Проектирование ресторана корейской кухни на 45 мест в г. Казань

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта 7
1.2 Организация снабжения предприятия 8
1.3 Организация работы на предприятии 9
1.4 Управление качеством на предприятии 13
2 Технологическая часть 17
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 17
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 26
2.3 Мясо – рыбный цех 26
2.4 Овощной цех и цех обработки зелени 43
2.5 Горячий цех 50
2.6 Холодный цех 55
2.7 Расчёт помещений моечных 67
2.8 Помещения для потребителей 69
2.9 Служебные и бытовые и технические помещения 69
2.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 69
3 Экономическая часть 71
3.1 Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия 71
3.2.Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 75
3.3.Расчет издержек производства и обращения 77
3.4.Расчет доходов и рентабельности предприятия 79
3.5.Расчет эффективности инвестиций 79
Заключение 82
Список использованных источников 82
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня индустрия ресторанного бизнеса демонстрирует один из самых высоких темпов роста в экономике. Этот сектор не только обеспечивает общество востребованными услугами, но и является индикатором социального и экономического прогресса страны.
Азиатская кулинария, с её экзотическими для россиян блюдами, особенно популярна среди потребителей. При этом японская кухня уже успела стать довольно привычной, в то время как корейская еда все еще представляет собой новинку на российском рынке гастрономических услуг. Российские рестораны корейской кухни, адаптированные под вкусы местного населения, предлагают менее острые версии традиционных блюд. Это позволяет сделать их подходящими не только для любителей пряного, но и для детей, пожилых людей или тех, кто не привык к острой пище.
Место корейской кулинарии на рынке общественного питания России постепенно растет, несмотря на то, что доля этих заведений пока остается малой. Во всем мире наблюдается тенденция к здоровому образу жизни, и корейская кухня идеально вписывается в эти тренды своим разнообразием, уникальностью и акцентом на использовании свежих продуктов, таких как овощи, зелень, мясо и морепродукты. Эта кухня известна своей остротой, но, поскольку степень остроты можно регулировать, этот параметр не является определяющим для выбора потребителями.
Интерес к изучаемой теме вызван уникальностью ситуации на рынке общественного питания г. Казани, где открытие ресторана корейской кухней планируется без наличия прямых конкурентов, т.к. на рынке общественного питания г. Казани не так много заведений корейской кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта


Проектируемый ресторан предполагается разместить в торговом центре «Республика» по улице Петербургская, д. 1. Торговый центр «Республика» находится прямо в самом центре г. Казани. На территории торгового центра расположены магазины, супермаркет «Пятерочка», «Офисмаг» и множество других магазинов, кинотеатр «Синема» и детский развлекательный центр. Собственный выход из станции метро Площадь Тукая сразу на территорию ТРЦ, годы успешной работы под управлением профессиональной управляющей компании – все это делает объекты, расположенные тут, привлекательными для инвесторов и арендаторов.
Большая проходимость населения в торговом центре, а также отсутствие ресторанов в торговом центре делают актуальным открытие ресторана корейской кухни. Тем более, что торговый центр посещают студенты, семьи с детьми, гости г. Казани.
Место расположения проектируемого ресторана представлено на рисунке 1.1.1.

Рисунок 1.1.1 – Место расположения проектируемого ресторана «Коrеаn hоusе»
1.2 Организация снабжения предприятия


Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.
В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Поставщики делятся на две группы:
1. Поставщики-изготовители
2. Поставщики посредники
Способы поставок:
1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке.
Своевременность доставки груза.
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.

Весь текст будет доступен после покупки