Проектирование предприятия Сербской кухни

Введение 7
Глава 1. Теоретические основы изучения проблемы национальной сербской кухни на рынке России 8
1.1 История, особенности и традиции сербской кухни 8
1.2 Традиционные блюда сербской кухни 13
1.3 Общая оценка перспективы национальной сербской кухни на территории России 18

Глава 2. Проектирование предприятия сербской кухни 21
2.1 Организационная структура предприятия 23
2.2 Проектирование ресторана 41
2.3. Разработка рецептуры и технологии блюд сербской кухни……………..41
Глава 3 Программа производственного контроля с элементами ХАССП 47
3.1 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для проектируемого предприятия (технологии, производства……………………………………………………………………..47
3.2 Разработка плана ХАССП 93
Заключение 103
Список литературы 104
Приложение 109

Весь текст будет доступен после покупки

Важнейшей особенностью современного периода развития человечества является глобализация, то есть всемирная интеграция в экономической, политической, культурной и религиозной сферах жизни. Стираются границы между странами и народами и в гастрономической области, являющейся неотъемлемой частью бытовой культуры. Практически в каждой стране теперь можно найти рестораны и продукты всех кухонь мира, и каждая страна старается рекламировать свои кулинарные изыски, «фирменные блюда», в частности, для привлечения клиентов и получения экономической выгоды.
В последнее время отмечается возросший интерес россиян, а, следовательно, и рестораторов к блюдам сербской кухни. И это не удивительно. Сербия и Социалистическая Федеративная Республика Югославия всегда были и будут близки российскому народу. Сербский и русский народы очень многое объединяет. Кино, музыка, общая история, и, конечно, кулинария. Интерес очень велик. Русско-сербское партнерство сейчас на слуху — при каждом упоминании о санкциях говорится, что Сербия - единственная дружественная страна в Европе не поддержала их. Кроме того, Сербия у многих ассоциируется с Черногорией, куда наши граждане любят ездить отдыхать.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы изучения национальной сербской кухни на рынке России
1.1 История, особенности и традиции сербской кухни

Сербская кухня (серб. Српска кухиња) — традиционная кухня сербского народа — вобрала в себя элементы средиземноморской (Византийская империя/Греция), ближневосточной (Турция) и австро-венгерской кухонь. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, длительными историческими соседскими связями. Влияние турецкой кухни проявляется, например, в том, что практически в любом ресторане предлагают кюфте, люля-кебабы, аша-кебабы, всевозможные шашлыки, и другие блюда - гриль (в Сербии и Черногории их называют «роштиль»), плов из баранины. На севере Сербии чувствуется влияние венгерской, румынской и болгарской кухни, здесь широко распространены блюда из свинины, желающие могут попробовать мамалыгу и кукурузные лепёшки. В последние годы, благодаря многочисленной сербской диаспоре, сербскую кухню можно попробовать по всему миру. Большинство населения Сербии, как правило, трапезничают три раза в день на завтрак, обед и ужин, при этом обед является основным и, следовательно, самым продолжительным приёмом пищи. Тем не менее, до середины XIX века в Сербии традиционно существовал лишь обед и ужин, а завтракать люди не садились.
Сербия – старинное государство Балканского полуострова. Его история исчисляется столетиями, такой же возраст имеет и сербская кухня с ее старинными блюдами и рецептами. В средние века государство Сербия занимало огромную территорию западных Балкан и уже в то время стали зарождаться и формироваться гастрономические пристрастия сербов и их кулинарные традиции. Основу рациона сербов в Средневековье составляли мясные блюда, молочные продукты, овощи и хлеб. Без применения пряностей и специфических приправ не обходилось практически ни одно блюдо. И сейчас черный перец присутствует почти во всех блюдах, а супы сербы едят с добавлением петрушки. Очень любят в сербской национальной кухне и такие пряности, как красный перец, паприка, белый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок. Особенно чеснок, он частый ингредиент во многих рецептах в поваренной книге этой страны.
Соседи по полуострову внесли свой вклад в формирование национальной кухни Сербии. Сербы вслед за болгарами стали охотно использовать для приготовления своих блюд свежие овощи. Появились рецепты всевозможных салатов и стали применяться разные способы приготовления овощей – варка, тушение и запекание. Также болгары научили сербов любить блюда, основу которых составляло мясо -баранина, свинина или птица. Не прочь сербы отведать и рыбные блюда. От кухни Болгарии сербам достались не только рецепты и традиции приготовления пищи, но и готовые названия этих блюд. Чтобы не путаться в них, сербы оставили этим блюдам болгарские названия и теперь они звучат одинаково на обоих языках. Период нахождения Сербии под правлением турецкого султаната оставил в кухне этой страны след в виде рецептов приготовления турецких сладостей. Сербские кулинары и сейчас во всех своих кондитерских с гордостью представляют множество восточных сладостей на любой вкус. У венгров сербы позаимствовали способ приготовления блюд на основе смальца (свиного жира).

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативно-правовые источники:

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29- ФЗ( ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//» Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1( ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769.// https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880.// https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 881.// https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011« Технический регламент на масложировую продукцию», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 883// https://docs.cntd.ru/document/902320571
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58// https://docs.cntd.ru/document/902359401
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г. № 67.// https://docs.cntd.ru/document/499050562

Весь текст будет доступен после покупки