Производство газированных безалкогольных напитков

Введение……………………………………………………………… 7
1 Технологическая часть………………………………………… 12
1.1 Выбор и обоснование технологической схемы …………………… 17
1.2 Сырье и вспомогательные материалы для приготовления безалкогольных напитков……………………………………………… 17
1.3 Характеристика готовой продукции………………………………… 36
1.4 Технологическая схема производства безалкогольных газированных напитков…………………………………………………………………. 41
1.5 Машинно-аппаратурная схема………………………………………… 47
2 Расчётная часть………………………………………………………… 52
2.1 Материальный расчёт на 100 дал напитка с учётом потерь.................. 52
2.2 Материальный баланс………………………………………………… 65
2.3 Подбор и расчёт основного и вспомогательного оборудования…….. 71
2.4 Микробиологический и физико-химический контроль производства напитков…………………………………………………………………. 76
2.5 Показатели качества готовых напитков……………………………… 83
2.6 Компоновка оборудования……………………………………………… 86
3 Безопасность проектных решений……………………………………… 89
3.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов…………… 89
3.2 Классификация производства и помещений по различным видам опасностей……………………………………………………………… 90
3.3 Расчёт искусственного и естественного освещения помещений…… 90
3.4 Вентиляция…………………………………………………………… 91
3.5 Пожарная безопасность………………………………………………… 91
3.6 Электробезопасность…………………………………............................. 92
3.7 Мероприятия по снижению шума и вибрации ……………………….. 92
4 Технико-экономическое обоснование ………………………………… 94
Заключение…………………………………………………………… 95
Список использованных источников………………………….…… 96

Весь текст будет доступен после покупки

Безалкогольные напитки представляют собой напитки, которые изготавливаются из различных ингредиентов, таких как питьевая вода, минеральная вода, соки, их концентраты, продукты пчеловодства, настои и экстракты растительного сырья, ароматизаторы, сахар, заменители сахара и подсластители, а также вкусовые и ароматические добавки, красители и другие компоненты. Безалкогольные напитки могут быть классифицированы по их внешнему виду, используемым ингредиентам, применяемой технологии и степени насыщения диоксидом углерода, а также по способу обработки.
Внешний вид безалкогольных напитков может быть разным, включая прозрачные и мутные жидкие напитки, концентраты напитков и "сухие" напитки.
Степень насыщения диоксидом углерода разделяет жидкие безалкогольные напитки на сильно газированные, средне газированные, слабо газированные и негазированные.
Безалкогольные напитки также могут быть классифицированы по способу обработки, включая пастеризацию, отсутствие пастеризации, использование консервантов или их отсутствие, а также разливание напитков при низкой, высокой или асептической температуре.
Жидкие безалкогольные напитки по внешнему виду делятся на прозрачные, которые либо не содержат посторонних включений, либо могут иметь легкую мутность, вызванную особенностями используемых ингредиентов, и мутные напитки, которые могут содержать осадок или мелкие частицы, характерные для данного продукта, без наличия посторонних включений [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В сложившихся условиях рынка необходимо разработать новые виды продукции. Традиционные вкусы газированных напитков – «Дюшес», «Лимон» и т.д. и разработка новых, аналогичных вкусам «Кола», «Фанта».
Особенностью безалкогольных напитков является то, что это сложносоставные продукты. Современные технологии позволяют извлекать компоненты из природного сырья или создавать их синтетические аналоги, что открывает почти неограниченные возможности для добавления различных веществ в напитки и создания самых разнообразных композиций с заданными функциональными свойствами. На рисунке 3 представлена классификационная схема функциональных напитков.
Функциональные безалкогольные напитки на растительном сырье
В создании функциональных напитков перспективным направлением остается использование настоев и экстрактов из отечественного растительного сырья, которое содержит широкий спектр веществ с различными фармакологическими свойствами. Растительные экстракты, включенные в состав напитков, способствуют повышению тонуса организма, адаптивным возможностям нервной системы и устойчивости организма к вредным воздействиям окружающей среды, а также обладают антиоксидантными свойствами.
Известны традиционные напитки, содержащие сахар и настои и экстракты лекарственно-технического сырья, такие как "Саяны - тонизирующий", "Тархун", "Сумах", "Лавровый" и другие [2,4]. Напиток "Саяны" получает тонизирующий эффект благодаря присутствию экстракта левзеи сафлоровидной, содержащего сапонины. Напиток "Сумах" содержит настой листьев сумаха, который обогащает напиток дубильными веществами, флавоноидами, гликозидами, эфирными маслами и другими соединениями.
С использованием биотехнологий переработки растительного сырья получают концентраты, концентрированные основы и экстракты, обогащенные как легкоусвояемыми углеводами и белками, так и биологически активными соединениями, полученными из гидролиза некрахмалистых полисахаридов. Напитки, содержащие природные физиологически активные компоненты и обеспечивающие определенный уровень их содержания в организме человека, могут оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырьё, технологии, нормативы/пер. с нем. под ред. А.В. Орещенко – СПб: профессия, 2004. – 278 с.
2. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л. А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.
3. Румянцева Ю. В., Митрофанова О. Н. Трансформация структуры российского рынка безалкогольных напитков в условиях импортозамещения // Вестник Челябинского государственного уни-верситета. 2022. No 12 (470). Экономические науки. Вып. 79. С. 185—198. doi: 10.47475/1994-2796-2022-11220
4. Производство безалкогольных напитков: справочник/ Рудольф В.В., Орещенко А.В. – СПб: профессия, 2000 – 360.
5. Королев Д.А., Чекан Л.И., Денщиков М.Т. Технология безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1962. 514 с
6. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология пива и безалкогольных напитков», М.: 1981.
7. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева Н.М. Сырье для производства безалкогольных напитков: Справочник. Киев: Урожай, 1992. 238 с.
8. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. СПб: ГИОРД, 2006. 192 с.
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902299529 - Загл. с экрана.
10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - Загл. с экрана.
11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401 - Загл. с экрана.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»/ Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320562 - Загл. с экрана.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 - Загл. с экрана.
14. ГОСТ 28188-2014 Межгосударственный стандарт. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2015. – 8 с.
15. ГОСТ Р 52844-2007. Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2008 – 11 с.
16. Газированные безалкогольные напитки: рецептуры и производство: пер. с анг. / под ред. Д. П. Стина, Ф. Р. Эшхерста. - СПб. : Профессия, 2008. – 416 с.
17. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства : учеб. Пособие / Косминский Г. И., - 2-е изд., испр.. – Минск : Дизайн ПРО, 2001. – 352 с.
18. Масленникова Е.В., Василенко О.В. «Совершенствование развития и размещения пивобезалкогольной промышленности», М.: 1986.

Весь текст будет доступен после покупки