Проектирование ресторана японской кухни на 70 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................... ...............5
1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТА................................8
1.1 Обоснование места расположения проектируемого
предприятия.................8
1.2 Обоснование режима работы и метода обслуживания предприятия......... ..9
1.3 Обоснование типа и вместимости проектируемого
предприятия..................10
1.4 Характеристика японской
кухни..................................................................................11
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ..........................................................................................14
2.1 Составление меню предприятия, технико – технологических
карт.......................14
2.2 Определение количества потребителей за
день.........................................................14
2.3 Определение количества блюд, реализуемых в зале....................................16
2.4 Разработка производственной программы
предприятия........................................18
2.5 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления
блюд....................................21
2.6 Расчет площадей складских помещений и подбор складского
оборудования...26
2.7 Расчет овощного цеха.....................................................................................................33
2.8 Расчет мясо – рыбного цеха...........................................................................................38
2.9 Расчет горячего
цеха.......................................................................................................43
2.10 Расчет холодного цеха..................................................................................................60
2.11 Расчет мучного цеха......................................................................................................64
2.12 Расчет моечной столовой и кухонной
посуды.........................................................69
2.13 Расчет помещения для обработки яиц.......................................................................73
2.14 Расчет помещений для
потребителей........................................................................74
2.15 Расчет служебно – бытовых и технических
помещений.......................................77
2.16 Расчет площади предприятия. Определение габаритных размеров
здания......79
2.17 Определение количества
персонала..........................................................................80
3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ
ЧАСТЬ....................................................82
3.1 Описание генерального
плана.........................................................................82
3.2 Объемно-планировочные решения и параметры
здания..............................84
4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ
ЧАСТЬ.........................................................................................87
4.1 Общая характеристика и структура управления
.......................................................87
4.2 Организация
снабжения....................................................................................88
4.3 Организация
производства...............................................................................90
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ.............................................................................................95
5.1 Расчет товарооборота, валового дохода
предприятия..............................................95
5.2 Расчет заработной
платы.............................................................................................. 99
5.3 Издержки производства и
обращения.......................................................................100
5.4 Анализ экономической эффективности
проекта.....................................................103 ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................................... ..........106
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ...........................................................107
ПРИЛОЖЕНИЕ А Меню ресторана....................................................................................110
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологическая карта.........................................................120
ПРИЛОЖЕНИЕ В Количество блюд, реализуемых за час работы зала ресторана....122
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет количества сырья и кулинарных
полуфабрикатов.............127 ПРИЛОЖЕНИЕ Д Производственная программа овощного цеха................................150
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Производственная программа мясо – рыбного цеха......................154
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Производственная программа горячего цеха..................................156
ПРИЛОЖЕНИЕ И Производственная программа холодного цеха...............................158
ПРИЛОЖЕНИЕ К Производственная программа бара....................................................160

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день индустрия общественного питания в Российской Федерации представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает быть весьма развивающимся направлением пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяются их диапазоны: открываются новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальной кухней, продолжает расти сеть предприятий быстрого питания.
Перспективы их развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения. В настоящее время более 92% россиян продолжают посещать предприятия общественного питания хотя бы один раз в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения [15].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Обоснование места расположения проектируемого предприятия

Прежде чем проектировать любое предприятие общественного питания необходимо обосновать его целесообразность, выбрать местонахождение, изучить район предполагаемого места строительства и определить потенциальных потребителей, а, главное, ознакомиться с состоянием общественного питания в регионе проектируемого предприятия [16]. Предполагаемым местом строительства ресторана японской кухни на 70 мест будет город Уфа.
Следует отметить, место проектирования выбрано не случайно. На данный момент город Уфа располагает достаточным объемом финансов, инвестиций, профессиональными кадрами и профильными учебными
заведениями. Согласно рейтингу Федерального делового журнала РБК Уфа входит в десятку самых привлекательных городов России для развития бизнеса. За 2019 год социально-экономическое развитие города характеризовалось продолжением роста основных экономических и социальных индикаторов.
Население города на 1 января 2020 года составляло 1 128 787 чел. Весомую долю в хозяйственной деятельности города составляет торговля и сфера услуг, в которую включается и общественное питание.
Обобщая ситуацию по ресторанному бизнесу в городе Уфа, можно говорить о том, что развитие бизнеса продолжается, рынок не полностью насыщен (особенно это относится к кафе и ресторанам с японской кухней), цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна. Следовательно, открытие нового предприятия общественного питания в правильно подобранном месте будет весьма перспективным делом.
Проектируемое предприятие общественного питания предполагается расположить в Демском районе города Уфы.
Строительство ресторана предполагается в жилом многоэтажном доме в г. Уфе по улице Правды в Демском районе г. Уфы, рядом с остановкой «Правды» и Демского районного суда. Ближайшие конкуренты находятся в нескольких кварталах: кафе «Радуга», ресторан быстрого питания КFС, Доставка еды и обедов, кафе «Фудзияма». Данное месторасположение было выбрано из-за того, что улица Правды является одной из самых оживленных улиц Демского района, вблизи располагаются жилые и административные здания, а также поблизости практически не конкурентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания [Текст]/ З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. — Электрон. дан. —
Минск: "Вышэйшая школа", 2020. — 303 с. — Режим доступа: httр://е.lаnbоок.соm/bоок/65590
2 Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного
питания [Текст]: практикум / А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, 2021. - 143с
3 Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания
[Электронный ресурс]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. – Москва : Академия, 2021. - 239с.
4 Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Электронный ресурс] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. подготовки дипломированного спец. "Производство продуктов питания из растительного сырья" : рек. УМО по образованию / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. – Санкт-Петербург : Проспект Науки, 2020. -
400 с.
5 Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие
[Электронный ресурс] / Н.Г. Занько, К.Р. Малаян, О.Н. Русак; под ред. О.Н.
Русака. – 13-е изд., испр. – Санкт-Петербург ; М.; Краснодар: Лань, 2021. – 671 с.
6 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.2015. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
7 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питании. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс]. Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2016. - 14 с.

Весь текст будет доступен после покупки