчет холодного цеха предприятия 38
2.6 Расчет горячего цеха предприятия 43
2.7 Расчет прочих помещений 54
2.8 Расчет итоговой площади предприятия 71
3 Экономический раздел 73
Заключение 85
Список использованных источников 86
Приложение А График реализации блюд 89
Приложение Б Технологические документы 91
Приложение В Сырьевая ведомость 92
Приложение Г Расчет валового товарооборота 93

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания выполняет важные функции в социальном и экономическом развитии общества. Ее основные задачи заключаются в обеспече-нии социального благополучия населения и организации торговых операций. Она решает социально-экономические задачи, такие как удовлетворение потребностей в питании на рабочем месте, в учебных заведениях, на месте жительства и отдыха, а также культурных потребностей общества. Экономические задачи включают в себя обеспечение самоокупаемости объектов хозяйствования путем получения прибыли от своей деятельности.
В настоящее время ресторанный бизнес становится особенно привлекатель-ным для предпринимателей, поскольку благодаря росту уровня жизни населения, этот сектор рынка обладает значительным потенциалом. Все больше людей отдают предпочтение общепиту и посещают кафе или закусочные, чтобы перекусить вне дома.
Основная цель общепита заключается в предоставлении потребителям высококачественной продукции. Качественные продукты непосредственно влияют на увеличение доходов компании и на развитие экономики в целом.
По данным электронных картографических справочников на 01.01.2023 в городе Тюмень действует около 1500 предприятий общественного питания, в том числе: 157 ресторанов, 191 бар, 444 кафе, 171 столовых, и 537 заведения других типов (буфеты, кафетерии, кейтеринговые компании, а также предприятия быстрого обслуживания) [5].
Согласно рекомендуемому соотношению предприятий общественного питания 25-30% предприятий отведено на столовые, 25-30% – на рестораны, 40-45% – на кафе и закусочные, 2-3% – на бары [2]. Из 1500 предприятий общественного питания рестораны составляли лишь 10,5%, бары составляют 12,7%, столовые – 11,4%, кафе – 29,6% а прочие предприятия, включая предприятия быстрого обслуживания – 35,8% [7]. Соответственно, соотношение предприятий общественного питания общедоступной сети является не оптимизированным и подразумевает довольно жесткую конкуренцию в определенных типах предприятий, таких как бары и кафе, в том числе и предприятия быстрого обслуживания.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного пита-ния, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изго-товления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей[6]. Исходя из этого, данные предприятия обеспечивают потребителей вкусной и не дорогой продукцией за самое короткое время, что является причиной высокой популярности данных предприятий у потребителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование


Технико-экономическое обоснование (ТЭО) – это анализирование, расчет и оценка экономической разумности воплощения предлагаемого проекта, в данном случае – проекта по разработке и исследованию экономико-информационной системы. ТЭО основано на сопоставительной оценке затрат и результатов, установлении эффективности использования, срока окупаемости вложений.
ТЭО является необходимым для каждого потенциального вкладчика исследованием, в ходе подготовки которого проводится ряд работ по изучению и анализу всех составляющих инвестиционного проекта и разработке сроков возврата вложенных в бизнес средств.
Общественное питание одна из базовых экономических сфер современного общества. На рынке присутствует множество компаний, предоставляющих разнообразные услуги и позволяющих провести свой досуг комфортно.
Город Тюмень располагает обширным списком предприятий общественного питания на разный вкус и с разной ценовой категорией. При этом каждый год открываются новые заведения, предлагающие иные варианты меню, обслуживания и иной формат заведений.
Целью каждого предпринимателя является высокий спрос на услуги его заведения и стабильная конкурентоспособность предприятия. Для удовлетворения данных целей проводится разработка ТЭО.
Ниже приведен список задач, подлежащих решению в процессе разработки технико-экономического обоснования:
? Обосновать целесообразность возведения предприятия, ориентируясь на маркетинговых исследованиях определенной территории города;
? Обосновать техническую возможность строительства предприятия;
? Обосновать выбора типа предприятия;
? Определить источники продовольственного снабжения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Стратегический проект «Кухня на любой вкус» / Приложение к Постановлению Администрации города Екатеринбурга от 18.01.2013 № 141. Сводная информация по состоянию сети предприятий общественного питания в муниципальных образованиях Свердловской области;
2 Проектирование предприятий общественного питания: учебник для студентов высших учебных заведений / Никуленкова Т.Т., Ястина ГМ. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.;
3 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования– М.: Стандартнинформ, 2014.;
4 https://www.tripadvisor.ru – крупнейший сайт о путешествиях;
5 http://www.ekburg.ru – информационный портал г. Екатеринбурга;
6 Зарубежный опыт развития предприятий быстрого питания / Новиков С.В. – Российское предпринимательство. – 2006. – Том 7. – № 8. – С. 59-63.;
7 Состояние и тенденции развития общественного питания в России / Алексеева Д. А. – Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155.;
8 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартнинформ, 2014;
9 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2;
10 http://www.klenmarket.ru – сайт оборудования для общественного питания;
11 Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. / СР. Царегородцева, З.О. Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2009. – 24 с.;

Весь текст будет доступен после покупки