Проектирование ресторана.

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование проекта 4
2 Организационно-технологический раздел 7
2.1 Производственная программа предприятия 7
2.2 Расчет количества сырья 16
2.3 Расчет складской группы помещений 17
2.4 Расчет производственных помещений 26
2.5 Расчет помещений для потребителей 62
2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений 63
2.7 Расчет площади здания 64
2.8 Организация производства и обслуживания 65
2.9 Мероприятия по охране труда и технике безопасности…………………..69
3 Архитектурно-строительный раздел 74
4 Экономический раздел 77
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 77
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 77
4.3 Расчет издержек производства 79
4.4 Расчет основных экономических показателей 83
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 84
Заключение 87
Список использованных источников 88
Приложение А Технико-технологические карты 91
Приложение Б График реализации блюд 95
Приложение В График приготовления блюд………………………………………99
Приложение Г Расчет товарооборота ресторана 101

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятия общественного питания играют для населения важную роль: они призваны удовлетворять потребности населения в питании, одновременно занимая свое место в экономике страны. От того, как выполняется основная задача общественного питания, зависит здоровье, работоспособность и качество жизни людей, поэтому, к вопросу организации процесса, необходимо допускать лица, имеющие определенный уровень компетенции. При этом, в условиях рыночной экономики, уровень профессионализма руководителей, занятых в общественном питании должен постоянно повышаться.
Предприятие общественного питания – это не только экономический объект, но и целая система самостоятельно функционирующих структурных подразделений: цехов, производственных участков, торговых помещений. Важно, чтобы взаимоотношения отдельно взятых элементов предприятия были выстроены таким образом, чтобы каждый из них мог работать с максимальной эффективностью, для благоприятной работы всего предприятия. Ориентируясь на спрос, экономическую ситуацию, изменения в законодательстве данной сферы предприятия строятся и реконструируются.
Актуальность темы данного дипломного проекта, обоснована важностью этапа проектирования, как начальной стадии жизни предприятия. Правильная взаимосвязь всех элементов производственного процесса на предприятии общественного питания повышает эффективность работы, качество выпускаемой продукции и, как следствие, стимулирует повышение прибыли. Предприятие, построенное с учетом особенности производства продукции общественного питания, принимая во внимание тип предприятия, правильное распределение потоков сырья, движения персонала и потребителей, учитывая требования СанПин имеет более высокие шансы на успешную бесперебойную деятельность.

Весь текст будет доступен после покупки

Технико-экономическое обоснование проекта


Город Краснотурьинск расположен на севере Свердловской области, на восточном склоне Северного Урала, у пересечения 60-й параллели с 60-м меридианом. Расстояние до Екатеринбурга – 426 км, до Москвы – 2079 км. Город находится в излучине реки Турья, у железной дороги Екатеринбург – Серов – Бокситы. В 9 км западнее Краснотурьинска находится город Карпинск, севернее Краснотурьинска расположены города Волчанск, Североуральск, Ивдель. На юго-востоке, в 14 км от границы муниципального образования «городской округ Краснотурьинск», расположен город Серов.
Краснотурьинск является городом областного подчинения в Свердловской области, крупным промышленным и культурным центром Северного Урала, административным центром городского округа Краснотурьинск и Северного управленческого округа.
Городской округ Краснотурьинск включён в перечень монопрофильных муниципальных образований (моногородов) (утверждён распоряжением Правительства от 29 июля 2014 года №1398-р). Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 сентября 2016 года № 942 на территории городского округа Краснотурьинск создаётся территория опережающего социально-экономического развития «Краснотурьинск».
Город Краснотурьинск – современный индустриальный центр, центр Северного Управленческого округа Свердловской области. Основным предприятием города является Богословский алюминиевый завод – филиал ПАО «РУСАЛ» – один из крупнейших в Европе.
Важную роль в экономике города продолжает играть горнорудная промышленность – ведется добыча железной руды (ОАО “Богословское рудоуправление”), золота, платины и серебра (ЗАО «Золото Северного Урала», производственная артель старателей “Южно-Заозерский прииск”). На территории муниципального образования расположены пять газокомпрессорных станций газовых магистралей, перекачивающих недра из северных районов Тюменской области в Европейскую часть страны. АО «ГАЗЭКС» поставляет природный и сжиженный газ по всему Северному Уралу.
Климат - умеренно-континентальный. Зимы продолжительные, с обильными снегами. Продолжительность устойчивого снежного покрова — 187 дней. Весна приходит сравнительно рано — в начале апреля. Однако зачастую до середины мая стоит прохладная погода, выпадает снег. Глубина промерзания почвы 2,1 метр.
Средняя температура лета +170С, зимы -180С. Среднегодовое количество осадков 518мм., среднегодовая скорость ветра 3,6м/сек., относительная влажность воздуха 75%.
Численность населения по состоянию на 1.01.2023 55727 человек. Среднедушевые денежные доходы населения 19 168 руб. в месяц, среднемесячная заработная плата одного работника в экономике 39804,3 руб.
Потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания для города Краснотурьинска на первую очередь составляет 20 мест, на 1000 жителей.
Потребность в предприятия общественного питания местного значения, размещенных в жилой зоне, определяют по формуле [22 с. 29]
"Р =" ("N •" ?" Р" ?_"н" )/"1000" "," (1)

N – численность жителей, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей, мест.

Отсюда
"Р =" 55727"• 20" /"1000" "= 1114,5 мест."
Отсюда потребность – 1114,5 мест.
Всего в городе Краснотурьинске предприятий общественного питания - общей вместимостью 1050 мест: из них в ресторанах - 245 мест (2 сетевых ресторана европейской кухни и 1 ресторан японской кухни). Исходя из нормативных данных, число мест в ресторанах должно составлять 35 % от общего количества посадочных мест, т.е. 390 мест. Исходя из расчётов, можно сделать вывод о целесообразности открытия нового предприятия общественного питания, для удовлетворения потребности населения.
Проектируемый ресторан будет рассчитан на 70 посадочных мест. Предполагаемое место строительства ресторана представлено на рисунке 1.


1 – проектируемый ресторан
Рисунок 1 - Предполагаемое место размещения ресторана
Ресторан будет размещаться в центре города по ул. Фрунзе отдельно стоящим одноэтажным зданием, с парковочными местами. Предполагаемый контингент потенциальных потребителей – люди среднего возраста. Вблизи места расположения ресторана находится здание городского суда, прокураторы, социального центра, торговые центры. Работники указанных предприятий являются потенциальными посетителями ресторана во время проведения бизнес-ланчей. Кроме того, вокруг расположены жилые дома, магазины.
Проектируемый ресторан предполагает полносервисное обслуживание – обслуживание будет проводится официантами, барменами. Приготовление блюд индивидуально, в основном осуществляется после заказа потребителем, исключение составляют напитки собственного производства (морсы, компоты,), блюда, реализуемые днем (бизнес-ланчи). Режим работы для населения: с 12:00 до 24:00.
В ресторане будет предусмотрено основное меню, а с понедельника по пятницу в дневное время реализация бизнес-ланчей, в вечернее время предусмотрен банкет. Основное меню включат различные холодные и горячие закуски, салаты, горячие рыбные и мясные блюда, гарниры, десерты, сложного приготовления. Меню бизнес-ланча имеет ограниченный ассортимент заранее приготовленных к определенному времени блюд, которые порционируются непосредственно перед подачей, по мере необходимости, эти блюда могут быть доготовлены. Примерный ассортимент меню бизнес-ленчей, в ресторане составляется на неделю вперед.
В составе ресторана предусмотрены производственные, складские и административные помещения, а также помещения для потребителей и бытовые помещения.
Складская группа помещений представлена загрузочной, кладовой сухих продуктов, кладовой овощей, сборно-разборной морозильной камерой, охлаждаемой камерой для хранения овощей и фруктов, охлаждаемой камерой для молочно-жировой продукции, кладовой инвентаря.
К административно-бытовым помещениям в ресторане относятся кабинет администрации (директора, бухгалтера), бельевая, гардеробная и туалетная комната для персонала.
В распоряжение потребителей отводится гардероб, холл, 2 туалетные комнаты, зал.
Производственные помещения представляют собой цеха заготовочные – овощной и мясо-рыбный, доготовочные – горячий и холодный. Так же, к производственным помещениям относят моечные столовой и кухонной посуды, помещения для нарезки хлеба, кабинет заведующего производством.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Bаrs, rеstаurаnts АutоСАD Drаwings // DWG Mоdеls. [Электронный ресурс] – Режим доступа: httрs://dwgmоdеls.соm/рubliс_buildings/bаrs_rеstаurаnts/ (дата обращения 27.03.2024).
2. Рlаnning Уоur Rеstаurаnt Flооr Рlаn – Stер-bу-Stер Instruсtiоns // Fit Smаll Businеss. [Электронный ресурс] – Режим доступа: httрs://fitsmаllbusinеss.соm/rеstаurаnt-flооr-рlаn/ (дата обращения 27.03.2024).
3. Tор 5 Rеstаurаnt Оrgаnizаtiоnаl Сhаrt Ехаmрlеs [Режим доступа] // Еdrаw sоft. [Электронный ресурс] – Режим доступа: httрs://www.еdrаwsоft.соm/rеstаurаnt-оrgаnizаtiоnаl-сhаrt-ехаmрlеs.html (дата обращения 27.03.2024).
4. Беляков, Г. И. Организация работ по охране труда и производственная санитария : учебник для вузов / Г. И. Беляков. - 5-е изд., пер. и доп. - Москва : Юрайт, 2024. - 353 с.
5. Беляков, Г. И. Охрана труда и техника безопасности : учебник для вузов / Г. И. Беляков. - 5-е изд., пер. и доп. - Москва : Юрайт, 2024.
6. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – М.: Филанта: Наука, 2013. – 184 с.
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gоst.ru (дата обращения 23.03.2024).
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gоst.ru (дата обращения 23.03.2024).
9. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gоst.ru (дата обращения 23.03.2024).
10. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gоst.ru (дата обращения 23.03.2024).
11. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gоst.ru, (дата обращения 23.03.2024).

Весь текст будет доступен после покупки