Проектирование ресторана чешской кухни на 90 мест в г. Казань

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование проекта 7
1.1 Характеристика места строительства и перспективы его развития 7
1. 2 Организация снабжения предприятия 9
1.3 Организация работы предприятия 10
1.4 Управление качеством на предприятии 11
2 Технологическая часть 17
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 17
2.2 Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов 26
2.3 Расчёт мясо – рыбного цеха 33
2.4 Расчёт овощного цеха и цеха обработки зелени 37
2.5 Расчёт горячего цеха 42
2.6 Расчёт холодного цеха 57
2.7 Расчёт помещений моечных кухонной и столовой посуды 63
2.8 Расчёт помещения для потребителей 65
2.9 Расчёт служебных и бытовых помещени 66
2.10 Расчёт технических помещений 67
3 Экономическая часть 69
3.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 69
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 71
3.3 Труд и заработная плата 75
3.4 Издержки производства и обращения 79
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 80
Заключение 83
Список использованных источников 84
Приложение 87

Весь текст будет доступен после покупки

Ресторанный бизнес – один из наиболее привлекательных для инвестирования видов деятельности, так как является действительно высоколиквидным и прибыльным, а также престижным занятием для ведения бизнеса. Услуги общественного питания, как и гостиничные, традиционно востребованы туристами и населением.
В настоящее время наблюдается настоящий бум в развитии ресторанов национальных кухонь. Можно с уверенностью сказать, что это стало модным трендом в развитии общественного питания. Этнические рестораны стали культурным и социальным феноменом. Исследование, проведенное независимым агентством РБК, показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России — национальная кухня Чехии.
Чехия уникальная страна с самобытной культурой. Мировую популярность чешская кухня приобрела за счет своей оригинальности и разнообразия. Рецепты многих популярных в Европе видов пирогов и печенья, взяты из чешской традиционной кухни.
Основа чешской кухни лежит в ее славянских корнях, однако она еще более жирная, сладкая, соленая и конечно, более вкусная. Чешская кухня самобытна, доступна по ингредиентному составу, проста в приготовлении, имеет привлекательный вид, связана с национальными легендами.

Весь текст будет доступен после покупки

Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Характеристика места строительства и перспективы его развития

Ресторан «Пражский лев» высшего класса предполагается расположить на пересечение Московского, Кировского и Ново-Савиновского районов города Казани, на улице Рабочей, Республики Татарстан.
Ресторан рассчитано на посетителей с высоким или средним достатком. Выбор именно этого сегмента населения г. Казань обусловлен возможностью получения прибыли за счет повышенной цены блюда, так как сырье и продукты, необходимые для приготовления блюд, будут отвечать высоким требованиям качества.



Рисунок 1.1.1 – Схема расположения проектируемого предприятия

Улица находится рядом с Центром семьи «Казан», городской достопримечательностью которую посещают туристы из разных стран, а также там проводят торжественные мероприятия – бракосочетания. До ресторана можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле. График работы - с 1200 до 2400 часов, без выходных.
При составлении меню учитывается ассортиментный минимум [5, c.55-61]. В меню предприятия будут включены чешской кухни. Такое разнообразное и, в тоже время, доступное и понятное меню будет играть дополнительную положительную роль в привлечении клиентов и успешном развитии заведения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 32 с.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2016. - 27 с.
3.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 19 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с.
6. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 64 с.
7. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
8. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 16 с.
9. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания [Текст] / Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2019. – 142 с. 79
10. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для студ.вузов/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2019. – 334 с.

Весь текст будет доступен после покупки